Đặc điểm và lựa chọn chất nhũ hóa thực phẩm

Ngày:2024-03-04

Đọc:

Chia sẻ:

Chất nhũ hóa đóng một vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm bằng cách ổn định nhũ tương, tăng hương vị và kết cấu cũng như kéo dài thời hạn sử dụng. Chúng đóng vai trò là chất phụ gia không thể thiếu để nâng cao chất lượng sản phẩm và khả năng cạnh tranh trên thị trường. Blog này khám phá bốn đặc điểm chính của chất nhũ hóa thực phẩm và đưa ra hướng dẫn về cách chọn chất nhũ hóa tốt nhất để làm bánh.

Bốn đặc điểm của chất nhũ hóa

1. Hệ nhũ tương

Trong các hệ thống thực phẩm, thường gặp các nhũ tương có hai pha không tương thích. Để làm cho hai pha đồng nhất và ổn định, cần phải thêm thành phần thứ ba làm giảm năng lượng bề mặt - chất nhũ hóa -. Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt có chức năng điển hình là nhũ hóa. Pha trong nhũ tương tồn tại ở dạng lỏng gọi là pha phân tán (hay pha trong, pha không liên tục); pha còn lại được nối thành một mảnh gọi là môi trường phân tán (hay pha ngoài, pha liên tục). Nhũ tương thông thường bao gồm nước và dầu. Sau khi nhũ hóa hai pha bằng chất nhũ hóa, chúng sẽ tạo thành hệ thống dầu trong nước (O/W) hoặc hệ thống nước trong dầu (O/W). Ví dụ: sữa là hệ thống O/W. Kem nhân tạo là hệ thống W/O.

2. Khả năng nhũ hóa của chất nhũ hóa

Khả năng nhũ hóa của chất nhũ hóa thực phẩm có liên quan đến khả năng ưa nước và ưa nước của các phân tử chất nhũ hóa. Nó thường được biểu thị bằng giá trị cân bằng ưa nước-lipophilic, được gọi là giá trị HLB. Nghĩa là nó phản ánh mối quan hệ cân bằng giữa khả năng ưa nước của nhóm ưa nước và khả năng ưa nước của nhóm ưa nước trong chất nhũ hóa. Chất nhũ hóa có tính ưa nước cao tạo ra nhũ tương (O/W), trong khi chất nhũ hóa có tính ưa nước cao tạo ra nhũ tương (W/O). Giá trị HLB của các chất nhũ hóa khác nhau là dữ liệu tham khảo để lựa chọn chất nhũ hóa.
polysorbate80 trong thực phẩm

3. Giá trị HLB của chất nhũ hóa

Giá trị HLB của các chất nhũ hóa thực phẩm thường được sử dụng là từ 0 đến 20. Nói chung, giá trị HLB của chất nhũ hóa có độ ưa mỡ 100% là 0, có nghĩa là nó có độ ưa dầu lớn nhất và không có tính ưa nước; Giá trị HLB của chất nhũ hóa có tính ưa nước 100% là 20, có nghĩa là nó có tính ưa nước lớn nhất và không có tính ưa nước. Giá trị HLB nằm trong khoảng từ 0 đến 10. Giá trị càng nhỏ thì tính ưa mỡ càng lớn. Giá trị HLB dao động từ 10 đến 20. Giá trị càng lớn thì tính ưa nước càng lớn. Chất nhũ hóa có giá trị HLB nhỏ là chất nhũ hóa nước trong dầu, ngược lại là chất nhũ hóa dầu trong nước.

4. Đặc điểm ứng dụng và các yếu tố ảnh hưởng của giá trị HLB của chất nhũ hóa

Chất nhũ hóa đóng một loạt các chức năng hoạt động bề mặt trong các dung dịch như nhũ hóa, làm ướt, phân tán, hòa tan, tạo bọt và khử bọt. Mối quan hệ giữa giá trị HLB của chất nhũ hóa không ion và khả năng ứng dụng của chúng được thể hiện trong bảng dưới đây.

Giá trị HLB	Thiên nhiên trong nước	Khả năng ứng dụng
1-3	Không rải rác	Chất khử bọt
3-6	Hơi rải rác	Chất nhũ hóa loại W/O (tối ưu 3,5)
7-9	Sau khi đánh mạnh, nó trở nên trắng đục và phân tán.	chất giữ ẩm
8-18	Giá trị HLB 8-10, độ phân tán sữa ổn định	Chất nhũ hóa loại O/W (tốt nhất 12)
13-15	Giá trị HLB 10-13, có xu hướng trong suốt và phân tán	chất tẩy rửa
15-18	Giá trị HLB 13-20, ở dạng chất lỏng keo trong suốt hòa tan	chất hòa tan

Do giá trị HLB không đề cập đến tính đặc hiệu của cấu trúc phân tử nên tính chất và hiệu quả của chất nhũ hóa cũng phụ thuộc vào loại, cấu trúc phân tử và trọng lượng phân tử tương đối của các nhóm ưa nước và ưa mỡ của chúng.

Về cấu trúc, chất nhũ hóa có nhóm ưa nước ở cuối chuỗi ưa nước thể hiện đặc tính ưa nước tốt hơn so với chất nhũ hóa có nhóm ưa nước ở gần giữa chuỗi ưa nước.

