Emulsionantes em Alimentos – Definição, Funções, Tipos e Usos

Data:2023-11-16

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Os emulsificantes desempenham um papel muito importante na moderna indústria de fabricação de alimentos. É como uma ponte entre dois mundos que aparentemente se repelem – petróleo e água. E os emulsionantes ajudam a criar tudo, desde pão a bolos, desde molhos para salada a chocolate. Esta incrível magia garante estabilidade e consistência em uma ampla variedade de alimentos. Este artigo analisa principalmente a definição, funções, usos e diferentes tipos de emulsificantes em alimentos.

O que é um emulsificante?

Emulsificantes são compostos que ajudam a misturar duas ou mais substâncias imiscíveis em uma massa estável e homogênea. O papel dos emulsionantes é reduzir a tensão superficial entre as moléculas de óleo e água para que se misturem e formem uma emulsão estável.

Emulsificantes comuns são surfactantes com propriedades hidrofílicas e lipofílicas em suas moléculas. Um valor HLBé normalmente usado para representar a atração do emulsificante por água ou óleo. Um valor de HLB mais baixo implica uma lipofilicidade mais forte do emulsionante, enquanto um valor de HLB mais elevado implica uma hidrofilicidade mais forte do emulsionante.

Como funcionam os emulsificantes?

O princípio do emulsificante é que durante o processo de emulsificação, a fase dispersa se espalha na fase contínua na forma de microgotículas. Surfactantes e emulsificantes reduzem a tensão interfacial de cada componente do sistema misto e formam um filme mais forte na superfície das gotículas devido à emulsificação. A carga dada pelo agente forma uma dupla camada elétrica na superfície das gotículas, evitando que as gotículas se agreguem entre si e mantendo uma emulsão uniforme. Do ponto de vista da fase, as emulsões ainda são sistemas heterogêneos. A fase dispersa na emulsão pode ser uma fase aquosa ou uma fase oleosa, a maior parte da qual é uma fase oleosa; a fase contínua pode ser uma fase oleosa ou uma fase aquosa, a maior parte da qual é fase aquosa.

Tipos de emulsificantes: emulsificantes naturais e emulsificantes sintéticos

Emulsificantes são compostos que ajudam a misturar duas ou mais substâncias imiscíveis em uma emulsão estável e homogênea. Dependendo da fonte, os emulsionantes podem ser categorizados em dois tipos: emulsionantes naturais e emulsionantes sintéticos.

O que é um emulsificante natural?

Os emulsificantes naturais são derivados de matérias-primas naturais, como óleo de colza ou óleo de palma. Esses emulsificantes apresentam baixa toxicidade, mas possuem vida útil curta. A deterioração pode ocorrer após algum tempo de permanência. Emulsificantes naturais comuns em alimentos incluem lecitina, lanolina, emulsificante de cera de abelha, goma arábica, etc.

tâmara no pão

O que é um emulsificante sintético?

Os emulsionantes sintéticos, como o nome sugere, são processados a partir de vários produtos químicos e vêm em pó e líquido. Comparados aos emulsificantes naturais, os emulsificantes sintéticos são mais estáveis e, portanto, mais caros. Ésteres de sorbitano desidratados, monoestearato de glicerol gms, monoglicerídeo destilado e emulsificantes span estão entre os emulsificantes sintéticos populares usados na produção de alimentos.

Cada emulsificante possui propriedades únicas e é selecionado com base em sua aplicação específica e no resultado desejado. Os emulsificantes são essenciais para a produção de alimentos estáveis e de alta qualidade, com textura e aparência desejáveis.

Qual é a função de um emulsificante?

Emulsionante

A adição de emulsificantes pode reduzir a tensão superficial do sistema e melhorar a estabilidade de emulsões, como sucos, bebidas proteicas, etc. Além disso, quando o surfactante é adsorvido na interface das gotículas da emulsão, ele pode atuar como uma barreira para evitar que as gotículas se agreguem entre si. Quando um surfactante iônico carregado é adicionado, as gotículas da emulsão se repelirão devido à mesma carga, melhorando a emulsificação.

