Vilka är huvudtyperna och rollerna för emulgeringsmedel vid bakning
Datum:2024-03-25
Läs:
Dela:
Emulgeringsmedel spelar en avgörande roll i livsmedelsindustrin, inte bara i produkter som bröd, kakor och kex utan också i godis, mejeriprodukter och oljebaserade produkter. Som ett resultat har emulgeringsmedel blivit oumbärliga tillsatser i modern livsmedelsförädling, vilket bidrar till produktionen av högkvalitativa och konsekvent texturerade livsmedel som njuts av av konsumenter över hela världen.
Vad är emulgeringsmedel i mat?
Emulgering hänvisar till processen att skapa en homogen blandning, känd som en emulsion, mellan två ämnen som normalt är oblandbara, såsom vatten och olja, som liknar mjölkens konsistens. Ämnen som underlättar denna process är kända somemulgeringsmedel eller ytaktiva ämnen.
Emulgeringsmedel användes först i industriell produktion av konstgjorda krämer 1930. Sedan dess har deras användning i bakning, bakverk och andra livsmedelsprodukter snabbt expanderat. De är avgörande i livsmedelsproduktionen för att förbättra textur, utseende och hållbarhet.
Vad är HLB för emulgeringsmedel?
Den vanligaste metoden för att representera balansen mellan hydrofila och lipofila egenskaper hos emulgeringsmedel är metoden hydrofil-lipofil balans (HLB). HLB-skalan sträcker sig från 0 till 20, med lägre värden som indikerar en större affinitet för olja och högre värden indikerar en större affinitet för vatten. I allmänhet kan emulgeringsmedel med starka hydrofila egenskaper bilda "olja-i-vatten"-emulsioner, kallade "O/W-typ"-emulgeringsmedel, medan de med starka lipofila egenskaper kallas "W/O-typ"-emulgeringsmedel.
Roller av emulgeringsmedel i kakor och bröd:
Emulgeringsmedel vid tårttillverkning: Användningen av emulgeringsmedel vid kaktillverkning tjänar flera syften: ►Förkorta bearbetningstiden: Emulgeringsmedel hjälper till att förkorta bearbetningstiden, vilket leder till ökad jäsning och förbättrad struktur på kakan. ►Förbättra den mekaniska anpassningsförmågan: Emulgeringsmedel hjälper till att förbättra ingrediensernas anpassningsförmåga till mekanisk bearbetning, särskilt vid mekaniserade operationer.
När man gör kakor kräver de tillsatta emulgeringsmedlen vanligtvis ett HLB-värde (Hydrophilic-Lipophilic Balance) mellan 2,8 till 4,0. Inom detta intervall kan ett eller flera emulgeringsmedel väljas, och genom experiment bestäms den lämpligaste kombinationen. Det är dock ovanligt att direkt tillsätta emulgeringsmedel till mjöl vid kakproduktion. Istället används de vanligtvis som skummedel, emulgeringsmedel eller som komponenter i flytande matfett.
Emulgeringsmedel vid brödtillverkning: Emulgeringsmedel används i stor utsträckning i modern brödtillverkning, där monoglycerider är den dominerande typen, med användningsnivåer som når upp till 0,5 % av mjölets vikt. De används vanligtvis i pulverform, men ibland också inkorporerade som en av ingredienserna i matfett.
Huvudsyftet med att använda emulgeringsmedel i bröd är följande: ▲Förbättra degens fysiska egenskaper: Emulgeringsmedel hjälper till att förbättra degens fysiska egenskaper, övervinna klibbighet och förbättra dess töjbarhet. ▲Öka det mekaniska motståndet: De bidrar till att öka degens mekaniska motstånd. ▲Fyndra produktionen av mjukt bröd med stora volymer: Emulgeringsmedel hjälper till att baka bröd med en mjuk och voluminös konsistens, vilket resulterar i finare brödstruktur och förbättrad konsistens och smak. ▲Förhindra åldrande och bibehåll fräschhet: Emulgeringsmedel hjälper till att förhindra att bröd åldras, vilket säkerställer dess fräschör.
