Dondurma, besin değeri yüksek, lezzetli, emülsifiye edilmiş bir besindir. İnsanların beslenme gereksinimlerinin sürekli iyileştirilmesiyle birlikte dondurma işleme teknolojisi de artıyor. Dondurma çeşitliliğini daha da zenginleştirmek, insanlara daha lezzetli ve sağlıklı dondurma tattırmak amacıyla emülgatör ve stabilizatörlerin uygulanması giderek daha fazla ilgi görmektedir. Dondurma, ana hammadde olarak içme suyu, süt ürünleri, yenilebilir sıvı ve katı yağlar, yumurta, tatlandırıcılar vb.'den yapılır ve baharatlar, stabilizatörler, emülgatörler, renklendiriciler vb. gibi bazı gıda katkı maddeleri uygun şekilde eklenir. Hacmi genişletilmiş dondurma üretmek için karıştırma, sterilizasyon, homojenleştirme, soğutma ve yaşlandırma, dondurma, şekillendirme ve sertleştirme ve diğer işlemlerden sonra. Dondurma işleme prosesinde, dondurmadaki yağı stabil bir opaklık durumunda tutmak için emülsifiye edici maddeler ve stabilizatörler kullanılmalıdır, böylece dondurmadaki yağ kürecikleri, dondurma işlemi sırasında daha fazla toplanabilir.