Efeito Solubilizante

Quando o conteúdo do emulsificante no sistema é maior que a concentração crítica de micelas, as moléculas de surfactante se agregam para formar micelas, que dividem o sistema solvente em regiões hidrofóbicas e hidrofílicas. Neste momento, a tensão superficial da solução diminui mais rapidamente, fazendo com que as substâncias dissolvidas sejam gradualmente adsorvidas à área hidrofílica das micelas para atingir o objetivo de promover a dissolução.

Efeito antienvelhecimento

Os emulsionantes alimentares são geralmente utilizados como agentes anti-envelhecimento em alimentos à base de cereais. Eles podem reagir com a amilose no pão, pães cozidos no vapor e outros alimentos para formar substâncias insolúveis, reduzindo assim a capacidade de absorção de água do amido e evitando a recristalização do amido. Desta forma, pode prevenir o envelhecimento e melhorar a maciez de produtos farináceos, como pães e pães cozidos no vapor.

Efeitos espumantes e antiespumantes

Emulsificantes contendo cadeias de ácidos graxos saturados podem ser considerados agentes espumantes. Os emulsificantes nos alimentos criam uma aparência fofa ao criar bolhas de ar dentro dos alimentos. O agente espumante é frequentemente utilizado em pastelaria, pão, gelados, etc. Os emulsionantes com cadeias de ácidos gordos insaturados, por outro lado, actuam como antiespumantes. Pode suprimir ou eliminar bolhas sem afetar o sabor do produto. O emulsificante como agente difamador é amplamente utilizado em laticínios, bebidas, etc.

Emulsionantes Comuns em Alimentos

Gema de ovo

A gema do ovo é composta de proteínas, lipídios e água. As propriedades emulsificantes dos ovos vêm de seus lipídios. Além do mais, os fosfolipídios nas gemas têm um significado positivo para aumentar a temperatura de pasteurização e prolongar a vida útil do produto final. Na indústria alimentícia, as gemas são amplamente utilizadas como emulsificantes na produção de maionese, massa de bolo, molhos para salada, molhos, etc.

tâmara no pão

Lecitina de Soja

A lecitina é um surfactante anfotérico carregado comumente usado na indústria alimentícia, que é frequentemente extraído de soja, gema de ovo, leite, sementes de girassol e colza. O emulsificante E322 é comumente usado em chocolate e sorvete e é menos frequentemente encontrado em emulsões. A lecitina pode ser combinada com outros emulsificantes naturais para preparar emulsificantes mistos, que podem estabilizar emulsões.

Monoglicerídeo destilado (DMG) E471

Um dos aditivos frequentemente utilizados no setor alimentar émonoglicerídeos destilados (DMG). O emulsionante DMG é composto por cerca de 90% de monoésteres de glicerol juntamente com alguns ácidos graxos livres e uma pequena quantidade de diglicerídeos. O monoglicerídeo destilado é reconhecido como um material ceroso branco com um nível aumentado de monoéster glicerol. Graças à sua composição química distinta, o aditivo alimentar DMG apresenta propriedades excepcionais que o tornam uma escolha adequada para diversas aplicações.

O E471 é frequentemente encontrado como emulsificantes e conservantes em produtos de panificação, produtos cárneos, laticínios, alimentos processados, margarina, doces, bebidas proteicas e sobremesas congeladas. Além disso, os monoglicerídeos destilados também são agentes de aeração eficazes utilizados na indústria de panificação para fazer bolos e outros produtos aerados. Com a sua adição, a qualidade, a textura e o prazo de validade dos alimentos serão melhorados a um nível superior.

Monoestearato de glicerol (GMS) E471

O monoestearato de glicerila, conhecido como GMS, é um monoglicerídeo comumente visto como um emulsificante em alimentos. Monoestearato de glicerila (GMS) aparece como flocos ou pó branco e higroscópico. O monoestearato de glicerol e471 utilizado em alimentos é produzido industrialmente através da reação de glicerólise entre triglicerídeos (de gorduras vegetais ou animais) e glicerol.

