Vad är användningen av DATEM (E472e) i livsmedelsproduktion
Datum:2024-03-27
Läs:
Dela:
DATEM står för "Diacetyl vinsyraestrar av mono- och diglycerider". Det är ett emulgeringsmedel som vanligtvis används i livsmedelsproduktion. I det här blogginlägget diskuterade vi främst förekomsten av DATEM-emulgeringsmedel i produkter som bröd, kakor och kex, med fokus på deras funktionalitet och fördelar i dessa livsmedel.
Vad är DATEM i mat?
DATEM såldes först som degbalsam i USA redan 1948. Sedan 1976 har de använts som matemulgeringsmedel i bakverk. I Europa, under 1960-talet, användes DATEM inte bara i bakverk utan hittade även tillämpningar i olika livsmedelsprodukter som konfektyr och imiterad grädde.
När det används med mättade fettsyror är DATEM ett vitt eller ljusgult pulverformigt fast ämne med en smältpunkt på 45°C. När det används med omättade fettsyror är det en gulaktig pasta eller trögflytande vätska. KlCHEMSINO (DATEM emulgeringsmedel tillverkare), finns det vanligtvis som ett mjölkvitt pulver eller granulärt fast ämne, med ett pH på cirka 4, som visar svag surhet. Dess smältområde är runt 45°C, med ett HLB-värde på 8,0. DATEM emulgeringsmedel har en distinkt ättiksyralukt, dispergeras i varmt vatten och är blandbar med fetter. Det löser sig i etanol, propylenglykol och andra organiska lösningsmedel. Dess kemiska struktur representeras som CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH2)16CH₃
På grund av sin höga hygroskopicitet tenderar DATEM fina pulver att agglomerera, särskilt i varma och fuktiga förhållanden under sommaren eller felaktig förvaring. Vanligtvis formuleras det till granulat eller blandas med 20 % antiklumpningsmedel när det är i pulverform.
DATEM E472e VS. Vanliga matemulgeringsmedel
Namn
HLB-värde
Interaktionsnivå med proteiner
Komplexeringsindex med linjär stärkelse
DATUM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polysorbat 60
15
---
30
Sojalecitin
3-4
---
16
Den största marknaden för emulgeringsmedel internationellt är inom bageriindustrin. I brödprodukter är de vanligaste emulgeringsmedlen natrium/kalciumstearoyllaktylat (SSL/CSL), diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider (DATEM),Glycerylmonostearat (GMS)och lecitin. De interagerar med glutenproteiner för att bilda komplex, vilket gör att glutenmolekyler kan ansluta och skapa ett stort glutennätverk.
Dessa emulgeringsmedel hjälper till att förbättra degens elasticitet, seghet och gasretention, öka brödvolymen och förbättra brödstrukturen. De interagerar också med linjär stärkelse, vilket fördröjer produktens åldrande. När mjölkvaliteten är bra och driften är väl kontrollerad, har bröd gjort med DATEM vanligtvis en större volym jämfört med andra emulgeringsmedel.
Tillämpningar av DATEM i olika livsmedelsprodukter
DATEM fungerar som ett mångsidigt emulgeringsmedel och dispergeringsmedel, förbättrar emulgering, förhindrar separation av olja och vatten och förbättrar degstyrkan samtidigt som den ökar volymen och förbättrar texturen. Den bildar också komplex med stärkelse, förbättrar dess egenskaper, och när den används i grädde skapar den en mjuk, slät och delikat konsistens.
DATEM e472e uppvisar emulgerande, stabiliserande, anti-aging och bevarande effekter. Det appliceras i produkter som bröd, bakverk, kex, spannmålsmat, extruderad mat, grädde, hydrerade vegetabiliska oljor, vegetabiliska fettpulver, soppor och koncentrerade färgämnen.
Varför finns DATEM i bröd?
