Para que é usado o estearoil lactilato de sódio (SSL E481)

Data:2024-04-01

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Os emulsificantes SSL são amplamente utilizados na indústria alimentícia por sua funcionalidade versátil. Eles desempenham um papel crucial em vários produtos alimentícios, incluindo pães, bolos, doces, sorvetes, margarinas e muito mais. Nesta postagem do blog, discutimos principalmente as principais aplicações de emulsificadores SSL e perguntas frequentes comuns.

O que é emulsificador SSL?

Emulsificante SSL significa Estearoil Lactilato de Sódio. É um aditivo alimentar comumente usado em panificação e outros processos de fabricação de alimentos. O Estearoil Lactilato de Sódio (SSL) é produzido pela esterificação de polímeros de lactilato e ácido láctico com ácido esteárico, após neutralização total ou parcial para formar sais de sódio.

O emulsificante SSL apresenta-se como um pó branco ou branco-amarelado claro, com leve sabor de caramelo e leve higroscopicidade. A estrutura molecular do SSL E481 contém grupos lipofílicos e hidrofílicos, permitindo formar uma camada de adsorção na interface entre as fases imiscíveis de água e óleo. Apresenta propriedades surfactantes típicas. Seu equilíbrio hidrofílico-lipofílico (valor HLB) é de 8,3, tornando-o um emulsificante alimentar aniônico do tipo água em óleo (O/W). Tem um ponto de fusão de 39°C a 43°C. Emulsionante de estearoil lactilato de sódioé insolúvel em água, mas dispersável em água após agitação e é solúvel em gorduras/óleos quentes.

Qual é a função do SSL na panificação?

O emulsificante SSL pode interagir fortemente com as proteínas do trigo. Seus grupos hidrofílicos podem se ligar à gliadina no glúten de trigo, enquanto seus grupos hidrofóbicos podem se associar à glúten, formando complexos glúten-proteína. Isso resulta em uma rede de glúten mais fina e elástica, melhorando a retenção de gases durante a fermentação e aumentando o volume dos produtos assados. Essa interação também produz boas propriedades de batimento e aeração ao interagir com as proteínas do leite.

Além disso, os grupos acil graxos de tais emulsificantes podem penetrar na estrutura helicoidal do amido linear, formando complexos helicoidais estáveis. Portanto, esses emulsificantes podem promover a formação de um estado mais firme, mais intacto e mecanicamente resistente entre as proteínas do glúten e o amido na farinha. Isto aumenta a elasticidade, extensibilidade e resistência da massa durante a preparação, fortalecendo assim a massa.

Qual é o uso de SSL em alimentos?

Emulsificante SSL em pão e pães cozidos no vapor

SSL E481 é amplamente utilizado em pães, pães cozidos no vapor, macarrão, bolinhos e outros produtos alimentícios. Serve como excelente fortalecedor e amaciante de massa para a estrutura do pão. Através de sua interação com proteínas, amido, lipídios e água na farinha, melhora efetivamente tanto o processo de produção quanto a qualidade do pão acabado.

O emulsificante Estearoil Lactilato de Sódio aumenta o volume do pão formando complexos estáveis com o amido linear, aumentando assim a temperatura de gelatinização do amido. Isso permite que a massa mantenha a extensibilidade durante os estágios iniciais de cozimento, facilitando a expansão do pão. Além disso, sua interação com as proteínas do glúten melhora a retenção de gases na massa, auxiliando na elasticidade do forno durante o cozimento.

O SSL e481 também melhora a maciez do pão e prolonga sua vida útil, formando complexos estáveis com o amido durante o cozimento, evitando a gelatinização e o endurecimento do amido. Esses complexos inibem a lixiviação dos componentes solúveis em água do amido durante o cozimento, reduzindo a hidratação e a contração do glúten, mantendo assim a maciez do pão.

Durante o resfriamento, os complexos formados entre o emulsificante SSL e o amido linear inibem a retrogradação do amido, evitando o envelhecimento do pão ao retardar a transição do amido não cristalino desordenado para estados cristalinos ordenados. Isso prolonga o frescor de armazenamento do pão.

Uso de emulsificante SSL em sorvetes e cremes não lácteos

SSL e481 é um surfactante aniônico relativamente seguro com estrutura molecular composta por partes hidrofílicas e hidrofóbicas, com valor HLB de aproximadamente 8,3. Pode adsorver nas interfaces das fases oleosa e aquosa, que são mutuamente repulsivas, formando uma fina camada molecular para reduzir a tensão interfacial e permitir a mistura uniforme de substâncias anteriormente imiscíveis.

O emulsificante Estearoil Lactilato de Sódio altera o estado original da substância, modificando assim a estrutura interna dos alimentos, melhorando a percepção sensorial e melhorando a qualidade dos alimentos, especialmente em alimentos ricos em gordura. Portanto, produz bons resultados em produtos como cremes não lácteos e sorvetes, que contêm alto teor de gordura.

Resumo

Os emulsionantes SSL são aditivos alimentares altamente favorecidos, com ampla utilidade na produção de alimentos.Chemsino (fornecedor de emulsificante alimentar)orgulhosamente oferece uma variedade de emulsificantes SSL, como SSL 80 e SSL 100, apresentando diversas opções para atender às suas necessidades exclusivas. Compre agora emulsificantes SSL e solicite amostras grátis para teste.

Perguntas frequentes sobre o emulsificador SSL e481

O estearoil lactilato de sódio é vegano?

O estearoil lactilato de sódio (SSL) é normalmente considerado vegano, pois é derivado de fontes vegetais. É comumente produzido através da esterificação do ácido láctico com ácido esteárico, que pode ser derivado de óleos vegetais.

O estearoil lactilato de sódio é natural ou sintético?

O Estearoil Lactilato de Sódio pode ser classificado como um aditivo alimentar sintético. Seus componentes, como ácido láctico e ácido esteárico, podem ser derivados de fontes naturais. O processo de combiná-los para produzir o emulsificante SSL normalmente envolve reações químicas sintéticas.

O estearoil lactilato de sódio é saudável?

O Estearoil Lactilato de Sódio é considerado seguro para consumo pelas autoridades reguladoras, como a Food and Drug Administration (FDA) dos EUA e a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA). Foi extensivamente estudado e tem uma longa história de uso seguro em produtos alimentícios. Estearoil Lactilato de Sódio e481 é usado principalmente como emulsificante e condicionador de massa em produtos alimentícios.

O estearoil lactilato de sódio contém laticínios?

Não, o estearoil lactilato de sódio (SSL) não contém ingredientes lácteos. É derivado de fontes vegetais e não é feito de produtos lácteos. Portanto, é adequado para indivíduos com intolerância à lactose ou alergia a laticínios.

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