Emulgeringsmedel är en ytaktiv ingrediens på grund av dess hydrofila och lipofila egenskaper. Den är belägen vid gränsytan mellan oljekulan och slurryn efter att ha interagerat med proteinet, eller vid gränsytan mellan gasslurryn om den är i ett skum. Därför minskar det gränsytspänningen mellan de två segmenten. Proteiner och emulgeringsmedel påverkar också ömsesidigt fettkulemembran och deras emulgeringsstabilitet och motståndskraft mot mekaniska interaktioner. Effekten beror på de hydrofila och lipofila grupperna samt den joniska naturen. Emulgermedlets huvudsakliga funktion i vispad toppings är att bryta balansen mellan fettkulemembranet som är inkapslat i gräddhomogeniseringsprocessen. Under lagring av flytande grädde ersätts proteinerna som täcker fettkulorna av emulgeringsmedel. Sålunda främjas fettkulor som klumpar ihop sig och partiell koagulering. Detta är viktigt för fördelningen och strukturen av bubblorna som bildas under vispningen. Dessutom är emulgermedlet mycket viktigt för stabiliteten hos de bildade bubblorna, såsom hållfastheten hos bubbelväggarna.