Tóm tắt: Đối với mục đích nướng bánh, phụ gia thực phẩm là "thiên thần". Bánh mì mới nướng trông mềm mại nhưng có vị dai, đó là công dụng của chất gluten mạnh và chất cải thiện bánh mì. Bánh mỳ, màu sắc đẹp, không thể tách rời khỏi sắc tố; mùi thơm, là vai trò của hương vị. Các chất phụ gia hóa học trong bánh mì không phải lúc nào cũng là "chất độc ngọt" trong sản xuất bánh mì thông thường, phụ gia thực phẩm, bao gồm chất oxy hóa, chất nhũ hóa, enzyme, nấm mốc, v.v. Những chất phụ gia thực phẩm này phải được bổ sung theo lượng tiêu chuẩn, an toàn cho cơ thể con người.
Từ khóa:Thành phần thực phẩm phụ gia bánh mì chất nhũ hóa giá rẻ kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm
1.Phụ gia trong làm bánh mìTôi đoán các bạn đều yêu thích những chiếc bánh mì mềm xốp, mềm mại khiến ai cũng không thể cưỡng lại được. Cửa hàng bán bánh mì biết sở thích của bạn, vì vậy hãy thêm một chút phép thuật để làm cho nó mềm và mềm. Đó là điều kỳ diệu của phụ gia thực phẩm và sự kết hợp làm bánh! Lượng phụ gia thích hợp có thể làm cho bánh mì của chúng ta có đầy đủ hương vị, kết cấu của bột mịn và trong. Khi nướng ở nhiệt độ cao, bột nở ra làm cho bột lớn hơn. Hình thức, chất lượng và hương vị của bánh mì không thể tách rời khỏi việc lựa chọn chất nhũ hóa. Việc lựa chọn chất nhũ hóa mạnh nhất là trọng tâm của các nhà sản xuất. Các chất phụ gia được sử dụng phổ biến nhất là: chất nhũ hóa, chất làm đặc,
Chất chống oxy hóa, enzyme, chất bảo quản, chất tạo men, v.v.
1.1.Ứng dụng chất nhũ hóa trong bánh mìHầu hết tinh bột trong bánh mì tươi đã được chuyển hóa từ tinh bột β thành tinh bột α trong quá trình nướng bánh. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, tinh bột có cơ hội sắp xếp lại, phần lớn tinh bột α dần dần trở về trạng thái cấu trúc tinh bột β khiến bánh mì bị khô, xỉn màu và “già đi”. Chất nhũ hóa có thể ngăn chặn và trì hoãn quá trình sắp xếp lại tinh bột, từ đó ngăn ngừa và trì hoãn quá trình “lão hóa” của bánh mì, giữ cho bánh mì mềm và đàn hồi. Có thể thấy, chất nhũ hóa chủ yếu có tác dụng nhũ hóa và chống lão hóa tinh bột. Ngoài ra, chất nhũ hóa trong sản xuất bánh mì còn có thể cải thiện cấu trúc của gluten, nhờ đó thể tích bánh mì tăng lên, độ ẩm cao, hương vị thơm ngon, hình dáng đẹp và thời hạn sử dụng của bánh mì được kéo dài.
1.1.1.DATEM（Ester axit Diacetyl Tartaric của Mono-và Diglyceride）DATEM có tác dụng nhũ hóa, phân tán và chống lão hóa mạnh mẽ, đồng thời là chất nhũ hóa và phân tán tốt. Nó có thể tăng cường hiệu quả độ đàn hồi, độ dẻo dai và khả năng giữ không khí của bột, đồng thời làm giảm độ yếu của bột. Tăng khối lượng bánh mì và bánh hấp và cải thiện cơ cấu tổ chức.
1.1.2.DMG（Monoglyceride chưng cất）Monoglyceride chưng cất có chức năng nhũ hóa và phân tán, làm đặc và ổn định. Việc ứng dụng monoglyceride trong sản xuất bánh mì có thể giúp bánh mì không bị lão hóa và cứng lại, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản bánh mì tươi. Nó có chức năng nhũ hóa, phân tán, ổn định, tạo bọt và chống lão hóa tinh bột.
1.1.3.Lecithin đậu nànhLecithin đậu nành là một chất hoạt động bề mặt tự nhiên và tuyệt vời, có lợi cho tính đồng nhất và ổn định của việc khuấy và trộn nguyên liệu thô. Lecithin chứa trong nó chứa nhiều nhóm ưa nước hơn trong cấu trúc của nó và nó trương nở thành chất sữa mịn khi tiếp xúc với nước. Khi nướng, protein nở ra thành bọt, do đó cấu trúc lớp trung tâm tạo thành một khối xốp xốp giống như bọt biển, từ đó dẫn đến tăng thể tích sản phẩm và lỗ chân lông mịn hơn. Ngoài ra, vì lecithin đậu nành có chứa cephalin nên có tác dụng chống oxy hóa, có thể ngăn ngừa sự lão hóa của bánh mì và kéo dài thời gian bảo quản bánh mì tươi.
