DATEM'in çeşitli gıdalarda uygulanması

Tarih:2022-11-30

Oku:

Paylaş:

DATEM olarak anılan diasetil tartrat mono-digliseritler, 1948 gibi erken bir tarihte Amerika Birleşik Devletleri'nde hamur yumuşatıcı olarak satılmaya başlanmış, 1976'dan sonra ise gıda emülsiyonlaştırıcısı olarak fırınlanmış gıdalarda kullanılmaya başlanmıştır. 1960'lı yıllarda Avrupa'da DATEM sadece fırınlanmış gıdalarda değil aynı zamanda şekerlemelerde de kullanılmıştır. , Margarin ve diğer yiyecekler de kullanılır.

DATEM'in emülsifikasyon, stabilizasyon, yaşlanma karşıtı ve tazeliği koruma fonksiyonları vardır. Ekmek, pasta, bisküvi, tahıl gıdaları, ekstrüde gıda, tereyağı, hidrojene bitkisel yağ, bitkisel yağ tozu, çorba, pigment konsantresi ve diğer ürünlerde kullanılır.

Emülsifikasyonu iyileştirin, yağ-su ayrılmasını önleyin ve emülgatör ve dağıtıcı olarak kullanın;

Hamur mukavemetini artırın, hacmi artırın, yapıyı iyileştirin, yumuşak dokuyu artırın, yaşlanmayı önleyin;

Nişasta ile bir kompleks oluşturun, nişastanın şişmesini ve kaybını önleyin ve nişastanın jelatinleşme özelliklerini iyileştirin;

Kremayı yumuşak ve pürüzsüz hale getirmek için kremada kullanılır;

Dünyadaki emülgatörlerin en büyük pazarı fırıncılık endüstrisidir. Unlu mamullerde en yaygın kullanılan emülgatörler, sodyum stearoil laktilat/kalsiyum (SSL/CSL), diasetil tartarat mono-digliseritler (DATEM) ve moleküler olarak damıtılmış monogliseritlerdir. (GMS), lesitin vb. Gluten proteini ile etkileşime girerek kompleksler oluşturabilir, gluten moleküllerini birbirine bağlayabilir, makromoleküler bir gluten ağı oluşturabilir, hamurun elastikiyetini, tokluğunu ve gaz tutma oranını arttırabilir, ekmeğin hacmini artırabilir ve ekmeğin doku yapısını geliştirebilirler. Ayrıca ürünlerin yaşlanma hızını geciktirmek için amiloz ile birlikte hareket edebilir. Un kalitesi iyi ve işleyişi mükemmel olduğunda DATEM'in yaptığı ekmeğin hacmi diğer emülgatörlere göre daha fazladır.

DATEM'in çeşitli gıdalarda uygulanması

1. DATEM'in ekmeğe uygulanması
DATEM'in en temel işlevi şudur: Hidratlı glüten demetleriyle hızla ve tamamen birleşerek glüten ağını daha güçlü hale getirir ve aynı zamanda daha uzayabilir ve elastik hale gelir, böylece ortaya çıkan hamurun bir hava hücreleri ağına sahip olması sağlanır.
Yabancı ülkelerde fırıncılar maksimum hava tutma kapasitesi elde etmek için düşük yardımcı maddeli veya çıtır ekmeklerde DATEM içeren ekmek yumuşatıcıyı kullanmayı tercih edeceklerdir.

2. DATEM'in bisküvi ve şişirilmiş atıştırmalıklara uygulanması
DATEM, yağı emülsifiye edebilir, hacmini artırabilir ve fırınlamayla yavaş yavaş katılaşıp sabitlenebilir, böylece orta katman yapısı gözenekli sünger benzeri gevşek bir gövde oluşturarak ürünün gözenekliliğini ve tadını iyileştirir ve raf ömrünü uzatır. %0,12~%0,5 DATEM eklendiğinde bisküvilerdeki yağ tüketimini yaklaşık %20 azaltabilir ve iyi sağlık ve gıda etkileri elde edilebilir.

3. DATEM'in kekte uygulanması
DATEM iyi köpürme özelliğine sahip olduğundan, düzgün petek yapılı ve ince cidarlı kekler üretebilir. Formüle yağ eklenirse DATEM'in etkisi altında yağ daha ince ve eşit şekilde dağılabilir ve ince yağ parçacıkları kekin tadının daha güzel ve yumuşak olmasını sağlar. Özellikle tek adımda kek yaparken iyi bir sünger yapmak istiyorsanız emülgatörler eklemelisiniz ve DATEM, SSL ve GMS iyi seçimlerdir.

geri

Sonuncusu: Tosttaki katkı maddelerinin analizi

07 2022 Aug

Sonraki: Dondurma üretiminde kullanılan katkı maddeleri ve koruyucular

31 2022 Oct

İlgili Blog

Mono Propilen Glikol Gıdalarda Güvenli mi?

07 Aug 2022

Son yıllarda ekonominin gelişmesiyle birlikte gıda sektörü de hızla gelişmiştir. Pazarın dondurma kalitesine yönelik gereksinimleri giderek artıyor.

Gıdalarda Mono- ve Digliseritlerin Sitrik Asit Esterleri (CITREM)

13 Mar 2026

Mono ve Digliseritlerin Sitrik Asit Esterleri (CITREM, E472c), fırıncılık, margarin, süt ürünleri, şekerleme, soslar ve bitki bazlı gıda ürünlerinde yaygın olarak kullanılan çok işlevli gıda emülgatörleridir. Emülsifikasyonu, hamur stabilitesini, yağ yapısını ve ürün tutarlılığını iyileştirmeye yardımcı olurlar. Güvenilir performansıyla CITREM, modern gıda üretiminde daha iyi dokuyu, işleme verimliliğini ve raf ömrünü destekler.

Optimum Performans İçin Emülgatörlerin Kullanımına İlişkin Temel İpuçları

10 Oct 2024

Emülgatörler gıda, kozmetik ve endüstriyel ürün endüstrilerinde giderek daha yaygın olarak kullanılmaktadır. Ancak en iyi sonuçları alabilmek için doğru kullanım yöntemi çok önemlidir. Aşağıda, ürünlerin stabilitesini ve kalitesini optimize etmeye yardımcı olabilecek emülgatörleri kullanırken dikkat edilmesi gereken önemli noktalar yer almaktadır.