Eulsifiers är de mest använda tillsatserna i livsmedelsindustrin och intar en viktig position inom livsmedelsproduktionen eftersom de spelar en inflytelserik roll i många aspekter som att förbättra kvaliteten på maten, förlänga hållbarheten på maten och förbättra smaken och utseendet på maten. Emulgeringsmedel krävs för produktion och bearbetning av nästan alla livsmedel. Förutom emulgering har emulgeringsmedel också egenskaperna att förtjocka, stabilisera och motverka åldrande.
2. Varför använda emulgeringsmedel i glass
Emulgeringsmedel har en betydande inverkan på storleken och stabiliteten hos luftbubblor i glass. Luftbubblorna har en enorm inverkan på glassens konsistens, smak och smältegenskaper. Det är därför vi behöver använda specifika emulgeringsmedel i glassproduktion för att säkerställa kvaliteten på glassen. Om emulgeringsmedel används i glass kan vi producera torrare glass, vilket ger den en krämig len smak och konsistens, saktar ner smältningen av glassen och förlänger dess lagringstid. Genom att välja rätt emulgeringsmedel kan tillverkare producera högkvalitativ, smakrik glass. Emulgeringsmedel som mono- och diglycerider spelar en viktig roll i detta avseende.
3. Rollen av emulgeringsmedel i glass
Emulgeringsmedel har flera funktioner i glass. Enligt olika produktionssteg spelar emulgeringsmedel olika roller. I satsnings- och homogeniseringsstegen kan emulgeringsmedel främja fettdispersion och stabilisera emulsionen. I åldringsstadiet främjar det fettagglomerering. I frysningsstadiet stimulerar emulgermedlet fett-proteininteraktioner och kontrollerar fettagglomereringen. De vidhäftade fettkulorna är arrangerade på små luftbubblor för att bilda en tredimensionell nätstruktur, vilket är en slags organisationsstruktur som stabiliserar luftbubblorna, förbättrar formbarheten och hyllstabiliteten och ger en bra munkänsla. Dessa roller spelas av emulgeringsmedel i glass är det svårt att lita på att ett enda emulgeringsmedel ska uppfylla. Därför bör tillverkare baseras på egenskaperna hos olika emulgeringsmedel för att göra komplexa emulgeringsmedel för att bättre möta behoven för glassproduktion.
4. Emulgeringsmedel som vanligtvis används i glass
4.1 Glycerylmonostearat
Glycerylmonostearatemulgeringsmedel erhålls genom uppvärmning av förestring av glycerol och stearinsyra. Enligt sin renhet är den uppdelad i monoglycerid och molekylär destillationsmonoglycerid. För närvarande används destillerad monoglycerid mest i allmän glassproduktion. Det är både en vatten-i-olja (w/o) emulgeringsmedel och en olja-i-vatten (o/w) emulgeringsmedel.Destillerad monoglyceridär ett högkvalitativt och effektivt emulgeringsmedel som har funktionerna emulgering, stabilisering och anti-stärkelseåldring.
4.2 Polyoxietylensorbitanmonooleat
Användning av polyoxietylensorbitanmonooleat i glass är vanliga. Den kallas också Tween 80 som är en gul till orange oljig vätska med en lätt märklig lukt. Tween-seriens produkter är nonjoniska ytaktiva ämnen med utmärkta egenskaper som emulgering, dispergering, skumning och vätning. Att lägga till 0,05%-0,1% Tween och blandad monoglyceridförening till ingredienserna kan göra glassens konsistens fast och stabil.
4.3 Lecitin
Lecitin extraheras och raffineras från sojabönsråolja. Det är en ljusgul till brun trögflytande vätska eller ett vitt till ljusbrunt fast pulver. Lecitin är inte bara ett lipofilt emulgeringsmedel, utan också ett rent naturligt högkvalitativt emulgeringsmedel med starkt emulgerande och fuktande effekter. Vid glasstillverkning används i allmänhet emulgeringsmedel lecitin e322 tillsammans med andra emulgeringsmedel.
5. Synergistisk effekt av emulgeringsmedel
Den kombinerade användningen av destillerad monoglycerid och sackarosestrar kan öka emulgeringsförmågan med mer än 20 %, förbättra smältbeständigheten hos glass och främja dess organisationsstruktur. Den rimliga kombinationen av Span 60 ochPolysorbat 80kan förbättra dess dispergerande och emulgerande förmåga, minska mängden emulgeringsmedel med 20 till 40 % och öka expansionshastigheten och smältbeständigheten hos glass. Destillerad monoglycerid, Span 60 och lecitin kan användas i kombination för att förbättra deras vattendispergerande förmåga, förbättra emulgering, förbättra skumningsförmågan och optimera glassens organisering.
6. Sammanfatta
Alternativet för emulgeringsmedelstyp och blandningen av flera emulgeringsmedel kan i hög grad påverka smaken och konsistensen på glass. Som ett resultat är vetenskapligt urval av emulgeringsmedel avgörande för att förbättra kvaliteten på glass. Vill du veta mer om priset på livsmedelsingredienser är du välkommen att kontakta oss.
