Chất nhũ hóa là một thành phần hoạt động bề mặt do đặc tính ưa nước và ưa mỡ của nó. Nó nằm ở bề mặt phân cách của giọt dầu và bùn sau khi tương tác với protein, hoặc ở bề mặt phân cách của bùn khí nếu ở dạng bọt. Do đó, nó làm giảm sức căng bề mặt giữa hai đoạn. Protein và chất nhũ hóa cũng ảnh hưởng lẫn nhau đến màng tế bào chất béo cũng như độ ổn định nhũ hóa và khả năng chống lại các tương tác cơ học của chúng. Hiệu quả phụ thuộc vào nhóm ưa nước và ưa mỡ cũng như tính chất ion. Chức năng chính của chất nhũ hóa trong lớp phủ bên trên là phá vỡ sự cân bằng của màng cầu chất béo được bao bọc trong quá trình đồng nhất kem. Trong quá trình bảo quản kem lỏng, các protein bao bọc các hạt chất béo được thay thế bằng chất nhũ hóa. Do đó, các hạt mỡ tích tụ và đông máu một phần được thúc đẩy. Điều này rất quan trọng đối với sự phân bố và cấu trúc của bong bóng hình thành trong quá trình đánh. Ngoài ra, chất nhũ hóa rất quan trọng đối với sự ổn định của bong bóng hình thành, chẳng hạn như độ bền của thành bong bóng.