O emulsificante GMS é um aditivo alimentar multifuncional e significativo. Os usos do monoestearato de glicerila são amplos em vários setores.Mono e diglicerídeos e471estão frequentemente presentes como emulsificantes e conservantes em produtos processados, como pães, sorvetes, doces, margarinas, doces, biscoitos e bebidas proteicas. Além disso, o monoestearato de glicerila à venda pode ser usado para a preservação de produtos cárneos, laticínios, cerveja, molho de soja e frutas. Além do uso em alimentos, o emulsificante 471 também tem amplas aplicações nas indústrias farmacêutica, plástica, têxtil e cosmética.

Datam E472e

Datem (mono e diglicerídeos de ácido diacetil tartárico) é um importante aditivo alimentar. É um pó branco leitoso com cheiro especial de ácido acético e miscível com óleo. O código europeu do Datem é E472e e o código INS é 472e.Datam e472eé um bom emulsificante e estabilizador com fortes efeitos de emulsificação, dispersão e antienvelhecimento.

O aditivo alimentar Datem é um emulsificante hidrofílico normalmente aplicado em produtos de panificação. O datem no pão atua como um condicionador de massa para fortalecer a rede de glúten, aumentar o volume do pão e melhorar a maciez do miolo. O emulsificante e472e serve como estabilizador de espuma e agente dispersante em bolos e ingredientes batidos não lácteos. O emulsificante Datem também está envolvido na produção de biscoitos, branqueadores de café, xaropes, sorvetes, temperos e molhos para salada.

Estearoil Lactato de Sódio (SSL) E481

Estearoil-2-lactato de sódio também é conhecido comoEstearoil Lactato de Sódio (SSL). Estearoil Lactato de Sódio é um emulsificante sintético produzido pela reação do ácido esteárico e do ácido láctico. O emulsificante E481 é um sal de lactato disponível comercialmente na forma de um pó bege ou sólido quebradiço com um HLB de 10–12. O emulsificante SSL 481 é ligeiramente higroscópico, solúvel em etanol, óleos quentes e gorduras e dispersável em água morna.

O estearoil lactilato de sódio é um aditivo alimentar versátil e altamente eficaz usado para melhorar a qualidade dos alimentos processados. O ingrediente alimentar SSL é um excelente emulsificante e umectante para emulsões de gordura em água. O maior uso do emulsificante SSL no mercado é em produtos de panificação fermentados. O emulsificante E481 existe na maioria dos pães, pãezinhos, wraps, tortilhas e produtos de panificação semelhantes para garantir uma qualidade consistente do produto. Além disso, o emulsificante E481 também é encontrado em sobremesas, sorvetes, rações para animais de estimação, gomas de mascar, carnes enlatadas, geléias, frutas e vegetais, entre outros.

Série Polissorbatos

De acordo com as diferentes formas, os polissorbatos aditivos alimentares podem ser divididos em duas formas: pó e líquido.Pó de polissorbatoé branco, mas o líquido viscoso de polissorbato é amarelo claro a amarelo alaranjado com um leve odor. O polissorbato em alimentos é um aditivo eficiente e seguro produzido pela reação do ácido graxo sorbitano e do óxido de etileno.Líquido de polissorbatossão altamente tensoativos, com valores de HLB variando de 14 a 16.

Existem muitos tipos de emulsificantes de polissorbato, incluindo polissorbato 20, polissorbato 40, polissorbato 60, polissorbato 65, polissorbato 80 e polissorbato 85. Os números representam ácidos graxos associados ao componente polioxietileno sorbitano da molécula. Números mais baixos implicam maior hidrofilicidade, enquanto números mais elevados indicam maior lipofilicidade. Entre eles, o polissorbato 20 em formulações cosméticas e de cuidados com a pele é predominante. Os polissorbatos 60 e o polissorbato 80 e433 são os mais comumente utilizados na produção de alimentos. O polissorbato 80 em alimentos é frequentemente empregado em produtos assados e sobremesas congeladas como emulsificantes e conservantes.

Monooleato de sorbitano (SPAN80) E494

Os emulsificantes da série Span são uma mistura de compostos ésteres feitos de sorbitol desidratado e diferentes ácidos graxos. Por exemplo, o monolaurato de sorbitano é feito de ácido láurico, o Span40 de ácido palmítico, o monoestearato de sorbitano e491 de ácido esteárico eintervalo de monooleato de sorbitano 80 E494 de ácido oleico. O ingrediente span é um líquido oleoso amarelo e viscoso ou um sólido ceroso que é insolúvel em água, mas facilmente solúvel em etanol quente.