DATEMs primära funktion ligger i dess förmåga att snabbt och grundligt kombineras med hydratiserat gluten i vilken jästjäst deg som helst baserad på vetemjöl. Detta förbättrar glutennätverket, gör det starkare och mer elastiskt, vilket hjälper till att öka gasretentionen. Den resulterande degen uppvisar ett nätverk av små bubblor med starka och töjbara väggar. När mjölproteininnehållet är otillräckligt eller under idealisk kvalitet, stabiliserar införandet av DATEM degen i slutet av normal jäsning, vilket resulterar i bröd med högre specifik volym och ett mer enhetligt utseende. I allmänhet är den rekommenderade användningsnivån 0,1 % till 0,3 % av mjölets vikt.
I högkvalitativa brödmjölsformuleringar spelar DATEM-bakingrediensen en viktigare roll för att förbättra gasretentionsförmågan. Särskilt effektiv under övergången från jäsning till bakning och i de tidiga stadierna av bakning, särskilt för bröd som kräver långvariga jäsningsprocesser.DATEM emulgeringsmedelger jäsningsstabilitet vid låga jäsningstemperaturer i 2 till 16 timmar.
I fullkornsbröd och bröd med tillsatt nöt kan veteklipartiklar, vetefragment och nötter störa degens bubbelnätverk. Ett sätt att övervinna detta är att lägga till vetegluten till formeln, ett annat är att använda DATEM-emulgeringsmedel, och helst en kombination av båda. DATEM har dock minimal inverkan på egenskaperna hos blandningar av stärkelse och vatten, och ändrar eller minskar därför inte direkt åldrande eller åldringshastighet. I bröd med låga tillsatser eller knaprigt bröd föredrar bagare brödförbättrare som innehåller DATEM för att uppnå maximal gasretention. I bröd förstärker DATEM e472e synergistiskt effekterna av oxidanter som vitamin C, ADA och enzymer, med den rekommenderade användningsnivån på 0,2 % till 0,6 % av mjölets vikt.
Varför finns DATEM i Cakes?
DATEM emulgeringsmedel uppvisar anmärkningsvärda skumningsegenskaper, vilket gör att det kan bilda en stabil gränssnittsfilm runt luftbubblor. Denna stabilitet säkerställer en jämn fördelning av luften genom kaksmeten, vilket resulterar i kakor med enhetliga och tunnväggiga bubblor.
Dessutom, när fetter införlivas i kakreceptet, underlättar DATEM e472e spridningen av fetter till mindre och mer enhetliga partiklar. Dessa fina fettpartiklar bidrar till en bättre konsistens och en mjukare munkänsla i den färdiga kakprodukten.
I synnerhet när man tillverkar kakor med enstegsmetoden, där alla ingredienser blandas samtidigt, är tillsatsen av emulgeringsmedel som DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) och Glyceryl Monostearate (GMS) avgörande för att uppnå en välstrukturerad svamp. Dessa emulgeringsmedel hjälper till att stabilisera smeten, förbättra dess luftning och förbättra kakans övergripande kvalitet.
Varför finns DATEM i kex och puffade snacks?
DATEM-emulgeringsmedel underlättar emulgering av fetter, vilket gör emulgerade fetter lättupptagbara av gluten, vilket förbättrar den mekaniska bearbetningsprestandan. Under gräddningen genomgår den termisk expansion, vilket underlättar proteinskumning, ökar volymen och stelnar gradvis för att bilda en porös svampliknande struktur i mittskiktet, vilket förbättrar produktens lätthet, textur och hållbarhet. Att lägga till 0,12 % till 0,5 % DATEM kan minska fetthalten i kex med cirka 20 %, vilket ger goda hälso- och kosteffekter.
Att tillsätta 0,2 % till 0,5 % DATEM i puffade snacks fungerar som ett effektivt emulgeringsmedel och smörjmedel. Det hjälper till att minska strängsprutningstrycket, minimera slitage på utrustningen och producera puffade produkter med släta ytor, fina porer och en krispig konsistens. E472e emulgeringsmedel minskar också produktens fuktabsorption, vilket förlänger hållbarheten.
Bottom Line
Sammanfattningsvis är DATEM-emulgeringsmedel oumbärliga i livsmedelsindustrin, och ger överlägsen emulgering, texturförbättring och förlängning av hållbarhet för olika produkter. Vill du förbättra dina matprodukter? Kontakta oss för prissättning och gratisprover av CHEMSINO DATEM premium emulgeringsmedel.
 in Baking.jpg)
