Hướng dẫn về liều lượng chất nhũ hóa thực phẩm: Mức sử dụng khuyến nghị theo ứng dụng

Cách sử dụng hướng dẫn này?

• Chất lượng thành phần: Chất nhũ hóa có độ tinh khiết cao hơn (ví dụ: DMG ở mức 90% so với GMS tiêu chuẩn ở mức 50%) cung cấp nhiều monoglyceride hoạt tính hơn trên mỗi gam, do đó mức độ sử dụng sẽ khác nhau ngay cả đối với chất nhũ hóa "giống nhau"
• Điều kiện xử lý: Sự đồng nhất cắt cao, nhiệt độ và thời gian trộn đều ảnh hưởng đến sự kết hợp và hiệu quả của chất nhũ hóa
• Thành phần công thức: Loại và hàm lượng chất béo, mức độ protein, hàm lượng tinh bột và sự hiện diện của các chất nhũ hóa khác đều tương tác với nhau
• Thời hạn sử dụng mục tiêu: Thời hạn sử dụng lâu hơn thường đòi hỏi liều lượng chất nhũ hóa cao hơn, đặc biệt đối với các chức năng chống ôi thiu
• Giới hạn quy định: Mức cho phép tối đa khác nhau tùy theo loại chất nhũ hóa và danh mục thực phẩm theo khuôn khổ FDA (21 CFR) và EU (Quy định EC 1333/2008)

Sản phẩm bánh

Bánh mì và bánh cuộn

• SSL và DATEM hoạt động chủ yếu trên cấu trúc gluten và hiệu quả nhất trong các loại bột có hàm lượng gluten cao. DMG và GMS hoạt động chủ yếu trên tinh bột và có tác dụng chống ôi thiu hiệu quả nhất.
• Kết hợp SSL (0,25–0,35%) với DMG (0,25–0,35%) là phương pháp phổ biến trong bánh mì thương mại để có tác dụng tăng cường gluten và chống ôi thiu kép.
• Các chế phẩm alpha-gel của DMG (tiền ngậm nước) cải thiện hiệu quả tạo phức tinh bột; liều lượng có thể giảm một chút so với bổ sung khô.

Bánh ngọt và bánh nướng xốp

• Công thức làm bánh có tỷ lệ cao (đường ≥ bột theo trọng lượng) yêu cầu mức chất nhũ hóa cao hơn để duy trì độ ổn định của bột.
• Polysorbate 60 kết hợp với GMS hoặc DMG là hệ thống phổ biến cho các loại bánh thương mại có khối lượng lớn.
• Hệ thống chất béo nhũ hóa (chất nhũ hóa được trộn sẵn trong quá trình rút ngắn) cho phép phân tán hiệu quả hơn; nên tuân theo hướng dẫn về liều lượng từ nhà sản xuất hỗn hợp.

Bánh quy và bánh quy

• Trong bánh quy, chất nhũ hóa chủ yếu cải thiện sự phân bổ chất béo và giải phóng khuôn hơn là cải thiện cấu trúc vụn bánh.
• Lecithin đặc biệt tiết kiệm chi phí ở mức thấp này và cải thiện khả năng gia công.

Bánh sừng bò và bột nhiều lớp

Món tráng miệng từ sữa và đông lạnh

Kem và món tráng miệng đông lạnh

• Sự kết hợp của Polysorbate 80 (hoặc Polysorbate 60) với mono- và diglyceride là tiêu chuẩn trong kem thương mại. Monoglyceride thúc đẩy sự kết tụ chất béo; polysorbate kiểm soát tốc độ và ngăn chặn sự mất ổn định quá mức.
• Tổng mức chất nhũ hóa trên 0,3% hiếm khi cải thiện hiệu suất và có thể tạo ra kết cấu nhờn.
• Kem cao cấp thường sử dụng hàm lượng chất nhũ hóa thấp hơn cùng với chất béo sữa chất lượng cao hơn - mạng lưới chất béo hình thành tự nhiên hơn với các thành phần chất lượng tốt hơn.

Lớp phủ trên bề mặt và kem không sữa

• DMG phải ở dạng tinh thể alpha để hoạt động hiệu quả trong việc đánh bông lớp phủ trên bề mặt. Các chế phẩm alpha-gel được ngậm nước trước có độ tin cậy cao hơn so với việc bổ sung bột khô.
• Polysorbate 60 được ưu tiên sử dụng hơn Polysorbate 80 trong các loại kem đánh bông - chuỗi axit stearic bão hòa của nó tạo ra lớp màng bề mặt cứng hơn và bọt ổn định hơn.

Kem cà phê và đồ uống từ sữa

Bánh kẹo và Sôcôla

Lớp phủ sô cô la và hợp chất

• Lecithin làm giảm độ nhớt hiệu quả lên tới khoảng 0,5%; trên mức này, nó có thể làm tăng độ nhớt một cách nghịch lý. PGPR hiệu quả hơn trong việc giảm giá trị năng suất ở mức cắt thấp.
• Việc kết hợp lecithin (0,2–0,3%) và PGPR (0,1–0,15%) là phổ biến trong sô cô la thương mại để đạt được cả độ nhớt thấp và dòng chảy tốt - với tổng chi phí chất nhũ hóa thấp hơn so với chỉ sử dụng lecithin ở mức cao hơn.
• Sorbitan monostearate (Span 60) được sử dụng đặc biệt để kiểm soát nở hoa và làm chất tạo hạt tinh thể béo.

Caramel và kẹo bơ cứng

Bơ thực vật và các loại bơ làm từ chất béo

Nước xốt và nước sốt salad

• Lòng đỏ trứng - một nguồn lecithin tự nhiên - là chất nhũ hóa cổ điển trong sốt mayonnaise và nước sốt; lecithin hoặc polysorbates thương mại được sử dụng trong công thức không có trứng hoặc ít trứng.
• Polysorbate 80 được ưa chuộng hơn trong các loại băng gia công lạnh do dễ phân tán trong nước lạnh. Polysorbate 60 cần được gia nhiệt.

Đồ uống

Hệ thống nhũ tương và hương vị đồ uống

• Ở những mức liều lượng thấp này trong đồ uống, việc lựa chọn chất nhũ hóa thường được quyết định bởi các yêu cầu về độ trong. Polysorbate 80 có thể tạo ra dung dịch trong suốt ở mức độ sử dụng thấp; lecithin có xu hướng tạo ra kết quả đục hơn.
• Đối với nhũ tương đồ uống đục (đồ uống có múi), tinh bột biến tính hoặc kẹo cao su arabic thường là chất ổn định chính, với polysorbate hoặc lecithin làm chất nhũ hóa thứ cấp.

Nguyên tắc liều lượng chính

Lưu ý về giới hạn quy định

• Hoa Kỳ: FDA 21 CFR — giới hạn cụ thể theo chất nhũ hóa và ứng dụng (ví dụ: SSL được giới hạn ở 0,5% trong bánh mì theo 21 CFR 172.846)
• EU: Quy định (EC) số 1333/2008 - liệt kê các chất nhũ hóa được phép theo danh mục thực phẩm với mức tối đa tính bằng mg/kg
• Codex Thực phẩm: Khung quốc tế với mức độ được công nhận chung
• GMP (sati lượng tử): Một số chất nhũ hóa được phép ở mức "thực hành sản xuất tốt" mà không có mức tối đa cụ thể, nghĩa là lượng thấp nhất cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật

Làm việc với CHEMSINO về liều lượng chất nhũ hóa