Tosttaki katkı maddelerinin analizi

Özet: Pişirme amaçlı kullanılan gıda katkı maddesi "melek"tir. Taze pişmiş ekmek yumuşak görünür ancak tadı çiğnenebilir niteliktedir; bu da güçlü glüten maddesi ve ekmek geliştiricisinin itibarıdır. Ekmek, rengi güzel, pigmentten ayrılamaz; koku, koku, lezzetin rolüdür. Ekmekteki kimyasal katkı maddeleri her zaman "tatlı zehir" değildir, genel olarak normal ekmek üretiminde, gıda katkı maddeleri de dahil olmak üzere oksidanlar, emülgatörler, enzimler, küf vb. Bu gıda katkı maddelerinin standart miktarlara uygun olarak eklenmesi, insan vücudu için güvenlidir.

Anahtar Kelimeler:Gıda maddesi ekmek katkı maddesi ucuz emülgatörler ürünün raf ömrünü uzatır

1.Ekmek yapımında kullanılan katkı maddeleri
Sanırım hepiniz herkesin dayanamayacağı kabarık ve yumuşak ekmekleri seviyorsunuz. Ekmeği satan mağaza tercihlerinizi biliyor, bu yüzden ekmeği yumuşak ve yumuşak hale getirmek için biraz sihir ekleyin. İşte gıda katkı maddeleri ve pişirme kombinasyonlarının harikası! Doğru miktarda katkı maddesi ekmeğimizin lezzet dolu olmasını ve hamurun dokusunun ipeksi ve berrak olmasını sağlayabilir. Yüksek sıcaklıkta pişirme altında, genleşen hamur, hamurun daha büyük olmasını sağlar. Ekmeğin görünümü, kalitesi ve tadı, emülgatör seçiminden ayrılamaz. En güçlü emülgatörün seçilmesi üreticilerin odak noktasıdır. En sık kullanılan katkı maddeleri şunlardır: emülgatör, koyulaştırıcı,
Antioksidan, enzim, koruyucu, mayalama maddesi vb.

1.1.Emülgatörün Ekmeğe Uygulanması
Taze ekmekteki nişastanın çoğu, pişirme işlemi sırasında β-nişastadan α-nişastaya dönüştürülür. Bununla birlikte, depolama işlemi sırasında nişastanın yeniden düzenlenme fırsatı vardır ve α-nişastanın çoğu yavaş yavaş β-nişasta yapısı durumuna geri döner, bu da ekmeğin kuru, donuk ve "yaşlanmış" olmasına neden olur. Emülgatör, nişastanın yeniden düzenlenmesini bloke edebilir ve geciktirebilir, böylece ekmeğin "eskimesini" önleyebilir ve geciktirebilir, ekmeği yumuşak ve elastik tutabilir.   Emülgatörün esas olarak emülsifiye etme ve nişastanın yaşlanmasını önleme etkisine sahip olduğu görülebilir. Ayrıca ekmek üretimindeki emülgatör glutenin yapısını da iyileştirebilir, böylece ekmek hacmi artar, nem içeriği artar, tadı güzel, şekli güzel olur ve ekmeğin raf ömrü uzar.

1.1.1.DATEM（Mono- ve Digliseritlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri）
DATEM güçlü emülsifiye edici, dağıtıcı ve yaşlanma karşıtı etkilere sahiptir ve iyi bir emülsifiye edici ve dağıtıcıdır. Hamurun elastikiyetini, tokluğunu ve hava tutma oranını etkili bir şekilde artırabilir ve hamurun zayıflamasını azaltabilir. Ekmek ve buharda pişmiş çöreklerin hacmini artırın ve organizasyon yapısını iyileştirin.

1.1.2.DMG（Distile Monogliserit）
Damıtılmış Monogliserit, emülsifiye etme ve dağıtma, koyulaştırma ve stabilize etme işlevlerine sahiptir. Ekmek üretiminde monogliseritlerin uygulanması ekmeğin yaşlanmasını ve sertleşmesini önleyebilir ve ekmeğin taze kalma süresini uzatabilir. Emülsifiye etme, dağıtma, stabilize etme, köpürtme ve nişasta yaşlanmasını önleme işlevlerine sahiptir.

1.1.3.Soya Lesitini
Soya fasulyesi lesitini, hammaddelerin karıştırılması ve karıştırılmasının tek biçimliliği ve stabilitesi için faydalı olan doğal ve mükemmel bir yüzey aktif maddedir. İçerdiği lesitin, yapısında daha fazla hidrofilik grup içerir ve suya maruz kaldığında şişerek pürüzsüz, süt kıvamında bir maddeye dönüşür. Pişirme sırasında protein genişleyerek bir köpük haline gelir, böylece merkezi katman yapısı gözenekli sünger benzeri gevşek bir gövde oluşturur, bu da ürün hacminde bir artışa ve daha ince gözeneklere yol açar. Ayrıca soya fasulyesi lesitini sefalin içerdiğinden antioksidan etkiye sahiptir, bu da ekmeğin yaşlanmasını önleyebilir ve ekmeğin taze kalma süresini uzatabilir.