O aditivo Span em alimentos é um emulsificante do tipo w/o, com fortes propriedades emulsificantes, estabilizantes e lubrificantes que podem ser usados em conjunto com vários surfactantes. A série Span pertence à categoria de surfactantes lipofílicos, portanto suas matérias-primas possuem baixa solubilidade em água e muitas vezes são compostas com emulsificantes da série Tween na formulação.Surfactantes da série Spane emulsionantes incluem Span20, Span40, Span60, Span80 e Span85. Os emulsificantes da série Span são amplamente utilizados em diversas indústrias, como alimentos, cosméticos, máquinas, tintas, revestimentos, têxteis e couro.

Quais são os usos dos emulsificantes nos alimentos?

Alimentos Fermentados

Emulsionante de pãoé um ingrediente essencial para fazer deliciosos alimentos fermentados. Os emulsionantes nos alimentos ajudam a prevenir o envelhecimento e a melhorar a capacidade de fermentação da massa, bem como a melhorar a textura e o sabor. Além disso, emulsificantes e estabilizantes podem prolongar a vida útil dos alimentos, possibilitando seu armazenamento por mais tempo. Existem dois tipos de emulsionantes utilizados no pão: fortalecedores de massa e amaciadores de massa, cada um dos quais desempenha funções diferentes. Os fortalecedores de massa podem tornar a massa mais dura, melhorando a qualidade e o volume do pão, enquanto os amaciadores de massa podem tornar o pão mais macio e prolongar a sua vida útil. A função dos emulsificantes no pão é fazer com que o glúten e o amido interajam entre si, melhorando assim a resistência e a estabilidade da massa e produzindo produtos de panificação melhores. Portanto, adicionar a quantidade certa de emulsificantes a pães e doces os tornará deliciosos e saudáveis, proporcionando assim aos consumidores uma experiência alimentar maravilhosa.

Sorvete

Os emulsificantes são aditivos necessários na produção de sorvetes e oferecem múltiplos benefícios. Durante o processo de produção,estabilizadores e emulsificantes de sorvetepode promover a distribuição uniforme de moléculas de gordura e prevenir eficazmente a formação de cristais de gelo. Ao mesmo tempo, melhora a estabilidade do gelado e evita a precipitação, realçando assim o sabor. Além disso, alguns emulsionantes podem substituir parte da gordura e reduzir as calorias, satisfazendo assim a procura dos consumidores por gelados com baixo teor de gordura. Como resultado, os emulsificantes para sorvetes são aditivos muito valiosos que ajudam os produtores a criar sorvetes saborosos e de alta qualidade.

Doces e Chocolate

Doces comuns, como doce de creme, caramelo, chiclete e chocolate, também contêm emulsificantes. Como esses doces contêm muita gordura, os fabricantes adicionam emulsificantes, como monoglicerídeos de destilação molecular, no processo de produção para tornar os doces mais perfeitos. Isso pode emulsionar as gorduras e misturá-las melhor com outros ingredientes, evitando que as gorduras se separem nos doces. Adicionalmente,emulsificantes em chocolatepode estabilizar a aparência dos doces e evitar que as gorduras do chocolate cristalizem, tornando o sabor do chocolate mais rico e suave.

Creme Artificial à Base de Plantas

Hoje em dia, os produtos artificiais à base de vegetaischantillytornou-se um ingrediente importante no processamento de alimentos. É feito a partir de gorduras e óleos vegetais como principal matéria-prima, juntamente com outros ingredientes. Os emulsificantes para chantilly podem formar uma estrutura estável ao emulsionar gorduras e óleos vegetais. Este produto utiliza óleos vegetais hidrogenados altamente saturados, como coco, óleo de palma, óleo de palmiste, óleo de gérmen de milho e óleo de semente de girassol. Esses óleos são sólidos à temperatura ambiente e possuem excelente textura e plasticidade, semelhantes ao creme de leite. O creme artificial à base de plantas é um produto multifuncional que pode ser amplamente utilizado na indústria alimentícia, como decoração de bolos, recheios de pães, bolos de mousse, assados, etc.

