Analys av tillsatser på rostat bröd

Sammanfattning: För bakning är livsmedelstillsatsen "ängel". Nybakat bröd ser fluffigt ut men smakar segt, vilket är äran för starkt glutenmedel och brödförbättrare. Bröd, fin färg, kan inte separeras från pigmentet; lukt doftande, är rollen av smak.De kemiska tillsatserna i bröd är inte alltid den "söta giftet" i allmänhet vanlig brödproduktion, livsmedelstillsatser, inklusive oxidanter, emulgeringsmedel, enzymer, mögel, etc.Dessa livsmedelstillsatser i enlighet med standardmängden att lägga till, det är säkert för människokroppen.

Nyckelord:Livsmedelsingrediens brödtillsats billiga emulgeringsmedel förlänger produktens hållbarhet

1.Tillsatser vid brödtillverkning
Jag antar att ni alla älskar fluffigt och mjukt bröd som alla inte kan motstå. Butiken som säljer brödet känner till dina preferenser, så lägg till lite magi för att göra det mört och mjukt. Det är det underbara med mattillsatser och bakning! Rätt mängd tillsatser kan göra vårt bröd fullt av smak, och degens konsistens är silkeslen och klar. Under högtemperaturbakning gör den expanderade degen degen större. Brödets utseende, kvalitet och smak är oskiljaktiga från valet av emulgeringsmedel. Att välja det mest potenta emulgeringsmedlet är i fokus för tillverkarna. De vanligaste tillsatserna är: emulgeringsmedel, förtjockningsmedel,
Antioxidant, enzym, konserveringsmedel, jäsningsmedel, etc.

1.1. Applicering av emulgeringsmedel i bröd
Det mesta av stärkelsen i färskt bröd har under bakningsprocessen omvandlats från β-stärkelse till α-stärkelse. Men under lagringsprocessen har stärkelsen möjlighet att ordna om och det mesta av a-stärkelsen återgår gradvis till β-stärkelsestrukturtillståndet, vilket gör brödet torrt, matt och "åldrat". Emulgeringsmedlet kan blockera och fördröja omarrangemanget av stärkelse och därigenom förhindra och fördröja "åldringen" av brödet och hålla brödet mjukt och elastiskt.   Det kan ses att emulgeringsmedlet huvudsakligen har effekten att emulgera och förhindra stärkelseåldring. Dessutom kan emulgermedlet i brödtillverkningen också förbättra strukturen av gluten, så att brödvolymen ökar, fukthalten är hög, smaken är god, formen är bra och brödets hållbarhet förlängs.

1.1.1.DATEM（Diacetylvinsyraestrar av mono- och diglycerider）
DATEM har starka emulgerande, dispergerande och anti-aging effekter, och är ett bra emulgeringsmedel och dispergeringsmedel. Det kan effektivt förbättra degens elasticitet, seghet och lufthållning och minska försvagningen av degen. Öka volymen bröd och ångade bullar och förbättra organisationsstrukturen.

1.1.2.DMG (destillerad monoglycerid)
Destillerad monoglycerid har funktionerna att emulgera och dispergera och förtjocka och stabilisera. Användning av monoglycerider i brödtillverkningen kan förhindra att bröd åldras och stelnar och förlänger brödets färskhållningsperiod. Den har funktionerna att emulgera, dispergera, stabilisera, skumma och motverka stärkelseåldring.

1.1.3.Sojalecitin
Sojabönlecitin är ett naturligt och utmärkt ytaktivt ämne, vilket är fördelaktigt för enhetligheten och stabiliteten vid omrörning och blandning av råmaterial. Lecitinet som finns i det innehåller mer hydrofila grupper i sin struktur, och det sväller till en mjuk mjölkaktig substans när det utsätts för vatten. Vid bakning expanderar proteinet till ett skum, så att den centrala lagerstrukturen bildar en porös svampliknande lös kropp, vilket i sin tur leder till en ökning av produktvolymen och finare porer. Dessutom, eftersom sojabönlecitin innehåller cefalin, har det antioxidanteffekt, vilket kan förhindra åldrande av bröd och förlänga brödets färskhållningsperiod.

