Emülgatörlerin İşlevi

Özet:Gıda emülgatörleri, fiziksel yöntemlerle iki veya daha fazla birbiriyle karışmayan fazın (yağ ve su gibi) eşit şekilde dispersiyonlarını oluşturan aktif maddelerdir. Gıda endüstrisinde çok önemli bir yere sahiptir, gıdanın kalitesini artırabilir, gıdanın bozulmasını önleyebilir, gıdanın raf ömrünü uzatabilir, gıdanın tadını ve görünümünü iyileştirebilir ve tüketici talebini teşvik edebilir. Gıda emülgatörünün kullanımı margarine monogliserit ve lesitin eklenmesiyle başlamıştır. Başlangıçta bu maddeler yalnızca emülgatörler olarak biliniyordu. Ancak çalışmalar ilerledikçe daha fazla fonksiyonu keşfedildi ve ekmek, dondurma, kek gibi çeşitli alanlarda kullanılmaya başlandı.

Anahtar Kelimeler:gıda maddesi gıda emülgatörleri emülgatörlerin işlevi


Ekmek ve tofunun neden emülgatörlere ihtiyacı var? Genel olarak konuşursak, bir emülgatörün emülsifiye edici etkileri iyi bilinmektedir, ancak aslında çeşitli işlevlere sahiptir ve aşağıdakiler sadece bazı örneklerdir:
● Yağ kristalini değiştirerek pişirme sırasında su sıçramasını önler.
● Dondurmada köpüğü stabilize etmek ve pürüzsüz bir doku oluşturmak için emülsiyonu yok eder ve şeklini korur.
● Ekmekte pürüzsüz, kolay kabaran bir hamur oluşturmak için proteinlerle reaksiyona girer.
● Nişastayı etkileyerek ekmeğin yumuşak olmasını sağlar.




Emülsifikasyon
Yağ ve su karıştırılarak emülsiyon üretir ancak karıştırma durdurulduktan hemen sonra emülsiyon parçalanmaya başlar. Emülsifikasyonun amacı, krema birikmesi ve birleşme nedeniyle meydana gelen bozulmayı önleyerek emülsiyon durumunu stabilize etmektir. Bu sorunları çözmek için dağılmış parçacıkların boyutunun küçültülmesi, dağılım farklılığının yoğunluğunun azaltılması ve yağ damlacıklarının yüzeyinin korunması etkilidir.

Dondurma ve sütte bulunabilen sudaki O/W emülsiyonu veya yağ damlacıkları ve tereyağı ve margarinde bulunan W/O emülsiyonu veya yağdaki su damlacıkları olmak üzere iki tür emülsiyon vardır.

Son zamanlarda W/O/W tipi emülsiyon veya O/W tipi emülsiyonun yağ damlacıkları içerisinde dağılmış su ve zıt tipte bir emülsiyon olan O/W/O tipi gelişmeler ilerlemektedir.

Bu çoklu tipteki emülsiyonlar, krema gibi daha az yağ içeren düşük kalorili ürünler yapmakla kalmıyor, aynı zamanda su damlacıklarının en derin bölgesinde bulunan kararsız maddeyi çözerek emülsiyonu stabilize ediyor. Tat ayrıca su damlacıklarına baharat ve aromalar enjekte edilerek de artırılabilir.

Köpüklenme
Köpüklenme yeteneği emülgatörlerin en önemli özelliklerinden biridir. Bir emülgatör içeren bir çözelti karıştırıldığında, emülgatör, tek moleküler bir katman oluşturmak için üretilen köpüğün yüzeyine emilir ve çözeltinin dışındaki köpük, emülgatörün iki moleküllü bir katmanını oluşturur.
Bir kabarcığı kaplayan film, iki moleküllü bir katmandan yaklaşık 100 kat daha kalındır, ancak iki moleküllü filmler arasında sıkışıp kalan sıvının geçişi meydana gelir gelmez kabarcık kırılır.

Emülgatör ilavesi, ürünlerin köpürmesini sağlar ve emülsiyon durumunu stabilize eder, böylece pürüzsüz bir doku ve genişletilmiş hacim elde edilebilir. Tipik olarak, yukarıdaki yetenek için emülgatör kekler, dondurma, geyik, çırpılmış sos vb. için kullanılır.