Liên quan đến trọng lượng phân tử tương đối, chất nhũ hóa có trọng lượng phân tử cao hơn cho thấy khả năng phân tán tốt hơn so với chất nhũ hóa có trọng lượng phân tử thấp hơn. Đối với chất nhũ hóa chuỗi thẳng, đặc tính nhũ hóa đáng kể biểu hiện với hơn 8 nguyên tử cacbon và chất nhũ hóa có 10-14 nguyên tử cacbon thể hiện đặc tính nhũ hóa và phân tán tốt hơn.

Vì vậy, khi cần lựa chọn chất nhũ hóa phù hợp nhất thì chỉ giá trị HLB thôi là chưa đủ. Nhiều yếu tố cũng cần được xem xét và kết hợp với các thử nghiệm nhất định để đưa ra lựa chọn.

Chọn chất nhũ hóa phù hợp để nướng bánh

Chất nhũ hóa là các phân tử có đầu ưa nước và kỵ nước, đóng vai trò quan trọng ngay cả với số lượng nhỏ. Chức năng chính của chúng trong bánh ngọt bao gồm hình thành cấu trúc liên tinh thể với nước, tăng cường hoặc giảm tương tác với protein, hình thành phức hợp với tinh bột và thúc đẩy hoặc ức chế quá trình kết tinh chất béo.

Các chất nhũ hóa thực phẩm phổ biến được sử dụng trong làm bánh bao gồm mono- và diglyceride, este polyglycerol, este sucrose,DATEM (ester axit diacetyl tartaric của monoglyceride), este propylene glycol, lecithin, monoglyceride acetyl hóa, natri stearoyl lactylate và canxi stearoyl lactylate.
polysorbate80 trong thực phẩm

Để đơn giản hóa sự hiểu biết, các giá trị số được sử dụng để định lượng hiệu suất của các chất nhũ hóa cụ thể, làm cho hiệu quả của chúng trở nên rõ ràng hơn.

Tên	Giá trị HLB	Mức độ tương tác với protein	Chỉ số tạo phức với Amylose
NGÀY e472e	8.0-8.2	100	49
Natri Straroyl Lactylate(SSL)	8.0-10.0	95	72
Canxi Stearoyl Lactylate (CSL)	5.0-6.0	95	65
Glyceryl Monostearat (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
Polysorbat 60	15	--	30

Từ bảng trên ta có thể suy ra rằngmonoglyceride (GMS)thể hiện khả năng tạo phức cao nhất với tinh bột mạch thẳng, chứng tỏ khả năng chống lão hóa vượt trội của chúng. Mặt khác, este axit diacetyl tartaric của monoglyceride (DATEM) thể hiện sự tương tác mạnh nhất với protein, làm nổi bật khả năng tăng cường đặc biệt của nó.

Điểm mấu chốt

Công ty CHEMSINO có trụ sở tại Trung Quốc, chuyên vềcung cấp và sản xuất chất nhũ hóa thực phẩm. Nếu doanh nghiệp của bạn yêu cầu chất nhũ hóa thực phẩm, vui lòng liên hệ với chúng tôi để nhận mẫu và báo giá miễn phí. Các chất nhũ hóa mà chúng tôi bán trực tuyến có Hala, Koser và các chứng nhận liên quan khác. Vì vậy, bạn có thể tin tưởng vào chất lượng sản phẩm của chúng tôi.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Xu hướng chất nhũ hóa thực phẩm 2024

23 2024 Feb

Blog liên quan

Cách để Tăng thể tích bánh mà không cần thêm bột

19 Feb 2025

Trong ngành làm bánh, nhiều người làm bánh và những người đam mê bánh hướng tới việc tạo ra những chiếc bánh bông xốp, cao và tinh tế. Nhưng một số nhà sản xuất bánh không muốn thêm bột vào bánh. Vì vậy, làm thế nào điều này có thể đạt được? Câu trả lời rất đơn giản: hãy sử dụng chất nhũ hóa gel bánh!

Cách kết hợp chất nhũ hóa để ổn định sản phẩm tốt hơn

25 Apr 2025

Trong ngành công nghiệp thực phẩm cạnh tranh ngày nay, việc tạo ra những sản phẩm ổn định, chất lượng cao là điều quan trọng hơn bao giờ hết. Cho dù bạn đang phát triển đồ uống có nguồn gốc thực vật, nước sốt kem hay đồ nướng, chất nhũ hóa đều đóng một vai trò quan trọng trong việc duy trì tính nhất quán, kết cấu và thời hạn sử dụng. Nhưng đôi khi, việc sử dụng một chất nhũ hóa duy nhất là không đủ để đáp ứng nhu cầu của một công thức phức tạp. Đó là lúc cần kết hợp các chất nhũ hóa—một kỹ thuật được các nhà khoa học thực phẩm sử dụng rộng rãi để nâng cao hiệu suất và tạo ra các sản phẩm ổn định, đàn hồi hơn.

Tại sao đồ nướng trở nên khô và vụn

28 Mar 2025

Bất cứ ai đã từng nướng một chiếc bánh hoặc một mẻ bánh quy đều biết cảm giác thất vọng khi có một sản phẩm trông hoàn hảo nhưng lại bị khô, vụn hoặc cứng. Khô và vụn là những vấn đề về kết cấu thường gặp ở các món nướng và chúng có thể xuất phát từ nhiều yếu tố khác nhau. Mặc dù nguyên liệu và phương pháp nướng chắc chắn đóng một vai trò nào đó nhưng một trong những yếu tố góp phần quan trọng nhất để duy trì kết cấu phù hợp là việc sử dụng chất nhũ hóa.