Chất nhũ hóa có tác dụng gì trong chất cải tiến bánh mì?
Các chất nhũ hóa như DATEM (E472e), monoglyceride (E471) và canxi stearoyl lactylate (CSL, hoặc E482) có tác động tích cực đến chất lượng chế biến, kết cấu dạng bột và độ mềm. Những chất nhũ hóa này đảm bảo rằng các bong bóng khí bị giữ lại trong bột trong quá trình nhào và nở và mang lại kết cấu bột đẹp mắt. Chất nhũ hóa có thể bị loại bỏ, nhưng điều này tạo ra rủi ro về mặt công nghệ vì 'khả năng chịu đựng' của bột giảm. Điều này dẫn đến sự biến động về chất lượng và ảnh hưởng đến việc cắt bánh mì tốt như thế nào.
Về chúng tôi