Köpük önleyici / Köpük giderici
Emülgatör ayrıca köpük önleyici ve köpük giderici özelliğe sahiptir. Köpük önleyici veya köpük kesici maddeler, protein, nişasta vb. varlığında istenmeyen köpüklenmelerin meydana gelebileceği gıda üretiminde kullanılır.

Köpük Önleyici/Köpük Giderici Maddelerin Özellikleri:

• suda çözünmez
• küçük özgül ağırlığı nedeniyle yüzeyde yüzebilir
• küçük yüzey gerilimi ve sıvı yüzeyinde kolay yayılma

Bu özellikler yüzey gerilimini düşürür ve köpük incelir. Bu maddeler sıvı yüzeyine yayıldıkça köpüğün tamamı azalacaktır.

Nişasta üzerinde eylem
Taze ekmek yumuşaktır ancak zamanla elastik hale gelir ve sertleşir. Nişasta parçacıkları küresel şekilli amilopektin ve amilozdan oluşur. Beta-nişasta adı verilen ham nişasta suda çözünmez. Ancak belirli bir sıcaklığa ısıtıldığında nişasta suyu emer ve alfa-nişastanın kristal formuna dönüşür. Amiloz soğutmayla kolayca sertleşir ve amilopektin zamanla yavaş yavaş sertleşir. Ekmeğin soğuyarak anında sertleşmesi esas olarak amilozun değişmesinden kaynaklanmaktadır. Amiloz, ısıtılarak bir tür sarmal yapı olan sarmal yapıya dönüşür. Monogliseritler eklenirse sarmal yapıya sabitlenebilirler. Sabitleme soğuduktan sonra bile değişmediğinden yumuşaklık korunur. Bu fonksiyondan hazır patates püresi, erişte ve pilav için de yararlanılır.




Protein Üzerindeki Eylem
Buğday unu, suyla karıştırıldığında ağ benzeri bir yapıya sahip olan gluten adı verilen protein içerir. Bu buğday unu ve su bazlı hamur, fermantasyonla üretilen karbondioksit ve pişirme sırasında oluşan buharla doldurulur ve kabarmış ekmek elde edilir.

Gluten içeriği küçük olduğunda hamur sadece biraz kabarır. Bir emülgatör, gluten moleküllerini değiştirir ve onun film oluşturma gücünü arttırır, bu da iyi bir yayılabilirlik ve çalışma verimliliğinin arttırılmasını sağlar. Böylece kolay kabaran ekmek elde edilebilir.

Sonuç
Gıda emülgatörleri gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmek ve kek gıdalarında kalite artırıcı olarak undaki amilozun hidrofobik etkisini önleyebilir, böylece hamurun yaşlanmasını ve gerilemesini önleyebilir; gluten dokusunun oluşumunu teşvik etmek, dayanıklılığı arttırmak; köpürebilirliği arttırır ve gözenekleri dağınık ve yoğun hale getirir; Kısaltma emülsifikasyonunu, dağılımını teşvik edin, dokuyu ve tadı iyileştirin. Margarinde, kararlı ve tekdüze bir emülsiyon oluşturmak için su, yağın içine dağıtılabilir, böylece margarinin yapısı iyileştirilir. Eklenen yağı şekerleme gıdalarında emülsifiye edin ve dağıtın, tadın hassasiyetini artırın ve aynı zamanda ambalaj kağıdına yapışmayı önlemek ve şekerin kristalleşmesini önlemek için ürünün yüzeyini buzlu hale getirin. İçeceklerde aroma, çözündürme, emülsifiye etme ve dağıtma ve oksidasyon önleme rollerini oynayabilir. Dondurma, çikolata ve diğer gıdalarda yağ kristallerinin boyutu ve büyüme hızı kontrol edilebilir ve ürünlerin yapısı iyileştirilebilir.

Daha fazla bilgi için web sitemize yer işareti koymaya hoş geldiniz: https://www.cnchemsino.com/tr/
Fiyat ve detaylar için bizimle iletişime geçin: marketing@cnchemsino.com

geri