Tại sao chúng ta sử dụng chất cải tiến bánh mì?

Ngày:2022-09-26

Đọc:

Chia sẻ:

Chất cải tiến được sử dụng để cải thiện kết cấu của bánh mì (trong thuật ngữ nướng bánh, độ mềm của bánh mì), màu sắc, mùi vị và thành phần. Người thợ làm bánh phải giao bánh mì tươi hàng ngày và khi sử dụng các chất phụ trợ sẽ giảm bớt những vấn đề trong quá trình nướng bánh. Máy cải tiến bánh mì cho phép người làm bánh tạo ra quy trình chế biến không rắc rối và dễ dàng định lượng, ngay cả khi phải đối mặt với nhiều loại bánh mì, độ phức tạp của quy trình nướng (nhào, ủ bánh mì lần đầu, chuẩn bị, ủ lần thứ hai, nướng, làm nguội, cắt) và sự khác biệt về kỹ năng của nhân viên.

Tại sao chất nhũ hóa được sử dụng trong chất cải tiến bánh mì?

Chất nhũ hóa được sử dụng trong chất cải tiến bánh mì vì một số lý do khác nhau, bao gồm:

To giúp kiểm soát kích thước bọt khí;
To cải thiện khả năng giữ khí;
To cải thiện độ ổn định của bột;
To cải thiện độ mềm của vụn bánh.

Mỗi chất nhũ hóa được phép sử dụng trong sản xuất bánh mì đều đóng góp một phần nào đó vào tất cả các đặc tính của bột nhào và bánh mì ở trên ở mức độ lớn hơn hoặc thấp hơn tùy thuộc vào chất nhũ hóa cụ thể.

Làm thế nào để chúng ta quyết định cái nào chúng ta nên sử dụng?

Các chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất và khả năng đóng góp của chúng đối với đặc tính bột nhào và chất lượng bánh mì như sau:

Các este axit tartaric diacetyl hóa của mono- và diglyceride của axit béo (ester DATA, DATEM) được cho là làm giảm kích thước bọt khí trung bình trong bột bánh mì, dẫn đến cấu trúc tế bào mịn hơn. Chúng được biết là có tác dụng cải thiện khả năng giữ khí trong bột, góp phần cải thiện khối lượng bánh mì và độ mềm của vụn bánh. Mức độ sử dụng thường lên tới 0,3% trọng lượng bột mì trong nhiều loại bánh mì và sản phẩm lên men.

Natri steoryl-2-lactylate (SSL) cải thiện khả năng giữ khí trong bột, khối lượng bánh mì và độ mềm của vụn bánh nhưng trọng lượng đối với trọng lượng kém hiệu quả hơn so với este DATA. Nó thường được ưa thích trong sản xuất các sản phẩm lên men ngọt hơn, ví dụ: bánh bao và bánh rán.

Glycerol mono-stearate (GMS) được sử dụng tốt nhất ở dạng ngậm nước nhưng có thể được thêm vào dưới dạng bột. Nó không góp phần lớn vào việc giữ khí bột trong khối lượng bánh mì nhưng hoạt động như một chất làm mềm vụn bánh mì thông qua tác dụng chống ôi thiu đã được chứng minh.

Tôi có thể mua chất cải tiến bánh mì ở đâu?

Bạn có thể duyệt qua trang sản phẩm củaTrang web Chemsino, để lại email hoặc số điện thoại, rất mong được hợp tác với bạn.

Bí quyết để có ổ bánh mì hoàn hảo

Bạn nên làm theo những lời khuyên sau để có ổ bánh mì tự làm hoàn hảo:

Để có ổ bánh mì ngon nhất bạn nên sử dụng nguyên liệu tươi
Đảm bảo nguyên liệu đều ở nhiệt độ phòng
Hãy chắc chắn rằng bạn đo lường các thành phần của bạn một cách chính xác. Dùng dụng cụ khô để đong nguyên liệu khô và dùng cốc thủy tinh hoặc cốc nhựa để đong chất lỏng
Đừng dùng cốc để đo lượng bột của bạn. Nó có thể dẫn đến kết quả là đo quá thô, nghĩa là bạn có thể sử dụng quá nhiều bột mì và ổ bánh mì của bạn sẽ nặng. Múc bột vào cốc đong và dùng dao san phẳng.
Lưu ý nhào bột ít nhất 8-10 phút.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Bạn có muốn biết về axit sorbic？

07 2022 Aug

Blog liên quan

Những câu hỏi thường gặp về Propylene Glycol Este (PGMS)

15 Apr 2026

Propylene Glycol Esters (PGMS, E477) là chất nhũ hóa được ưa chuộng cho các sản phẩm thực phẩm có ga - từ bánh xốp và kem phủ cho đến kem và kem không chứa sữa. Nhưng việc chọn đúng loại, sử dụng đúng liều lượng và biết cách kết hợp với các chất nhũ hóa khác sẽ tạo nên sự khác biệt thực sự trong kết quả sản xuất. Bài viết này trả lời mười câu hỏi phổ biến nhất mà người mua và nhà pha chế hỏi về PGMS - bao gồm cấp độ, liều lượng, độ hòa tan, sự kết hợp chất nhũ hóa, cách bảo quản, chứng nhận và phê duyệt theo quy định.

Công dụng của DATEM (E472e) trong sản xuất thực phẩm là gì

27 Mar 2024

DATEM là viết tắt của "Diacetyl Tartaric Acid Este của Mono- và Diglyceride". Nó là chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Trong bài đăng trên blog này, chúng tôi chủ yếu thảo luận về sự hiện diện của chất nhũ hóa DATEM trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt và bánh quy, tập trung vào chức năng và lợi ích của chúng trong các mặt hàng thực phẩm này.

Chất nhũ hóa lipophilic và hydrophilic

30 Sep 2024

Chất nhũ hóa là thành phần quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của chúng ta. Những chất phụ gia này thường được sử dụng trong các lĩnh vực khác nhau, bao gồm thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm. Dựa vào tính chất hóa học, chất nhũ hóa được phân thành hai loại: lipophilic (ái dầu) và hydrophilic (ái nước). Bài viết này sẽ làm rõ sự khác biệt giữa hai loại chất nhũ hóa này và tác động của chúng đối với công thức.