De tidigare nämnda effekterna är det kombinerade resultatet av interaktionerna mellan stärkelse, protein och fett i vetemjöl och emulgeringsmedel. Under degbildningen bildar emulgeringsmedel komplex med vetemjölsproteinerna som är ansvariga för glutenbildningen, vilket främjar utvecklingen av gluten och dess motståndskraft mot mekanisk bearbetning. Med andra ord förändrar de proteinernas egenskaper.
Vanliga emulgeringsmedel som används vid bakning:
1. Monoglycerider Monoglycerider är en mångfaldig grupp av emulgeringsmedel, medmonoglyceriderbildad av stearinsyra och glycerol är de mest föredragna. Dessutom finns det flera derivat, inklusive acetylerade monoglycerider (ACETEM), propylenglykolmonostearat (PGMS), sackarosestrar av fettsyror, polyglycerolestrar av fettsyror (PGE) och mjölksyraestrar av mono- och diglycerider (LACTEM).
Monoglycerider är de primära emulgeringsmedel som används i bakverk. I stärkelsebaserade livsmedel har de flera funktioner: ●Skydda stärkelsegranulat och förhindra svullnad. ●Öka gelatineringstemperaturen för stärkelse. ●Skydda svullna stärkelsegranulat och förhindra urlakning av löslig stärkelse. ● Främja stärkelsens α-amylas under uppvärmning och förhindra omkristallisering av redan α-amylasstärkelse. ●Förhindra gelatinering av stärkelsepasta.
2. Sojabönfosfolipider Bland dessa är den primära komponenten lecitin. Denna typ av emulgeringsmedel är löslig i fett men olöslig i vatten. När det tillsätts i degen förbättrar det degens jäsningstolerans och säkerställer jämn färgning av brödskorpan efter gräddning. Det förbättrar också degegenskaperna och mjukar upp brödets yta.
3. Diacetylvinsyraestrar av monoglycerider (DATEM) Diacetylvinsyraestrar av monoglycerider (DATEM) är en vanlig livsmedelstillsats, även känd som emulgeringsmedel, som främst används för att förbättra texturen och smaken av bröd och andra bakverk. Den framställs genom att diacetylvinsyra reagerar med monoglycerider.
Huvudfunktionen avDATEM (E472e)är att förbättra emulgeringen i degen, vilket underlättar blandningen av vatten och fett. Denna emulgerande verkan förbättrar degens bearbetningsegenskaper, vilket gör den lättare att hantera och forma. Dessutom hjälper DATEM emulgering till att öka volymen och konsistensen av bröd, vilket gör det mjukare och fluffigare. Det förlänger också hållbarheten för bröd och andra bakverk, saktar ner härdningsprocessen och bevarar den önskade konsistensen.
4. SSL (natriumstearoyllaktylat) SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) är en vanlig livsmedelstillsats som används som emulgeringsmedel och stabilisator i olika livsmedelsprodukter. Det härrör från reaktionen mellan stearinsyra (en fettsyra som härrör från vegetabiliska eller animaliska fetter) med mjölksyra och natriumhydroxid. SSL e481 emulgeringsmedel används främst i bakverk, såsom bröd, kakor och bakverk, såväl som i andra livsmedelsprodukter som såser, dressingar och desserter.
5. Kalciumstearyllaktylat (CSL) Kalciumstearoyllaktylat, även känt som CSL, är ett pulver som är lättlösligt i olja och svårt att lösa i vatten. Det kallas ofta för degförstärkare eller volymförstärkare. CSL E482 kan avsevärt öka stabiliteten och elasticiteten hos gluten och förbättra degens mekaniska tolerans under mjölblandning. Det bidrar till att skapa bröd med god konsistens, stor volym och mjuk skorpa. Dessutom har den anti-aging-effekter. Den rekommenderade användningsnivån (baserat på mjölets vikt) är inte mer än 0,5 %. Överdriven användning kan påverka brödets smak.
Sammanfattning
Ovannämnda brödemulgeringsmedel har sina fördelar. Brödproducenter kan välja lämplig emulgeringsmedel enligt deras egna produktionsbehov, brödtyper och receptegenskaper, såväl som kostnads- och marknadsefterfrågan, för att uppnå den förväntade produktkvaliteten och prestanda. Köp matemulgeringsmedel nu och revolutionera din bakupplevelse!
.jpg)
