Khi kem chuyển xuống cấp độ cao hơn, ít chất béo hơn và kết hợp nhiều không khí hơn, các thành phần được thêm vào để bù đắp cho việc mất kết cấu kem, “cảm giác miệng” đậm đà và giúp giữ cho tất cả không khí thừa được đánh bật lên.
Chất nhũ hóa như monoglyceride glycerol monostearat và các diglyceride liên quan giúp giữ chất béo trong sữa ở trạng thái lơ lửng và hạn chế sự phát triển của tinh thể đá. Các chất nhũ hóa khác như lecithin và polysorbat 80 thực hiện các chức năng tương tự. Chất nhũ hóa có tác dụng đáng kể trong việc làm cho các giọt chất béo dính lại với nhau thành chuỗi, thay vì chảy cùng nhau thành những giọt lớn hơn hoặc tách ra thành những giọt nhỏ. Điều này làm tăng thêm cấu trúc của kem và ảnh hưởng đến kết cấu cũng như khả năng kết hợp không khí vào hỗn hợp.
Nướu như kẹo cao su guar, kẹo cao su châu chấu, kẹo cao su xanthan, carrageenanvà methylcellulose giúp ngăn chặn các tinh thể băng hình thành trong quá trình đóng băng và đông lạnh lại sau chuyến đi từ cửa hàng tạp hóa. Chúng còn có “cảm giác miệng” tương tự như mỡ sữa nên mỡ sữa không bị bỏ sót nhiều như trong các loại kem ít béo. Giống như chất nhũ hóa, chúng cũng giúp giữ không khí hòa vào hỗn hợp. Nướu giữ cho kem không bị sần sùi do các tinh thể hình thành từ đá hoặc lactose.
Một số loại kem có chứa natri citrat để giảm xu hướng kết dính của các giọt chất béo và giảm sự kết tụ protein. Điều này dẫn đến kem “ướt hơn”. Citrat và phốt phát đều được sử dụng cho tác dụng này. Muối canxi và magie có tác dụng ngược lại, khiến kem trở nên “khô”.
Sau đây là danh sách các thành phần phổ biến được tìm thấy trong hầu hết các sản phẩm kem thương mại. Hãy sẵn sàng để kinh hoàng trước sự thiếu quan tâm rõ ràng đến lợi ích của người tiêu dùng. Hãy chuẩn bị tức giận vì FDA đã chấp thuận cho những thành phần này được đưa vào thực phẩm của chúng ta nhằm mục đích làm giàu cho các tập đoàn chế biến thực phẩm.
Butyraldehyd là một dẫn xuất của butan, được sử dụng trong sản xuất chất dẻo, rượu, dung môi và polyme. Nó có mùi hạnh nhân và được dùng để tạo hương vị.
Amyl axetat, thường được gọi là dầu chuối, được sử dụng làm chất tạo hương vị. Nó cũng là dung môi sơn và sơn mài và được sử dụng để điều chế penicillin.
Dietyl glycolđược sử dụng trong sản xuất nhựa polyester và chất làm dẻo, đồng thời là dung môi sơn. Trong kem, nó được sử dụng như một chất thay thế rẻ tiền cho trứng để làm đặc sản phẩm. Ba năm trước, nó đã bị sử dụng nhầm lẫn trong xi-rô Paracetamol (acetaminophen) và gây tử vong cho 25 trẻ em ở Bangladesh. Năm năm trước, nó được tìm thấy trong kem đánh răng giảm giá sản xuất tại Trung Quốc và được thu hồi khỏi các kệ hàng ở Miami, Cảng Los Angeles và Puerto Rico. Các quan chức y tế gọi nó là chất độc dạng siro ngọt và cảnh báo nó gây độc cho trẻ em và những người mắc bệnh thận hoặc gan. “Những kẻ làm hàng giả” nhận thấy việc thay thế diethylene glycol bằng hóa chất họ hàng glycerin của nó sẽ mang lại lợi nhuận vì nó rẻ hơn. các FDA cho biết chất này với bất kỳ lượng nào đều không phù hợp để sử dụng trong kem đánh răng. (Tôi thấy thú vị là nó không phù hợp để sử dụng trong sản phẩm nhổ ra, nhưng lại phù hợp với thực phẩm được cố ý nuốt vào)
Alđehit C-17 là chất lỏng dễ cháy được sử dụng trong thuốc nhuộm, nhựa, cao su và làm hương liệu thực phẩm. Tôi đã thực hiện một số tìm kiếm để tìm loại aldehyd cụ thể này nhưng không thể tìm thấy nó ở bất cứ đâu, mặc dù có rất nhiều thông tin trực tuyến về aldehyd nói chung cũng như các loại cụ thể. Đối với tôi…thứ có thể được dùng làm hương liệu thực phẩm cũng như trong sản xuất nhựa và cao su, không phải là thứ mà tôi nghĩ mình muốn ăn.
