Resumo：Nos últimos anos, com o desenvolvimento da economia, a indústria alimentícia desenvolveu-se rapidamente. O mercado exige cada vez mais a qualidade dos sorvetes. Como melhorar a qualidade e o sabor do sorvete com baixo custo é uma das principais preocupações dos fabricantes de sorvetes. Os monoglicerídeos têm um impacto muito significativo na qualidade do sorvete. O monoglicerídeo destilado molecularmente tornou-se um ingrediente indispensável em ingredientes de sorvetes. Este artigo apresenta detalhadamente a aplicação de monoglicerídeo destilado molecularmente em sorvetes, a fim de fornecer referência para a produção de sorvetes.
Palavras-chave:ingrediente alimentar Sorvete de monoglicerídeos destilados
O monoglicerídeo é um emulsificante e surfactante alimentar eficiente, que pode desempenhar o papel de emulsificação, formação de espuma, dispersão e antiespumação e envelhecimento anti-amido. É amplamente utilizado em diversas áreas alimentícias e é o emulsificante mais utilizado em alimentos. . A Europa e os Estados Unidos aplicaram-nos à indústria alimentar na década de 1930. Na década de 1960, a tecnologia de destilação molecular começou a ser aplicada à separação e purificação de monoglicerídeos. Na década de 1980, o Instituto de Indústria Leve de Guangzhou (antecessor da Meizhan Group Additives Company) assumiu a liderança na pesquisa do processo de destilação molecular de monoglicerídeos. Na década de 1990, a produção industrial foi realizada e a produção anual atingiu milhares de toneladas.
1.O efeito dos monoglicerídeos na qualidade do sorvete
A parte substituída por monoglicerídeo da proteína complexa foi adsorvida na superfície dos glóbulos de gordura, o que teve um impacto significativo na qualidade do sorvete. No processo produtivo, a influência do monoglicerídeo se reflete principalmente nos seguintes pontos: melhorando a dispersibilidade da gordura na mistura, tornando as partículas de gordura finas e uniformemente distribuídas e melhorando a estabilidade da emulsão; promover a interação entre gordura e proteína, fazendo com que a desestabilização ou desemulsificação da Emulsão ajude a controlar a aglomeração e coesão da gordura; controla a formação de cristais de gelo grossos, conferindo ao sorvete uma estrutura fina e boa secura; melhorar a estabilidade e retenção de forma; evitar que o sorvete seja armazenado Durante o processo, ele encolhe e deforma para melhorar o derretimento da boca.
2.O papel dos monoglicerídeos na mistura e homogeneização
Nos ingredientes do sorvete, se toda a gordura vier da gordura do leite, não há necessidade de adicionar emulsificante para estabilizar a emulsão. Isso ocorre porque a gordura do próprio laticínio existe na forma emulsionada e a superfície da gordura é coberta por caseína. Pode ser bem disperso em solução aquosa para formar emulsão. Se outras gorduras não lácteas forem adicionadas aos ingredientes, parte do monoglicerídeo precisa ser adicionada para estabilizar as gorduras e formar uma emulsão homogênea para evitar que a estratificação do material afete as operações subsequentes.
Durante o processo de homogeneização, uma variedade de lipoproteínas são formadas a partir de monoglicerídeos, gorduras e proteínas, que estabilizam a película protetora das gorduras e possuem certas propriedades funcionais em misturas para sorvetes.
2.1.O papel dos monoglicerídeos no envelhecimento
Durante o processo de envelhecimento, os materiais do sorvete passam por diversas alterações físicas e químicas, incluindo principalmente a hidratação da proteína do leite, a hidratação completa dos estabilizantes, a cristalização da gordura líquida e a análise da proteína. Dentre essas alterações físicas e químicas, a influência dos monoglicerídeos é relativamente grande, pois possuem lipídios líquidos para evitar a cristalização e a dessorção de proteínas.
