Características e Seleção de Emulsionantes Alimentares

Data:2024-03-04

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Os emulsionantes desempenham um papel crucial na indústria alimentar, estabilizando as emulsões, melhorando o sabor e a textura e prolongando o prazo de validade. Servem como aditivos indispensáveis para elevar a qualidade dos produtos e a competitividade no mercado. Este blog explora quatro características principais dos emulsificantes alimentares e oferece orientação sobre como selecionar o melhor emulsificante para panificação.

Quatro características de emulsificantes

1. Sistema de Emulsão

Em sistemas alimentares, são frequentemente encontradas emulsões com duas fases incompatíveis. Para tornar as duas fases uniformes e estáveis, é necessário adicionar um terceiro componente que reduza a energia interfacial - um emulsionante. Emulsificantes são surfactantes cuja função típica é emulsificar. A fase da emulsão que existe na forma líquida é chamada de fase dispersa (ou fase interna, fase descontínua); a outra fase é conectada em uma única peça, chamada meio de dispersão (ou fase externa, fase contínua). As emulsões comuns são compostas de água e óleo. Após a emulsificação das duas fases pelo emulsificante, elas formarão um sistema óleo em água (O/W) ou um sistema água em óleo (O/W). Por exemplo, o leite é um sistema O/W. O creme artificial é o sistema W/O.

2. Poder Emulsionante dos Emulsionantes

A capacidade emulsionante dos emulsionantes alimentares está relacionada com as capacidades lipofílicas e hidrofílicas das moléculas do emulsionante. É frequentemente expresso pelo valor do equilíbrio hidrofílico-lipofílico, referido como valor HLB. Isto é, reflecte a relação equilibrada entre a capacidade lipofílica do grupo lipofílico e a capacidade hidrofílica do grupo hidrofílico no emulsionante. Emulsificantes altamente hidrofílicos produzem emulsões (O/W), enquanto emulsificantes altamente lipofílicos produzem emulsões (W/O). Os valores HLB de vários emulsificantes são dados de referência para a seleção de emulsificantes.
polissorbato80 em alimentos

3. Valores HLB de Emulsionantes

O valor HLB dos emulsificantes alimentares comumente usados é de 0 a 20. De modo geral, o valor HLB de um emulsificante com 100% de lipofilicidade é 0, o que significa que tem a maior lipofilicidade e nenhuma hidrofilicidade; o valor HLB de um emulsificante com 100% de hidrofilicidade é 20, o que significa que possui a maior hidrofilicidade e nenhuma lipofilicidade. O valor do HLB varia de 0 a 10. Quanto menor o valor, maior a lipofilicidade. O valor HLB varia de 10 a 20. Quanto maior o valor, maior a hidrofilicidade. O emulsionante com um valor HLB pequeno é um emulsionante água em óleo e o oposto é um emulsionante óleo em água.

4. Características de aplicação e fatores que influenciam os valores HLB do emulsificante

Os emulsificantes desempenham uma série de funções tensoativas em soluções como emulsificação, umectação, dispersão, solubilização, formação de espuma e antiespumação. A relação entre o valor HLB dos emulsificantes não iônicos e sua aplicabilidade é mostrada na tabela abaixo.

Valor HLB	Natureza na água	Aplicabilidade
1-3	Não espalhado	Agente antiespumante
3-6	Ligeiramente disperso	W/O tipo emulsificante (ideal 3,5)
7-9	Após batida vigorosa, torna-se leitoso e disperso.	umectante
8-18	Valor HLB 8-10, dispersão leitosa estável	Emulsionante tipo O/W (melhor 12)
13-15	Valor HLB 10-13, tende a ser transparente e disperso	Detergente
15-18	Valor HLB 13-20, na forma de líquido colóide transparente dissolvido	Solubilizante

Devido à omissão da especificidade da estrutura molecular no valor HLB, as propriedades e a eficácia dos emulsionantes também dependem dos tipos, estruturas moleculares e pesos moleculares relativos dos seus grupos hidrofílicos e lipofílicos.

Em termos de estrutura, emulsionantes com grupos hidrofílicos posicionados no final da cadeia lipofílica apresentam melhores propriedades hidrofílicas do que aqueles com grupos hidrofílicos mais próximos do meio da cadeia lipofílica.

No que diz respeito ao peso molecular relativo, os emulsionantes com pesos moleculares mais elevados apresentam melhores capacidades de dispersão do que aqueles com pesos moleculares mais baixos. Para emulsionantes de cadeia linear, características de emulsificação significativas manifestam-se com mais de oito átomos de carbono, e emulsionantes com 10-14 átomos de carbono exibem melhores propriedades de emulsificação e dispersão.

Portanto, quando é necessário selecionar o emulsificante mais adequado, o valor do HLB por si só não é suficiente. Vários fatores também devem ser considerados e combinados com certos experimentos para fazer a seleção.

Escolhendo o emulsificante certo para panificação

Os emulsionantes são moléculas com extremidades hidrofílicas e hidrofóbicas, desempenhando um papel crucial mesmo em pequenas quantidades. As suas principais funções na pastelaria incluem a formação de estruturas intercristalinas com água, aumentando ou reduzindo as interações com proteínas, formando complexos com amido e promovendo ou inibindo a cristalização de gorduras.

Os emulsificantes alimentares comuns usados na panificação incluem mono e diglicerídeos, ésteres de poliglicerol, ésteres de sacarose,DATEM (éster de ácido diacetil tartárico de monoglicerídeos), ésteres de propilenoglicol, lecitina, monoglicerídeos acetilados, estearoil lactilato de sódio e estearoil lactilato de cálcio.
polissorbato80 em alimentos

Para simplificar a compreensão, valores numéricos são utilizados para quantificar o desempenho de emulsionantes específicos, tornando a sua eficácia mais tangível.

Nome	Valor HLB	Grau de interação com proteína	Índice de Complexação com Amilose
DATEM e472e	8.0-8.2	100	49
Estratoil Lactilato de Sódio (SSL)	8.0-10.0	95	72
Estearoil Lactilato de Cálcio (CSL)	5.0-6.0	95	65
Monoestearato de glicerila (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polissorbato 60	15	--	30

Da tabela acima, podemos deduzir quemonoglicerídeos (GMS)exibem a maior capacidade de complexação com amido de cadeia reta, indicando suas capacidades antienvelhecimento superiores. Por outro lado, o éster de monoglicerídeos do ácido diacetiltartárico (DATEM) demonstra a interação mais forte com as proteínas, destacando sua excepcional capacidade de fortalecimento.

O resultado final

A empresa CHEMSINO, situada na China, é especializada emfornecimento e fabricação de emulsionantes alimentares. Se o seu negócio exige emulsificantes alimentares, sinta-se à vontade para entrar em contato conosco para obter amostras gratuitas e cotações de preços. Os emulsionantes que vendemos online possuem Hala, Koser e outras certificações relevantes. Portanto, você pode confiar na qualidade dos nossos produtos.

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