Chất nhũ hóa Natri Stearoyl Lactylate (E481)
Natri Stearoyl Lactylate?
Natri stearoyl lactylate hoặc Natri stearoyl-2-lactylate hay còn gọi là SSL (viết tắt), nó là muối natri của axit stearic với dimer axit lactic. Thành phần này thường được sử dụng làm chất nhũ hóa và chất ổn định trong bánh mì có hàm lượng chất béo cao và với số phụ gia thực phẩm Châu Âu E481.
Natri Stearoyl Lactylate (SSL) được sản xuất như thế nào?
SSL được tổng hợp từ axit stearic cấp thực phẩm (chủ yếu từ dầu cọ), axit lactic (từ quá trình lên men của củ cải đường hoặc tổng hợp hóa học) và natri hydroxit.
FDA đề cập rằng SSL có thể được sản xuất bằng cách este hóa axit stearic và axit lactic để tạo thành axit stearoyl lactylic và sau đó trung hòa thành muối natri bằng natri hydroxit.
• Hỗn hợp: trộn dung dịch axit stearic (kiểm soát nhiệt độ trên điểm đông đặc) với dung dịch axit lactic
• Trung hòa: thêm natri hydroxit vào hỗn hợp và phản ứng trung hòa sẽ diễn ra giữa natri hydroxit và axit lactic
• Quá trình este hóa
Sử dụng & Chức năng
Natri stearoyl lactylate chủ yếu được sử dụng vì tính chất nhũ hóa và ổn định trong thực phẩm. Trong thực phẩm, SSL trộn nước và dầu với nhau và chủ yếu được sử dụng làm chất tăng cường bột nhào và chất làm mềm vụn bánh mì.
SSL chủ yếu được sử dụng trong bánh mì có men và chất béo cao như một chất điều hòa bột/chất nhũ hóa nhằm mục đích:
• Tăng cường bột: tăng khối lượng và có được cấu trúc vụn tốt hơn
• Làm mềm vụn bánh: tương tác với bột mì để tạo thành phức hợp gluten protein/tinh bột/lactylate tạo ra bánh mì mềm và đàn hồi, đồng thời ngăn ngừa bánh mì bị thoái hóa (lão hóa)
Nó cũng được sử dụng trong bánh quy, bánh quy giòn, bánh ngọt, mì và những thứ tương tự để cải thiện kết cấu, cảm giác vừa miệng và kéo dài độ tươi hoặc thời gian bảo quản. Trong bánh quy và bánh quy giòn, SSL được sử dụng để phân phối chất béo đồng đều trong bột.
SSL có thể được thêm trực tiếp vào bột mì hoặc hòa tan trong nước ấm rồi trộn với bột mì để sử dụng.
Tỷ lệ ứng dụng theo FDA:
• Các sản phẩm nướng, bánh kếp và bánh quế 0,5%
• Kem phủ, nhân, bánh pudding và lớp phủ trên 0,2%
• Uống cà phê thay thế sữa hoặc kem 0,3%
• Khoai tây khử nước 0,5%
• Đồ ăn nhẹ giảm 0,2%
• Các sản phẩm thay thế và nhái phô mai 0,2%
• Nước sốt hoặc nước thịt 0,25%
• Nước kem rượu mùi 0,5%
Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA)
Natri stearoyl lactylate (E481) được liệt kê trong Quy định của Ủy ban (EU) số 231/2012 là chất phụ gia thực phẩm được ủy quyền và được phân loại trong “Các chất phụ gia không phải là màu sắc và chất làm ngọt”.
Về chúng tôi