1.1.4.PolyglyceridSau khi thêm este polyglycerol, nó có thể cải thiện hiệu quả cấu trúc kết cấu của bánh mì hoặc bánh quy, ngăn ngừa rò rỉ dầu và cải thiện chất lượng sản phẩm. Nó cũng có thể được điều chế như một chất tạo bọt bánh để giúp khuấy và tạo bọt, tạo ra các loại bánh ngọt và bánh ngọt có cấu trúc mịn và thể tích tăng lên đáng kể, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm. Ví dụ, ten-polyglycerol monolaurate có tác dụng chống lão hóa tinh bột, cải thiện chất lượng chế biến bánh mì và đồ ăn nhẹ, giảm độ nhớt của tinh bột và cải thiện khả năng chống va đập; tăng lượng không khí trong quá trình ủ bột và chuẩn bị bột, sao cho các lỗ chân lông đồng nhất, tăng thể tích nướng đồng thời phân tán dầu mỡ, nước và đường đều hơn trong bột, giúp bánh bông xốp, cải thiện hương vị và độ dai. Nghiên cứu tiếp tục về vai trò của este polyglycerol trong các loại thực phẩm giàu tinh bột này.
1.2.Chất chống oxy hóaĐề cập đến các chất có thể ngăn chặn hoặc trì hoãn quá trình oxy hóa thực phẩm, cải thiện tính ổn định của thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Những chất chống oxy hóa như vậy bao gồm
* Axit ascorbic và các dẫn xuất của nó
* Sunfit
Do sulfit, axit ascorbic và các dẫn xuất của chúng có tác dụng đồng thời tiêu thụ oxy và ức chế polyphenol oxidase nên chúng thường được sử dụng làm chất bảo quản màu trong các sản phẩm rau quả.
1.3.EnzymChế phẩm enzyme được sử dụng trong sản xuất bánh mì chủ yếu là amylase. Nhìn chung, β-amylase trong bột mì tương đối đầy đủ nhưng hàm lượng α-amylase rất nhỏ. Việc bổ sung một lượng α-amylase thích hợp sẽ làm thay đổi độ keo của tinh bột keo, do đó độ đàn hồi của từng tế bào khí nhỏ trong bánh mì được tăng cường và phồng lên, từ đó làm tăng thể tích Bánh mì, cải thiện tổ chức bên trong và có thể làm chậm quá trình thoái hóa lão hóa của tinh bột, giữ cho bánh mì mềm.
1.4.Chất bảo quản
1.4.1.Canxi propionatCanxi propionate có thể ức chế hiệu quả vi khuẩn dạng sợi, vi khuẩn hiếu khí, trực khuẩn, giúp bánh mì không bị dính, vô hại với nấm men nên thường được dùng làm chất bảo quản bánh mì để bánh mì không bị mốc, nhưng có tác dụng hạn chế đối với vi khuẩn và có hại cho nấm men và men. Vi khuẩn kỵ khí không có khả năng ức chế.
1.4.2.Natri dehydroaxetatNatri dehydroacetate có thể được sử dụng trong phạm vi rộng, nó có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, Escherichia coli và các vi sinh vật khác, và tác dụng kháng khuẩn không bị ảnh hưởng bởi độ pH của thực phẩm, cũng như không bị ảnh hưởng khi đun nóng, nó có độ ổn định tương đối cao và đặc biệt thích hợp để sử dụng trong bánh mì và các thực phẩm khác.
Thông thường, bánh mì thương mại sẽ bắt đầu bị mốc sau ba ngày ở nhiệt độ 25°C và độ ẩm tương đối 70-90%. Nếu dùng natri dehydroacetate để làm bánh mì thì nên cho vào sau khi bột đã lên men (thêm trước khi bột lên men sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men). Hòa tan với nước và thêm các nguyên liệu vào, sau đó nướng. Liều lượng có thể là 0,01%, để 6 ngày sẽ không bị mốc. Nếu nồng độ tăng lên 0,03%, thời gian chống nấm mốc có thể được kéo dài. Bánh có vị nguyên chất và không có mùi vị khó chịu.
1.5.Tác nhân men
1.5.1.MaltodextrinMaltodextrin được làm từ nhiều loại tinh bột làm nguyên liệu thô, được thủy phân, chuyển đổi, tinh chế và sấy khô bằng quá trình enzyme ở mức độ thấp. Nguyên liệu thô là ngô tinh bột, gạo, v.v. Maltodextrin được sử dụng rộng rãi trong kẹo, sữa mạch nha, trà trái cây, sữa bột, kem, đồ uống, đồ hộp và các thực phẩm khác. Sản phẩm giòn thơm, độ ngọt vừa phải, không răng, không cặn, ít lỗi phẩm, bảo quản được lâu. Thời gian cũng dài.
Để biết thêm thông tin, vui lòng đánh dấu trang web của chúng tôi: https://www.cnchemsino.com/vi/
Liên hệ với chúng tôi để biết giá và chi tiết: info@cnchemsino.com
Về chúng tôi