1.1.4.Poligliserit
Poligliserol esteri ekledikten sonra ekmeğin veya bisküvinin doku yapısını etkili bir şekilde iyileştirebilir, yağ sızıntısını önleyebilir ve ürün kalitesini artırabilir. Ayrıca karıştırmaya ve köpürtmeye yardımcı olmak, ince yapılı ve önemli ölçüde artırılmış hacimli kekler ve hamur işleri üretmek ve ürünlerin raf ömrünü uzatmak için kek köpürtücü madde olarak da formüle edilebilir. Örneğin, on-poligliserol monolaurat, nişasta üzerinde yaşlanmayı önleyici etkiye sahiptir, ekmek ve atıştırmalık yiyeceklerin işlenme kalitesini artırır, nişasta viskozitesini azaltır ve darbe direncini artırır; hamur mayalama ve hamur hazırlama sürecinde hava miktarını arttırır, böylece gözenekler homojen olur, pişirme hacmini arttırırken yağ, su ve şekeri hamurda daha eşit bir şekilde dağıtır, ekmeğin yumuşak olmasını sağlar ve lezzetini ve çiğnenebilirliğini artırır. Bu nişastalı gıdalardaki poligliserol esterlerin rolü üzerine araştırmalar devam etmektedir.

1.2.Antioksidanlar
Gıdanın oksidasyonunu önleyebilen veya geciktirebilen, gıdanın stabilitesini artıran ve saklama süresini uzatabilen maddeleri ifade eder. Bu tür antioksidanlar şunları içerir:
* Askorbik asit ve türevleri
* Sülfitler
Sülfit, askorbik asit ve türevleri aynı zamanda oksijen tüketme ve polifenol oksidazı inhibe etme aktivitelerine sahip olduklarından meyve ve sebze ürünlerinde renk koruyucu madde olarak sıklıkla kullanılırlar.

1.3.Enzimler
Ekmek üretiminde kullanılan enzim preparatı esas olarak amilazdır. Genel olarak undaki β-amilaz göreceli olarak yeterlidir ancak α-amilaz içeriği çok azdır. Uygun miktarda α-amilaz eklenmesi, koloidal nişastanın jelatinliğini değiştirir, böylece ekmekteki her küçük hava hücresinin elastikiyeti artar ve şişer, böylece Ekmek hacmi artar, iç organizasyon iyileşir ve nişastanın yaşlanma gerilemesi yavaşlatılabilir, ekmeğin yumuşak kalması sağlanır.

1.4.Koruyucu
1.4.1.Kalsiyum propiyonat
Kalsiyum propiyonat, filamentli bakterileri, aerobik bakterileri, basilleri etkili bir şekilde önleyebilir, ekmeğin yapışmasını önleyebilir ve mayaya zararsızdır, bu nedenle ekmeğin küflenmesini önlemek için sıklıkla ekmek koruyucusu olarak kullanılır, ancak bakteriler üzerinde sınırlı etkisi vardır ve maya ve mayaya zararlıdır. Anaerobik bakterilerin inhibitör yeteneği yoktur.

1.4.2.Sodyum dehidroasetat
Sodyum dehidroasetat geniş bir yelpazede kullanılabilir, bakteri, maya, küf, Escherichia coli ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engelleyebilir ve antibakteriyel etki gıdanın pH'ından etkilenmez, ısıtmadan etkilenmez, yüksek bağıl stabiliteye sahiptir ve özellikle fırıncılık ve diğer gıdalarda kullanılmak üzere uygundur.
Genellikle ticari ekmek 25°C'de ve %70-90 bağıl nemde üç gün sonra küflenmeye başlar. Ekmek yapımında sodyum dehidroasetat kullanılıyorsa, un fermente edildikten sonra eklenmelidir (un fermente edilmeden önce eklenir, bu da fermantasyonu etkileyecektir). Suda eritip malzemelerle birlikte ekleyip pişirin. Dozaj %0,01 olabilir ve 6 gün yerleştirildikten sonra küflenmez. Konsantrasyon %0,03'e çıkarılırsa küflenme süresi uzatılabilir. Ekmeğin tadı saftır ve kötü bir tadı yoktur.

1.5.Ayırma maddesi
1.5.1.Maltodekstrin
Maltodekstrin, hammadde olarak çeşitli nişastalardan yapılır, bunlar hidrolize edilir, dönüştürülür, saflaştırılır ve enzimatik işlemle düşük dereceye kadar kurutulur. Hammaddeler nişastalı mısır, pirinç vb.'dir. Maltodekstrin şeker, malt sütü, meyve çayı, süt tozu, dondurma, içecekler, konserve yiyecekler ve diğer gıdalarda yaygın olarak kullanılmaktadır. Ürün çıtır ve lezzetli, orta tatlılıkta, dişsiz, kalıntısız, az kusurlu ürün ve raf ömrüne sahip. Dönem de uzun.

Daha fazla bilgi için web sitemize yer işareti koymaya hoş geldiniz: https://www.cnchemsino.com/tr/
Fiyat ve detaylar için bizimle iletişime geçin: info@cnchemsino.com

geri