Produtos de carne

Os emulsificantes alimentares também são predominantes em muitos produtos cárneos. Emulsificantes comuns são proteína de soja, proteína de soro e assim por diante. Os emulsionantes têm o efeito de emulsificação e retenção de água. O emulsionante de carne pode emulsionar e dispersar eficazmente as substâncias oleosas e gordurosas nas matérias-primas e inibir a precipitação de água, bem como o encolhimento e o endurecimento dos produtos. Além disso, o emulsificante na carne desempenha um papel indispensável na melhoria da cor, aroma, sabor e forma dos produtos cárneos. Os emulsificantes na carne tornaram-se um dos fatores importantes que promovem o rápido desenvolvimento de produtos cárneos.

tâmara no pão

Emulsionantes na Indústria Farmacêutica

Como surfactantes populares, os emulsificantes são amplamente utilizados na indústria farmacêutica para a produção de loções injetáveis, orais e tópicas. Sob a influência de emulsionantes, os medicamentos solúveis em óleo podem ser transformados em injeções do tipo emulsão. Essa substância pode não apenas prolongar o tempo de ação eficaz dos medicamentos no organismo, mas também reduzir a frequência dos medicamentos. Além disso, devido à natureza anfifílica dos emulsificantes, eles podem formar micelas em água, tornando-os um carreador ideal de medicamentos.

Emulsionantes na Indústria Química Diária

Os emulsionantes tornaram-se um ingrediente crucial na indústria de cuidados pessoais, trazendo conveniência e benefícios às nossas rotinas de cuidados com a pele e beleza. Quer se trate de produtos de maquiagem ou de cuidados com os cabelos, todos requerem a ajuda do melhor emulsificante. O emulsificante em cosméticos ajuda a misturar óleo e água para criar uma emulsão macia e suave. Em produtos para os cabelos, os emulsificantes podem misturar água e óleo para criar xampus ricos e não oleosos, limpando eficazmente o cabelo e o couro cabeludo. O emulsificante condicionador também tem outras aplicações, como em produtos de higiene bucal, fragrâncias e até mesmo em produtos industriais, como lubrificantes e produtos de limpeza.

Os emulsionantes são bons para a saúde?

Um emulsificante é um aditivo que pode melhorar o sabor e a aparência dos alimentos e também tem a função de preservar o frescor e prolongar a vida útil. Muitas pessoas podem estar preocupadas com a segurança dos emulsionantes para consumo. No entanto, os emulsificantes são rigorosamente testados e aprovados antes de serem autorizados a serem usados. Esses aditivos são revisados por agências reguladoras como a Food and Drug Administration (FDA) e só são permitidos em alimentos se forem considerados seguros para consumo. Portanto, desde que a quantidade de emulsionante utilizada esteja dentro da faixa permitida pelo estado, as pessoas podem comê-lo com confiança.

Como escolher o emulsificante certo?

Existem vários tipos diferentes de emulsionantes disponíveis. Quando se trata de selecionar os melhores emulsionantes alimentares, o valor HLB é o indicador mais utilizado. O índice HLB é uma medida das proporções relativas das propriedades hidrofílicas e lipofílicas dentro da molécula do emulsificante, com uma faixa de 1 a 20. Emulsificantes com valor HLB na faixa de 3-8 são mais lipofílicos, tornando-os apropriados para emulsões de óleo em água. Por outro lado, emulsificantes com valor HLB na faixa de 8-18 são mais hidrofílicos, tornando-os adequados para emulsificar gorduras ou óleos em água. Levando em consideração o tipo de óleo a ser emulsionado e a aplicação em questão, podemos identificar o valor de HLB mais adequado e selecionar o melhor emulsionante para o trabalho. Entre em contato comCHEMSINO pelo melhor preço de emulsificante e amostras grátis.

Considerações Finais

Os emulsionantes são parte integrante do processo de produção de alimentos, trazendo mais comida deliciosa e alegria às nossas mesas. Na nossa alimentação diária, os emulsionantes estão frequentemente envolvidos em produtos de panificação, lacticínios, bebidas, cremes, bolos, biscoitos, etc. Mas as suas utilizações são muito amplas e não se limitam à preparação de alimentos.Emulsionantestambém pode ser empregado nas áreas farmacêutica e química diária.

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