Emülgatör, hidrofilik ve lipofilik özelliklerinden dolayı yüzey aktif bir maddedir. Protein ile etkileşime girdikten sonra yağ globülünün ve bulamacın arayüzünde veya bir köpük içindeyse gaz bulamacının arayüzünde bulunur. Bu nedenle iki segment arasındaki arayüzey gerilimini azaltır. Proteinler ve emülgatörler ayrıca yağ globül membranlarını ve bunların emülsifikasyon stabilitesini ve mekanik etkileşimlere karşı direncini karşılıklı olarak etkiler. Etki, hidrofilik ve lipofilik grupların yanı sıra iyonik yapıya da bağlıdır. Çırpılmış soslardaki emülgatörün ana işlevi, krema homojenleştirme işleminde kapsüllenen yağ küreciği zarının dengesini bozmaktır. Sıvı kremanın depolanması sırasında yağ küreciklerini kaplayan proteinlerin yerini emülgatörler alır. Böylece yağ küreciklerinin topaklaşması ve kısmi pıhtılaşma teşvik edilir. Bu, çırpma sırasında oluşan kabarcıkların dağılımı ve yapısı açısından önemlidir. Ayrıca emülgatör, kabarcık duvarlarının mukavemeti gibi, oluşan kabarcıkların stabilitesi açısından da çok önemlidir.