Por que os melhoradores de pão são importantes na panificação?

Data:2023-12-13

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O pão é há muito tempo um dos alimentos indispensáveis no nosso dia a dia. Mas você já se perguntou por que o pão hoje em dia é macio e fofo? O segredo por trás disso é o melhorador de pão. O melhorador de pão é considerado essencial para a produção em massa de pão porque facilita a alteração das propriedades da massa e melhora a qualidade e textura do pão. Neste blog vamos expor a verdade sobre os melhoradores de pão e conhecer sua composição e funções.

O que são melhoradores de pão?

Ao fabricar produtos de panificação, como pães e biscoitos, alguns produtos químicos precisam ser adicionados para melhorar as propriedades, o desempenho do processamento e a qualidade do produto da massa. Esses componentes químicos são geralmente chamados de melhoradores de massa. O melhorador de pão também é conhecido como fermento, condicionador de massa, melhorador de massa, etc.

Os melhoradores de pão são compostos principalmente de enzimas, oxidantes e agentes redutores, bem como vários emulsionantes, nutrientes de levedura e sais minerais. São utilizados para aumentar a velocidade de fermentação e melhorar a resistência e trabalhabilidade da massa.

Quais são as duas funções dos melhoradores de pão na massa?

Melhoradores de pãoservem duas funções principais na massa: estimular e promover a fermentação do fermento e auxiliar na retenção de gases.

Estimular e promover a fermentação do fermento:À medida que os açúcares disponíveis são decompostos por várias enzimas, forma-se dióxido de carbono na massa. Os melhoradores de pão promovem a produção contínua de gás ao longo do processo de fermentação até que a atividade da levedura seja interrompida pelas altas temperaturas do forno.

Auxílio na Retenção de Gás:Os melhoradores de pão na massa também ajudam a reter gases, alterando rapidamente a estrutura do glúten da massa, produzindo uma matriz que retém a quantidade mínima de gás necessária para a fermentação da massa.

Principais componentes dos melhoradores de pão

Quando se trata de compreender os melhoradores de pão, é fundamental aprofundar-se na sua composição química.

Emulsionantes

Monodiglicerídeos de ácidos graxos (E471),emulsionante de datem(e472e), lecitina e estearoil lactilato de sódio (SSL) E481 são os emulsificantes mais comuns na produção de pão. Esses emulsificantes dispersam a gordura de maneira mais uniforme pela massa, ajudando-a a capturar mais CO2 produzido pelo fermento. Os emulsificantes comuns no pão tendem a produzir partículas mais finas e migalhas maiores e mais macias.

Dentre eles, o datem e472e é especialmente utilizado para pães crocantes, com proporção de 0,2-0,6% do peso total da farinha.SSL e481é comumente usado como emulsificante em massa de pão. Sua dosagem típica é de 0,3% -0,5% do peso total da farinha.

Enzimas

As enzimas também são usadas para melhorar as características de processamento de produtos assados. As enzimas referem-se principalmente a α-amilase, β-amilase e proteases. A levedura produz naturalmente amilase e protease, mas quantidades adicionais podem ser adicionadas para produzir uma reação mais rápida e completa. A amilase decompõe os amidos da farinha em açúcares simples, permitindo que o fermento fermente rapidamente. As proteases melhoram a extensibilidade da massa ao degradar parte do glúten. Outras enzimas de cozimento incluem a-amilase fúngica, glicose oxidase lipase, amilase maltogênica, xilanase, hemicelulase bacteriana, etc.

Agentes Oxidantes e Redutores

Agente Oxidante:O agente oxidante pode não apenas oxidar SH em SS, o que aumenta a retenção de ar e a resistência do glúten da massa, mas também reduz a extensibilidade. Também pode inibir a decomposição da protease da farinha, reduzindo assim a decomposição e destruição do glúten. Agentes oxidantes comuns incluem ácido ascórbico, bromato de potássio e iodato de potássio.

Agentes Redutores:Os agentes redutores ajudam a enfraquecer a farinha, interrompendo as redes de proteínas. Isso ajudará em todos os aspectos de uma massa forte. Os benefícios da adição de um agente redutor são a diminuição do tempo de mistura, redução da elasticidade da massa, redução do tempo de fermentação e melhoria da trabalhabilidade. Agentes redutores comuns incluem L-cisteína, ácido fumárico e bissulfito de sódio.

Por que o melhorador é tão importante na panificação?

Os melhoradores de pão são essenciais na panificação por vários motivos:

Qualidade de produto aprimorada:Os melhoradores de pão elevam a textura, o sabor e o aroma dos produtos de panificação, contribuindo para um produto final mais macio e saboroso, com melhor volume e estrutura do miolo.

Vida útil estendida:Ao reter a umidade e retardar o envelhecimento, os melhoradores ajudam a prolongar o frescor do pão, aumentando sua vida útil.

Consistência e Apelo:A incorporação de melhoradores garante consistência tanto na qualidade quanto no sabor em todos os lotes, aumentando o apelo geral dos itens de panificação para clientes exigentes.

Eficiência de custo e tempo:O uso de melhoradores de pão pode agilizar os processos de produção, reduzindo os tempos de fermentação e minimizando o desperdício de produtos, economizando tempo e dinheiro.

No geral, os melhoradores de pão desempenham um papel crucial na garantia de qualidade consistente, textura melhorada e vida útil prolongada dos produtos assados.

O resultado final

A seleção do melhorador de pão adequado é de grande importância para um padeiro. Porque usar um melhorador que funcionou bem em uma aplicação específica pode resultar em amolecimento excessivo ou enrijecimento da matriz de glúten quando usado em uma aplicação diferente. Isto poderia causar problemas significativos e dispendiosos para a padaria. Portanto, é essencial escolher o melhorador correto e utilizá-lo de forma adequada para obter sucesso na panificação.

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