Tipos e usos de monoestearato de glicerol na panificação

Data:2024-01-02

Leia:

No processo de panificação, os fabricantes de alimentos utilizam frequentemente um aditivo conhecido como monoestearato de glicerol para melhorar a estrutura e a textura da massa. Ao longo deste blog, destacamos principalmente os diferentes tipos de emulsificantes GMS e exploramos como eles contribuem para a qualidade de produtos assados, como pães e bolos.

Como também é conhecido o monoestearato de glicerol?

O monoestearato de glicerol, também conhecido como GMS, é um emulsificante não iônico altamente versátil. É também chamado de monoestearato de glicerila, classificado como E471 no sistema europeu de aditivos alimentares. Monoestearato de glicerol Pertence ao subgrupo emulsificante de mono e diglicerídeos de ácidos graxos.

O monoestearato de glicerol GMS se manifesta como um pó branco, flocos ou esferas com um odor levemente ácido. O emulsificante possui um valor HLB variando de 3 a 4. Mono e diglicerídeos de ácidos graxos e471 são caracterizados por sua insolubilidade em água e solubilidade em solventes orgânicos. Devido às suas propriedades de HLB mais baixas, o emulsificante GMS apresenta tendências lipofílicas, levando à formação de uma emulsão água em óleo (a/o).

Componentes do Monoestearato de Glicerol GMS

O emulsificante GMS é uma mistura que inclui:
1. Monoestearato de glicerol:o principal constituinte, amplamente empregado em produtos de panificação.
2. Diestearato de glicerol:predominantemente utilizado em aplicações cosméticas.
3. Triestearato de glicerol, reconhecido por sua alta natureza hidrofóbica, funciona como emulsificante em alimentos e desempenha um papel em aplicações industriais, como agentes endurecedores em velas e sabonetes.
Esses componentes são chamados coletivamente pelo nomeestearato de glicerila.

Tipos de monoestearato de glicerol

No mercado, o emulsificante GMS é categorizado em quatro tipos com base no conteúdo de monoestearato de glicerol:
GMS 40:Contém não menos que 40% de monoestearato de glicerol.
GMS 52:Contém nada menos que 52% de monoestearato de glicerol.
GMS 60:Contém nada menos que 60% de monoestearato de glicerol.
DMG (monoestearato de glicerol destilado): Tem o conteúdo mais alto, não inferior a 90%.

Quais são os usos do monoestearato de glicerol?

Com suas excelentes propriedades emulsificantes, os mono e diglicerídeos de ácidos graxos são ingredientes essenciais em uma ampla gama de produtos alimentícios, desde produtos de panificação e confeitaria até laticínios e molhos. Sua eficácia em melhorar a textura e melhorar a estabilidade tornou-o uma escolha popular entre os fabricantes de alimentos em todo o mundo.

Usos do monoestearato de glicerol na fabricação de pão

O emulsificante GMS desempenha duas funções principais no processo de fabricação de pão.

# Melhorar a qualidade do cozimento

GMS e471 é um aditivo que melhora a estabilidade da estrutura da massa e o desempenho do processamento. Através da formação de ligações de hidrogênio ou complexos com diversos componentes, o emulsificante GMS fortalece a estrutura em rede da massa, permitindo maior armazenamento de gás e melhor elasticidade.

Além disso, o monoestearato de glicerol GMS promove uma mistura uniforme dos componentes, resultando em uma estrutura de pão mais fina com bolhas menores e mais densas. Além disso, o aditivo alimentar GMS aumenta a lubrificação da massa, evitando a aderência e reduzindo danos mecânicos. Assim, o emulsificante GMS contribui para uma aparência mais lisa e cheia do pão.

# Impedir o envelhecimento do pão

O monoestearato de glicerol GMS pode formar complexos com amido linear na farinha. Os complexos de amido resultantes resistem à agregação mútua, retardando a perda de água e a recristalização do amido no pão durante o armazenamento.
Isto evita que o pão fique seco e duro, mantendo um determinado nível de humidade. Portanto, o emulsionante GMS ajuda a prevenir o envelhecimento do pão e a mantê-lo macio e fresco.

Usos de monoestearato de glicerol em bolos

Monoestearato de glicerol (GMS) é um aditivo comumente usado na produção de bolos. Pode melhorar a qualidade da massa, resultando em uma textura de bolo mais macia e menos propensa ao envelhecimento. Na confecção de bolos, a quantidade de ovos determina o volume do bolo, mas usar muitos ovos pode resultar em sabor de peixe e textura ruim. Usar bicarbonato de sódio para aumentar o volume também pode destruir vitaminas. No entanto, Mono e diglicerídeos de ácidos graxos e471 podem resolver esta contradição. A incorporação do emulsificante GMS na fórmula do bolo permite reduzir a quantidade de ovos e, ao mesmo tempo, melhorar a aparência e a qualidade do bolo.

GMS e471 desempenha um papel crucial na estabilização da umidade e da manteiga em bolos durante a produção de doces amanteigados. Reduz o tempo de mistura, melhorando assim a qualidade do produto. Em massas de bolo de alta proporção, o monoestearato de glicerila garante melhor distribuição de gorduras e ar, tornando-as mais finas e estáveis. Como resultado, o volume da massa aumenta significativamente durante o processo de cozimento.

Conclusão

No geral, o monoestearato de glicerol é um aditivo alimentar valioso que ajuda a melhorar a qualidade e a estabilidade de muitos tipos diferentes de produtos.

Agora que você tem algum conhecimento sobre o emulsificante monoestearato de glicerila (E471). Se você estiver interessado em incorporar este emulsificante de alta qualidade em seus produtos, entre em contatoEmpresa CHEMSINO agora para preço do monoestearato de glicerol e amostras grátis.

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