2.1.1.O efeito dos monoglicerídeos na cristalização da gordura líquida
Durante o envelhecimento, a gordura é impedida de cristalizar devido à temperatura mais baixa. Durante a cristalização, a gordura em diferentes temperaturas de fusão segrega na mistura do sorvete, e o triglicerídeo de ponto de fusão mais alto cristaliza primeiro e é orientado na superfície dos glóbulos de gordura para atuar como cristais. O papel do núcleo faz com que o líquido anticristalizante de gordura de baixo ponto de fusão seja mais ou menos retido no núcleo de acordo com a composição da gordura, de modo que as antipartículas de gordura tenham uma certa plasticidade, e o material seja submetido a forte ação mecânica durante o processo de congelamento. , O cristal sólido será raspado e a gordura líquida envolvida nele será espremida. A gordura líquida extrusada pode formar uma camada protetora na superfície das bolhas de ar que são agitadas, o que ajuda a melhorar a taxa de expansão e a interação entre a gordura líquida. Juntamente com a proteína, a gordura sólida quebrada é conectada para formar o esqueleto do sorvete, portanto a cristalização da gordura líquida durante o processo de envelhecimento tem uma influência importante na qualidade do sorvete.
A cristalização da gordura líquida é afetada principalmente pelo tipo de gordura, enquanto o monoglicano também pode afetar a cristalização da gordura.
2.1.2.O efeito dos monoglicerídeos na dessorção de proteínas
A caseína e a proteína do soro de leite são adsorvidas na superfície dos glóbulos de gordura para estabilizar os glóbulos de gordura, mas no processo de produção de sorvete, se a proteína do leite for adsorvida de maneira muito estável na superfície dos glóbulos de gordura, não conduzirá ao transbordamento e aglomeração de gordura, afetando assim o esqueleto do sorvete. Portanto, a dessorção adequada de proteínas no processo de envelhecimento do sorvete ajudará a melhorar a qualidade do sorvete, e a adição de monoglicerídeo promoverá a dessorção de proteínas. É mais forte que a proteína. Ao interagir, o monoglicerídeo tem um efeito maior sobre os lipídios, de modo que os monoglicerídeos podem promover a dessorção de proteínas, para que os lipídios possam vazar da membrana afinada.
2.2.O papel do adoçante único no congelamento
Após o envelhecimento, o material do sorvete começa a congelar. Durante esse processo, a viscosidade do sorvete aumenta e parte da água se transforma em cristais de gelo. Ao mesmo tempo, o ar é gradualmente misturado para expandir o sorvete. Neste processo, o glóbulo de gordura pode ser desestabilizado. , para promover a extrusão da gordura líquida durante o processo de batimento. Ao mesmo tempo, como as alterações do material neste processo são baseadas no processo de envelhecimento, o efeito dos monoglicerídeos neste processo pode ser refletido diretamente na qualidade do sorvete final. sair.
3.Conclusão
Pela análise acima, pode-se perceber que o monoglicerídeo tem uma influência importante na qualidade do sorvete, mas a quantidade de adição não é melhor. É concebível que se for adicionado muito monoglicerídeo, a caseína será completamente dessorvida durante o processo de envelhecimento. O teor de gordura sólida também é particularmente alto, de modo que a gordura sólida quebrada durante o processo de congelamento não pode formar um bom esqueleto devido à falta de gordura líquida. Ao mesmo tempo, as bolhas de ar agitadas devido à falta de proteção da gordura líquida farão com que a taxa de expansão diminua e o sabor fique gorduroso. No processo de produção real, é necessário controlar a quantidade de adoçante único, e o efeito composto de vários emulsificantes é melhor. São necessários muitos testes para obter um sorvete de melhor qualidade.
Para obter mais informações, adicione nosso site aos favoritos: https://www.cnchemsino.com/pt/
Entre em contato conosco para preços e detalhes: info@cnchemsino.com
Lista de Emulsionantes
Sobre nós
