Kem là một loại thực phẩm dạng nhũ thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao. Với sự cải tiến không ngừng về yêu cầu ăn uống của con người, công nghệ chế biến kem cũng ngày càng phát triển. Để làm phong phú hơn sự đa dạng của các loại kem và giúp mọi người thưởng thức kem ngon hơn và tốt cho sức khỏe hơn, việc áp dụng chất nhũ hóa và chất ổn định ngày càng thu hút nhiều sự chú ý. Kem được làm từ nước uống, các sản phẩm từ sữa, dầu và chất béo ăn được, trứng, chất làm ngọt, v.v. làm nguyên liệu chính và một số phụ gia thực phẩm như gia vị, chất ổn định, chất nhũ hóa, chất tạo màu, v.v. được thêm vào một cách thích hợp. Sau khi trộn, khử trùng, đồng nhất hóa, làm mát và lão hóa, đông lạnh, tạo hình và làm cứng và các quá trình khác để sản xuất kem có thể tích nở. Trong quy trình chế biến kem, phải sử dụng chất nhũ hóa và chất ổn định để giữ chất béo trong kem ở trạng thái độ đục ổn định, để các hạt chất béo trong kem có thể được tổng hợp thêm trong quá trình đông lạnh.