1.1.4. Polyglycerid
Efter tillsats av polyglycerolester kan det effektivt förbättra texturstrukturen på bröd eller kex, förhindra oljeläckage och förbättra produktkvaliteten. Det kan också formuleras som ett kakskumningsmedel för att hjälpa till att röra om och skumma, producera kakor och bakverk med fin struktur och avsevärt ökad volym och förlänga hållbarheten på produkter. Till exempel har tio-polyglycerol monolaurat anti-aging effekt på stärkelse, förbättrar bearbetningskvaliteten för bröd och snacks, minskar stärkelsens viskositet och förbättrar slaghållfastheten; ökar mängden luft i processen med degjäsning och smetberedning, så att porerna blir homogena, ökar bakvolymen samtidigt som fett, vatten och socker fördelas jämnare i degen, vilket gör brödet fluffigt och förbättrar dess smak och seghet. Forskningen fortsätter om polyglycerolestrarnas roll i dessa stärkelsehaltiga livsmedel.

1.2.Antioxidanter
Avser de ämnen som kan förhindra eller fördröja oxidation av livsmedel, förbättra livsmedels stabilitet och förlänga lagringstiden. Sådana antioxidanter inkluderar
* Askorbinsyra och dess derivat
* Sulfiter
Eftersom sulfiter, askorbinsyra och deras derivat har aktiviteten att konsumera syre och hämma polyfenoloxidas på samma gång, används de ofta som färgbevarande medel i frukt- och grönsaksprodukter.

1.3.Enzymer
Enzympreparatet som används i brödtillverkningen är huvudsakligen amylas. I allmänhet är β-amylas i mjöl relativt tillräckligt, men halten av α-amylas är mycket liten. Tillsats av en lämplig mängd α-amylas ändrar gelatiniteten hos kolloidal stärkelse, så att elasticiteten för varje liten luftcell i brödet förstärks och sväller, vilket ökar brödvolymen, förbättrar den inre organisationen och kan bromsa åldrande retrogradation av stärkelse, hålla brödet mjukt.

1.4.Konserveringsmedel
1.4.1. Kalciumpropionat
Kalciumpropionat kan effektivt hämma filamentösa bakterier, aeroba bakterier, baciller, förhindra att bröd fastnar och är ofarligt för jäst, så det används ofta som brödkonservering för att förhindra att bröd möglas, men det har begränsad effekt på bakterier och är skadligt för jäst och jäst. Anaeroba bakterier har ingen hämmande förmåga.

1.4.2. Natriumdehydroacetat
Natriumdehydroacetat kan användas inom ett brett spektrum, det kan hämma tillväxten av bakterier, jäst, mögel, Escherichia coli och andra mikroorganismer, och den antibakteriella effekten påverkas inte av matens pH, inte heller påverkas den av uppvärmning, den har hög relativ stabilitet och är särskilt lämplig för användning i bageri och andra livsmedel.
I allmänhet kommer kommersiellt bröd att börja mögla efter tre dagar vid 25°C och en relativ luftfuktighet på 70-90%. Om natriumdehydroacetat används för att göra bröd bör det tillsättas efter att mjölet har jäst (tillsätts innan mjölet jäser, vilket kommer att påverka jäsningen). Lös upp den i vatten och tillsätt den med ingredienserna och baka den sedan. Doseringen kan vara 0,01%, och den kommer inte att mögla efter att ha placerats i 6 dagar. Om koncentrationen höjs till 0,03 % kan mögelskyddstiden förlängas. Brödet smakar rent och har ingen dålig smak.

1.5. Efterlämnande
1.5.1. Maltodextrin
Maltodextrin tillverkas av olika stärkelser som råmaterial, som hydrolyseras, omvandlas, renas och torkas genom enzymatisk process i låg grad. Råvarorna är stärkelsehaltig majs, ris, etc. Maltodextrin används ofta i godis, maltmjölk, fruktte, mjölkpulver, glass, drycker, konserver och andra livsmedel. Produkten är krispig och läcker, med måttlig sötma, inga tänder, inga rester, få defekta produkter och hållbarhet. Perioden är också lång.

För mer information, välkommen att bokmärka vår hemsida: https://www.cnchemsino.com/sv/
Kontakta oss för pris och detaljer: info@cnchemsino.com

tillbaka