Công dụng của DATEM (E472e) trong sản xuất thực phẩm là gì

Ngày:2024-03-27

Đọc:

Chia sẻ:

DATEM là viết tắt của "Diacetyl Tartaric Acid Este của Mono- và Diglyceride". Nó là chất nhũ hóa thường được sử dụng trong sản xuất thực phẩm. Trong bài đăng trên blog này, chúng tôi chủ yếu thảo luận về sự hiện diện của chất nhũ hóa DATEM trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt và bánh quy, tập trung vào chức năng và lợi ích của chúng trong các mặt hàng thực phẩm này.

DATEM trong thực phẩm là gì?

DATEM lần đầu tiên được bán dưới dạng chất điều hòa bột ở Hoa Kỳ vào đầu năm 1948. Từ năm 1976, chúng được sử dụng làm chất nhũ hóa thực phẩm trong các món nướng. Ở châu Âu, trong những năm 1960, DATEM không chỉ được sử dụng trong các món nướng mà còn được ứng dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như bánh kẹo và kem giả.

Khi được sử dụng với axit béo bão hòa, DATEM là chất rắn dạng bột màu trắng hoặc vàng nhạt với điểm nóng chảy là 45°C. Khi được sử dụng với các axit béo không bão hòa, nó là chất lỏng màu vàng hoặc chất lỏng nhớt. Tại CHEMSINO (Nhà sản xuất chất nhũ hóa DATEM), nó thường được tìm thấy dưới dạng bột màu trắng sữa hoặc chất rắn dạng hạt, có độ pH xấp xỉ 4, thể hiện tính axit yếu. Phạm vi nóng chảy của nó là khoảng 45°C, với giá trị HLB là 8,0. Chất nhũ hóa DATEM có mùi axit axetic đặc biệt, phân tán trong nước nóng và có thể trộn với chất béo. Nó hòa tan trong ethanol, propylene glycol và các dung môi hữu cơ khác. Cấu trúc hóa học của nó được biểu diễn dưới dạng CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃

Do khả năng hút ẩm cao nên bột mịn DATEM có xu hướng kết tụ, đặc biệt trong điều kiện nóng ẩm vào mùa hè hoặc bảo quản không đúng cách. Thông thường, nó được tạo thành dạng hạt hoặc trộn với 20% chất chống đóng bánh khi ở dạng bột.

NGÀY E472e VS. Chất nhũ hóa thực phẩm thông thường

Tên	Giá trị HLB	Mức độ tương tác với protein	Chỉ số tạo phức với tinh bột tuyến tính
NGÀY	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polysorbat 60	15	---	30
Lecithin đậu nành	3-4	---	16

Thị trường lớn nhất cho chất nhũ hóa trên toàn thế giới là trong ngành làm bánh. Trong các sản phẩm bánh mì, các chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất bao gồm Natri/Canxi Stearoyl Lactylate (SSL/CSL), Diacetyl Tartaric Acid Este của Mono- và Diglycerides (DATEM),Glyceryl Monostearat (GMS), và Lecithin. Chúng tương tác với protein gluten để tạo thành phức hợp, cho phép các phân tử gluten kết nối và tạo ra mạng lưới gluten lớn.

Những chất nhũ hóa này giúp tăng cường độ đàn hồi, độ dẻo dai và khả năng giữ khí của bột, tăng khối lượng bánh mì và cải thiện cấu trúc bánh mì. Chúng cũng tương tác với tinh bột tuyến tính, làm chậm quá trình lão hóa sản phẩm. Khi chất lượng bột tốt và hoạt động được kiểm soát tốt, bánh mì làm bằng DATEM thường có thể tích lớn hơn so với các chất nhũ hóa khác.

Ứng dụng của DATEM trong các sản phẩm thực phẩm khác nhau

DATEM hoạt động như một chất nhũ hóa và phân tán linh hoạt, cải thiện quá trình nhũ hóa, ngăn ngừa sự tách dầu-nước và tăng cường độ bền của bột đồng thời tăng thể tích và cải thiện kết cấu. Nó cũng tạo thành phức hợp với tinh bột, cải thiện đặc tính của nó và khi được sử dụng trong kem, nó tạo ra một kết cấu mềm, mịn và tinh tế.

