Chất nhũ hóa phổ biến trong thực phẩm

Ngày:2023-09-08

Đọc:

Chia sẻ:

là gìEchất nhũ hóa?

Chất nhũ hóa là loại chất có khả năng làm cho hai hoặc nhiều chất không trộn lẫn với nhau thành một hệ nhũ tương ổn định, đồng nhất và mịn. Chất nhũ hóa còn làm giảm độ nhớt, kiểm soát sự kết tinh và ngăn ngừa sự phân tách. Chất nhũ hóa cũng là một loại chất hoạt động bề mặt và phân tử của nó chứa nhóm ưa nước và nhóm ưa mỡ. Để thể hiện tính ưa nước hoặc tính ưa mỡ của chất nhũ hóa, chúng ta thường sử dụng giá trị cân bằng ưa nước-lipophilic (giá trị HLB), nghĩa là giá trị HLB càng thấp thì tính ưa mỡ càng mạnh; ngược lại, giá trị HLB càng cao thì tính ưa nước càng mạnh. Để có được nhũ tương ổn định, khách hàng phải chọn chất nhũ hóa phù hợp vì giá trị HLB của các chất nhũ hóa khác nhau là khác nhau.

Các loạiEchất nhũ hóa trong Fôi

1. Glycerol đơn sắc e471

Glycerol Monostearat e471 là chất nhũ hóa không ion được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm. Nó là chất nhũ hóa lipophilic có giá trị HLB khoảng 3,8. Glycerol Monostearate được sử dụng phổ biến trong thực phẩm vì nó có chức năng nhũ hóa, tạo bọt và chống lão hóa tinh bột. Ngoài giá thành rẻ, Glycerol Monostearate e471 còn dễ sử dụng và bảo quản. Là chất nhũ hóa chính của thực phẩm, Glycerol Monostearate chủ yếu được sử dụng để khử bọt trong sản xuất bánh mì, kem, bánh ngọt và đậu phụ.

2. Dòng nhịp

Chất nhũ hóa Span là tên thương mại của este axit béo sorbitan hay còn gọi là Span. Tùy thuộc vào axit béo được sử dụng trong quá trình điều chế, có thể điều chế được các este của axit béo khác nhau. Nó là chất lỏng màu trắng đến vàng nâu đến chất rắn như sáp. Nhóm ưa nước của nó, sorbitol, sẽ tạo ra caramen sau khi đun nóng, tạo cho thành phẩm có vị đắng và hơi ngọt của caramen. Do khả năng chịu nhiệt và thủy phân tương đối ổn định, Span Series có thể được sử dụng làm chất nhũ hóa W/O, chất khử bọt và chất làm ướt. Ngoài ra, khả năng nhũ hóa củaChất nhũ hóa Spanvượt trội hơn các chất nhũ hóa khác và thường được sử dụng kết hợp với các chất nhũ hóa khác. Span được sử dụng trong kem, bánh mì, bánh ngọt, sô cô la, kẹo cao su, kẹo bơ cứng, v.v.

3. Polysorbate

Polysorbat là những chất nhũ hóa thường được sử dụng trong thực phẩm, đặc biệt là polysorbate 80 và polysorbate 60. Chúng là những chất phụ gia thực phẩm tuyệt vời với đặc tính ổn định và nhũ hóa tốt và thường được sử dụng trong thực phẩm chế biến sẵn như món tráng miệng đông lạnh, hỗn hợp nướng, kem phủ và rau đóng hộp. Trong công nghiệp thực phẩm, Tween60 và Tween80 đóng vai trò là chất nhũ hóa cho quá trình lên men bánh mì, dầu thực vật, bánh ngọt, bơ, bánh kẹo và các sản phẩm ca cao, chất phủ và đồ uống, chất khử bọt cho cà phê.

4. Canxi Stearoyl Lactylate (CSL)

Canxi Stearoyl Lactylate (CSL) cũng là một chất phụ gia thực phẩm đa chức năng. Nó là một loại bột màu trắng đục hoặc chất rắn dạng vảy phân tán tốt trong nước nóng. Do đặc tính chống lão hóa, nhũ hóa và giữ tươi tuyệt vời, Canxi Stearoyl Lactylate có thể được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm phồng cay, kem, mì ăn liền, bánh bao, sữa và các thực phẩm khác cũng như thực phẩm nướng lên men. Nhưng nó chủ yếu được sử dụng trong bánh mì. Trong các món nướng, CSL có thể được coi là chất nhũ hóa, chất tạo bọt và chất bảo quản. Thông thường, Canxi Stearoyl Lactylate được sử dụng làm chất tăng cường bột nhào trong sản xuất bánh mì trắng. Hoạt động của nó diễn ra trong toàn bộ quá trình lên men, tạo hình và ủ bột. Hơn nữa, Canxi Stearoyl Lactylate (CSL) có thể giúp làm chậm độ cứng của gel tinh bột, cải thiện khả năng trộn và thời gian phát triển bột, từ đó cải thiện kết cấu bánh mì, giúp bánh mì có lớp vỏ mềm và kéo dài thời hạn sử dụng.

Tóm lại

Có nhiều loại chất nhũ hóa trong thực phẩm, tùy theo nhu cầu khác nhau mà lựa chọn chất nhũ hóa tương ứng. Các chất nhũ hóa được cung cấp bởi công ty chúng tôiCHEMSINOkhông chỉ đa dạng về chủng loại mà còn đảm bảo chất lượng. Nếu bạn có bất kỳ câu hỏi nào, xin vui lòng liên hệ với chúng tôi.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Polysorbate kỳ diệu 80

05 2023 Sep

Blog liên quan

Sorbitan Monooleate Span 80 được sử dụng để làm gì?

13 May 2024

Span 80, còn được công nhận là sorbitan monooleate, là chất nhũ hóa rất linh hoạt nổi tiếng với vô số ứng dụng trong các ngành công nghiệp. Trong blog này, chúng ta sẽ đi sâu vào thế giới linh hoạt của Span 80. Khi đọc blog này, bạn sẽ hiểu rõ hơn về Span 80, đặc điểm, ứng dụng của nó và sự khác biệt giữa Span 80 và Tween 80.

Tại sao có Propylene Glycol trong kem

09 Dec 2024

Điều gì mang lại cho kem kết cấu kem sang trọng và độ mịn mượt? Mặc dù có nhiều yếu tố góp phần nhưng một thành phần thường đóng một vai trò tiềm ẩn nhưng thiết yếu—propylene glycol cấp thực phẩm. Có thể bạn không mong đợi, nhưng hợp chất đa năng này chính là chìa khóa để tạo ra chiếc muỗng hoàn hảo đó. Vậy chính xác thì propylene glycol có tác dụng gì trong kem và tại sao nó lại là một phần quan trọng trong công thức làm kem?

Tại sao Este Sorbitan thường được sử dụng trong các hệ thống nhũ hóa có HLB thấp

09 Feb 2026

Bài viết này tìm hiểu lý do tại sao este sorbitan thường được sử dụng trong các hệ thống nhũ hóa có HLB thấp để sản xuất thực phẩm. Nó giải thích bản chất ưa mỡ của chúng giúp kiểm soát pha chất béo, ổn định cấu trúc nước trong dầu, cải thiện kết cấu và hỗ trợ xử lý công nghiệp hiệu quả trong các ứng dụng như sô cô la, mỡ làm bánh, phết và nước sốt.