O papel dos monoglicerídeos no processamento de alimentos

Resumo:O monoglicerídeo destilado é atualmente o emulsificante mais utilizado no mundo e também é um emulsificante comumente usado na indústria alimentícia do meu país. Quando utilizado na produção e processamento de pães, biscoitos, bolos, massas e outros produtos farináceos, pode emulsionar e interagir com os principais componentes da farinha de trigo, conferindo aos produtos farináceos uma boa aparência e sabor. A qualidade e o desempenho da farinha determinam em grande parte o artesanato e a qualidade do pão cozido no vapor, pão e outros produtos, enquanto o desempenho da farinha depende da variedade, rendimento, ambiente de plantio e métodos e métodos de colheita do trigo. A produção de pão cozido no vapor requer farinha moída de trigo com forte teor de glúten, boa extensibilidade e glúten moderado.

Palavras-chave:ingrediente alimentar Farinha de monoglicerídeos destilados processamento de alimentos


1.O papel dos monoglicerídeos em massas alimentícias
1.1.O efeito específico do monoglicerídeo em massas alimentícias

● A sua própria anfifilicidade pode aumentar a afinidade entre os componentes dos alimentos, reduzir a tensão interfacial e melhorar a qualidade dos alimentos.
● A fusão com amido faz com que o produto tenha melhor estrutura e aumente o volume do alimento; alcança o efeito de anti-envelhecimento e preservação.
● Composto com proteínas e gorduras em matérias-primas, melhora a estrutura dos alimentos e as propriedades reológicas, além de aumentar a resistência da massa.
● A emulsão feita de monoglicerídeos destilados molecularmente pode ser adsorvida na interface gás-líquido, o que reduz a tensão interfacial, aumenta a área de contato gás-líquido, contribui para a estabilidade do cabelo e da espuma e melhora e estabiliza o cabelo e a espuma. estrutura de bolha.
● Melhorar a capacidade de retenção de água dos alimentos.
● Substitua matérias-primas caras e reduza custos.
● Tem efeito de esterilização e promoção da absorção de nutrientes.


1.2.O papel dos monoglicerídeos no processamento de produtos de panificação

Monoglicerídeos destilados molecularmente são comumente usados ​​em pães em países de todo o mundo, e a quantidade adicionada é de 0,1% a 0,5% em peso de farinha. O pão preparado possui grande volume, bolhas pequenas e distribuição uniforme, casca e textura do pão mais macia e fina, cor mais brilhante, podendo promover a mistura uniforme dos componentes; o sabor também é melhorado, especialmente o pão pode ser evitado de forma eficaz. Durante o armazenamento e transporte, torna-se seco, endurecido e mofado durante o processo de coroação, o que pode prolongar o período de armazenamento em média de 0,6 a 1 vez. Tem um efeito antienvelhecimento significativo, melhora a qualidade do produto e tem um bom efeito de emulsificação.

Método de adição e utilização, em primeiro lugar, o monoglicerídeo destilado molecularmente é emulsionado e disperso na água de mistura e depois misturado com a farinha.

Agora, no país e no exterior, os produtos em pó de monoglicerídeo destilados molecularmente são amplamente utilizados para fácil uso, e a pureza dos produtos em pó pode chegar a mais de 95%.

1.3.O papel dos monoglicerídeos no processamento de macarrão

Depois de adicionar monoglicerídeo destilado molecularmente na produção de macarrão fresco, os produtos de macarrão não ficam moles quando fervidos, e a força de mastigação e a suavidade aumentam devido à melhor suavidade interna e superficial do produto ao comer.

Existem muitas maneiras de adicionar monoglicerídeo destilado molecularmente ao macarrão. Alguns deles misturam produtos em pó fino diretamente com farinha; Misturar farinha; e o método mais eficaz é primeiro dissolver o monoglicerídeo destilado molecularmente em pó em água quente, agitar mecanicamente e depois usar para misturar a farinha após o resfriamento.

1.4.O papel dos monoglicerídeos no processamento de biscoitos e doces

O teor de óleo em bolos e biscoitos tem aumentado nos últimos anos. O aumento na quantidade de óleo visa melhorar a fragilidade de bolos e biscoitos sofisticados. O monoglicerídeo destilado molecularmente é usado como emulsificante para dispersar uniformemente o óleo nos biscoitos em um estado emulsionado para evitar que o óleo seja liberado dos biscoitos. Exsudação, melhorando sua fragilidade, retenção de água e propriedades antienvelhecimento. O objetivo acima pode ser alcançado adicionando monoglicerídeo destilado molecularmente ou monoglicerídeo destilado molecularmente composto contendo 0,6% em peso de farinha a bolos e biscoitos feitos de vários grãos.

2. Melhoria da Massa com Monoglicerídeo Destilado como Emulsificante

A partir do conteúdo acima, aprendemos o conhecimento da aplicação do monoglicerídeo destilado molecularmente em alimentos, a partir do qual sabemos que o monoglicerídeo destilado molecularmente não é usado apenas para a emulsificação de alimentos e materiais líquidos, mas também é muito eficaz para produtos de farinha semissólida. O monoglicerídeo destilado molecularmente como emulsificante tem os seguintes efeitos na melhoria da massa:
● Melhore a resistência à mistura da massa e ao processamento mecânico e melhore a elasticidade, resistência e resistência da massa.
● Melhore a resistência da fermentação e melhore a retenção de ar da massa. A massa com adição de monoglicerídeos destilados molecularmente demorou mais para atingir o volume máximo de fermentação do que a massa controle, e a massa com o emulsificante também manteve o volume máximo por mais tempo. Isso mostra que o emulsificante pode aumentar a resistência à fermentação da massa.
● Melhora a resistência da massa ao tempo de repouso, o que é de grande importância no processo de produção de cabeçote lento e é mais propício ao processamento, para que o operador não precise de requisitos rígidos de tempo para adicionar a massa.
● A resistência da massa ao impacto mecânico e à vibração é melhorada. No processo de produção e produção do pão cozido no vapor, uma camada de filme se forma na superfície da massa após a fermentação, e o interior contém grande quantidade de gás, resultando em choques e vibrações mecânicas. A adição de monoglicerídeo destilado molecularmente aumenta a resistência da massa e melhora o impacto mecânico e a resistência ao choque, garantindo assim a normal produção e processamento e a qualidade do produto.


3.Conclusão

A qualidade e o desempenho da farinha determinam em grande parte o processo e a qualidade do pão e de outros produtos de massa. Para melhorar a qualidade e reduzir razoavelmente o custo, comprovamos na prática que o monoglicerídeo destilado emulsionado pode resolver esses problemas, por isso estudamos detalhadamente a farinha. É muito importante estudar as propriedades e o mecanismo de ação do monoglicerídeo destilado e seu efeito no processo de processamento do pão, o que pode tornar a aplicação do monoglicerídeo destilado cada vez mais extensa e ampliar seu escopo.

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