DATEM e472e có tác dụng nhũ hóa, ổn định, chống lão hóa và bảo quản. Nó được áp dụng trong các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, thực phẩm ngũ cốc, thực phẩm ép đùn, kem, dầu thực vật hydro hóa, bột mỡ thực vật, súp và chất tạo màu đậm đặc.

Tại sao có DATEM trong Bánh mì?

Chức năng chính của DATEM nằm ở khả năng kết hợp nhanh chóng và triệt để với gluten ngậm nước trong bất kỳ loại bột lên men nào làm từ bột mì. Điều này giúp tăng cường mạng lưới gluten, làm cho nó bền hơn và đàn hồi hơn, từ đó hỗ trợ tăng khả năng giữ khí. Bột tạo thành có một mạng lưới các bong bóng có kích thước nhỏ với các bức tường chắc chắn và có thể co giãn. Khi hàm lượng protein trong bột không đủ hoặc dưới mức chất lượng lý tưởng, việc kết hợp DATEM sẽ ổn định bột khi kết thúc quá trình lên men thông thường, tạo ra bánh mì có khối lượng riêng cao hơn và hình thức đồng đều hơn. Nói chung, mức sử dụng được khuyến nghị là 0,1% đến 0,3% trọng lượng bột.

Trong các công thức bột làm bánh mì chất lượng cao, nguyên liệu làm bánh DATEM đóng vai trò quan trọng hơn trong việc tăng cường khả năng giữ khí. Đặc biệt hiệu quả trong quá trình chuyển đổi từ quá trình lên men sang nướng bánh và trong giai đoạn đầu nướng bánh, đặc biệt đối với bánh mì cần quá trình lên men kéo dài,chất nhũ hóa DATEMcung cấp sự ổn định cho quá trình lên men ở nhiệt độ lên men thấp trong 2 đến 16 giờ.

Trong bánh mì nguyên hạt và bánh mì có thêm hạt, các hạt cám lúa mì, các mảnh lúa mì và các loại hạt có thể phá vỡ mạng lưới bong bóng của bột. Một cách để khắc phục điều này là thêm gluten lúa mì vào công thức, một cách khác là sử dụng chất nhũ hóa DATEM và lý tưởng nhất là kết hợp cả hai. Tuy nhiên, DATEM có tác động tối thiểu đến tính chất của hỗn hợp tinh bột-nước, do đó không trực tiếp làm thay đổi hoặc làm giảm quá trình lão hóa hoặc tốc độ lão hóa. Trong bánh mì có hàm lượng phụ gia thấp hoặc bánh mì giòn, thợ làm bánh thích chất cải tiến bánh mì có chứa DATEM để đạt được khả năng giữ khí tối đa. Trong bánh mì, DATEM e472e tăng cường tác dụng hiệp đồng của các chất oxy hóa như vitamin C, ADA và enzyme, với mức sử dụng khuyến nghị là 0,2% đến 0,6% trọng lượng bột.

Tại sao có DATEM trong Bánh?

Chất nhũ hóa DATEM thể hiện đặc tính tạo bọt vượt trội, cho phép nó tạo thành một lớp màng phân cách ổn định xung quanh bọt khí. Sự ổn định này đảm bảo phân phối không khí đều khắp bột bánh, tạo ra những chiếc bánh có bong bóng đồng đều và có thành mỏng.

Hơn nữa, khi chất béo được đưa vào công thức làm bánh, DATEM e472e tạo điều kiện phân tán chất béo thành các hạt nhỏ hơn và đồng đều hơn. Những hạt chất béo mịn này góp phần tạo nên kết cấu tốt hơn và cảm giác mềm mại hơn trong miệng cho thành phẩm bánh.