Piperonal được sử dụng thay cho vani như một chất thay thế rẻ tiền, tuy nhiên, điều thú vị là nó là một chất tự nhiên có nguồn gốc từ đậu vani. Nó được liệt kê trong Cơ sở dữ liệu HSDB của Thư viện Y khoa Quốc gia với tên gọi “độc hại vừa phải” và một “chất gây kích ứng da người". Một công dụng khác của nó? Để diệt chấy rận. Tôi không thể thắc mắc về thuật ngữ "độc vừa phải". Điều đó có nghĩa là nó sẽ chỉ gây ra một lượng nhỏ bệnh ung thư? Hay chỉ làm cho con người bị bệnh một chút? Hoặc có thể nó có nghĩa là chúng ta sẽ không chết nhanh chóng mà với tốc độ "vừa phải" hơn.
Etyl axetat là dung môi trong chất phủ và mực và được sử dụng để tách các chất béo trong quá trình chế biến thực phẩm. Nó cũng được sử dụng để tạo ra hương vị dứa. Hơi này được biết là gây tổn thương mãn tính cho phổi, gan và tim. MSDS (Bảng dữ liệu an toàn vật liệu) tuyên bố độc tính nếu nuốt phải với số lượng nhưng cảnh báo rằng độc tính của formaldehyd tăng lên khi sử dụng etyl axetat. Đó có thể là một bước ngoặt thú vị đối với loại kem “ăn kiêng” sử dụng aspartame, vì aspartame là một chất hóa học chuyển hóa thành formaldehyde trong cơ thể. Hoặc thậm chí tốt hơn… hãy ăn kem với soda dành cho người ăn kiêng có chứa formaldehyde do aspartame gây ra! Hô hô!!! Sundae ung thư!
Monoglyceride, Diglyceride và Triglyceride – cả ba chất đều được cấu tạo từ axit béo và đều có thể chứa chất béo chuyển hóa khi các axit béo đó được xử lý ở nhiệt độ cao. Ngành công nghiệp chỉ phải báo cáo hàm lượng chất béo chuyển hóa từ chất béo trung tính (không phải mono hoặc di) mặc dù chất béo chuyển hóa chắc chắn được hình thành khi mono và di được sản xuất. {Ngành công nghiệp đang chơi đùa với kích thước khẩu phần để giữ chất béo chuyển hóa ở mức ½ gam cho mỗi “khẩu phần” để không phải báo cáo chúng. Dưới ½ bằng 0 để ghi nhãn.}
Natri photphat – MSDS khá vô dụng. Rõ ràng không có nhiều thông tin về hóa chất này ngoài việc nó hơi nguy hiểm trong trường hợp tiếp xúc với da và mắt cũng như trong trường hợp nuốt phải và hít phải. Tác dụng gây ung thư: không có Tác dụng gây đột biến: không có Tác dụng gây quái thai: không có Độc tính phát triển: không có. Tôi đoán không biết cũng giống như an toàn khi chế biến thực phẩm.
Benzyl axetat được sử dụng trong xà phòng, chất tẩy rửa, hương, dầu, sơn mài, chất đánh bóng, mực in và làm dung môi trong nhựa và nhựa. Nó cũng được sử dụng trong hương vị thực phẩm. Nó được biết là chất gây ung thư ở loài gặm nhấm, gây ra các khối u ở phổi, gan và các cơ quan tiêu hóa, mặc dù người ta tuyên bố rằng chỉ có 0,1% khả năng xảy ra trường hợp như vậy ở người. Đó là một tuyên bố thú vị vì có rất ít dữ liệu về sinh sản hoặc nghiên cứu dài hạn để xác định mối nguy hiểm.
Propylen glycol – ATSDR liệt kê da, thận, hệ tiết niệu và hô hấp bị ảnh hưởng bởi hóa chất. Đó là chất lỏng tổng hợp có khả năng hấp thụ nước và được sử dụng trong thực phẩm để hấp thụ thêm nước và duy trì độ ẩm. Nó là dung môi cho màu và hương vị thực phẩm cũng như trong nhựa và sơn.