Đặc biệt, khi sản xuất bánh bằng phương pháp một bước, trong đó tất cả các thành phần được trộn đồng thời, việc bổ sung các chất nhũ hóa như DATEM, Natri Stearoyl Lactylate (SSL) và Glyceryl Monostearate (GMS) là điều cần thiết để đạt được kết cấu xốp tốt. Những chất nhũ hóa này giúp ổn định bột, cải thiện độ thoáng khí và nâng cao chất lượng tổng thể của bánh.

Tại sao có DATEM trong Bánh quy và Đồ ăn nhẹ căng phồng?

Chất nhũ hóa DATEM tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nhũ hóa chất béo, làm cho chất béo được nhũ hóa dễ dàng được gluten hấp thụ, từ đó cải thiện hiệu suất xử lý cơ học. Trong quá trình nướng, nó trải qua quá trình giãn nở nhiệt, tạo điều kiện cho protein tạo bọt, tăng thể tích và dần dần đông đặc lại để tạo thành cấu trúc xốp giống như bọt biển ở lớp trung tâm, giúp tăng cường độ nhẹ, kết cấu và thời hạn sử dụng của sản phẩm. Thêm 0,12% đến 0,5% DATEM có thể làm giảm hàm lượng chất béo trong bánh quy khoảng 20%, mang lại hiệu quả tốt cho sức khỏe và chế độ ăn kiêng.

Thêm 0,2% đến 0,5% DATEM trong đồ ăn nhẹ dạng phồng đóng vai trò như một chất nhũ hóa và chất bôi trơn hiệu quả. Nó giúp giảm áp suất đùn, giảm thiểu hao mòn thiết bị và tạo ra các sản phẩm căng phồng với bề mặt mịn, lỗ chân lông mịn và kết cấu giòn. Chất nhũ hóa E472e còn làm giảm khả năng hấp thụ độ ẩm của sản phẩm, từ đó kéo dài thời hạn sử dụng.

Điểm mấu chốt

Tóm lại, chất nhũ hóa DATEM là không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm, mang lại khả năng nhũ hóa vượt trội, tăng cường kết cấu và kéo dài thời hạn sử dụng cho các sản phẩm khác nhau. Bạn muốn nâng cao sản phẩm thực phẩm của mình? Liên hệ với chúng tôi để biết giá và mẫu miễn phí của chất nhũ hóa cao cấp CHEMSINO DATEM.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Các loại và vai trò chính của chất nhũ hóa trong làm bánh là gì

25 2024 Mar

Blog liên quan

Chất nhũ hóa tổng hợp trong thực phẩm là gì

22 Jul 2024

Chất nhũ hóa tổng hợp đóng một vai trò quan trọng trong sản xuất thực phẩm hiện đại, giúp tạo ra các sản phẩm có kết cấu mong muốn, thời hạn sử dụng kéo dài và chất lượng ổn định. Bài đăng trên blog này tập trung vào các chất nhũ hóa tổng hợp, khám phá các loại và ưu điểm khác nhau của chúng, đồng thời đưa ra lời khuyên thiết thực về cách chọn chất nhũ hóa phù hợp với nhu cầu của bạn.

Este polyglycerol của axit béo là gì

03 Apr 2024

Este polyglycerol của axit béo được hình thành bằng cách este hóa trực tiếp polyglycerol với axit béo. Chúng là một nhóm các chất hoạt động bề mặt không ion và chất nhũ hóa vượt trội. Với khả năng nhũ hóa, phân tán, làm ướt và ổn định tuyệt vời, chúng được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Blog này tập trung vào chất nhũ hóa E475, trình bày chi tiết các chức năng và ứng dụng của nó trên các sản phẩm thực phẩm.

Kali Stearate được sử dụng trong

24 Apr 2024

Bạn có biết về Kali Stearate? Đó là một hợp chất đóng một vai trò quan trọng trong các ngành công nghiệp khác nhau. Nó đóng vai trò là chất nhũ hóa và chất ổn định được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực mỹ phẩm, dược phẩm và thực phẩm. Trong blog này, chúng ta sẽ khám phá những công dụng đa dạng của Kali Stearate và tiến hành phân tích so sánh với Natri Stearate.