Hvad er anvendelsen af DATEM (E472e) i fødevareproduktion
Dato:2024-03-27
Læs:
Del:
DATEM står for "Diacetyl vinsyreestere af mono- og diglycerider". Det er en emulgator, der almindeligvis anvendes i fødevareproduktion. I dette blogindlæg diskuterede vi primært tilstedeværelsen af DATEM emulgatorer i produkter som brød, kager og kiks, med fokus på deres funktionalitet og fordele i disse fødevarer.
Hvad er DATEM i mad?
DATEM blev først solgt som dejbalsam i USA så tidligt som i 1948. Siden 1976 har de været brugt som fødevareemulgatorer i bagværk. I Europa blev DATEM i løbet af 1960'erne ikke kun brugt i bagværk, men fandt også anvendelse i forskellige fødevareprodukter såsom konfekture og imiteret creme.
Når det bruges sammen med mættede fedtsyrer, er DATEM et hvidt eller bleggult pulveragtigt fast stof med et smeltepunkt på 45°C. Når det bruges sammen med umættede fedtsyrer, er det en gullig pasta eller tyktflydende væske. KlCHEMSINO (DATEM emulgator producenter), er det almindeligvis fundet som et mælkehvidt pulver eller granulært fast stof med en pH på ca. 4, der viser svag surhed. Dens smelteområde er omkring 45°C med en HLB-værdi på 8,0. DATEM emulgator har en karakteristisk eddikesyrelugt, dispergerer i varmt vand og er blandbar med fedtstoffer. Det opløses i ethanol, propylenglycol og andre organiske opløsningsmidler. Dens kemiske struktur er repræsenteret som CH₂OC=OCHOCO CH3CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH2OCO(CH2)16CH₃
På grund af dets høje hygroskopicitet har DATEM fine pulvere en tendens til at agglomerere, især under varme og fugtige forhold om sommeren eller forkert opbevaring. Det er typisk formuleret i granulat eller blandet med 20 % antiklumpningsmidler, når det er i pulverform.
DATEM E472e VS. Almindelige fødevareemulgatorer
Navn
HLB værdi
Interaktionsniveau med proteiner
Komplekseringsindeks med lineær stivelse
DATO
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polysorbat 60
15
---
30
Soja lecithin
3-4
---
16
Det største marked for emulgatorer internationalt er bageindustrien. I brødprodukter omfatter de mest almindeligt anvendte emulgatorer natrium/calciumstearoyllactylat (SSL/CSL), diacetylvinsyreestere af mono- og diglycerider (DATEM),Glycerylmonostearat (GMS)og lecithin. De interagerer med glutenproteiner for at danne komplekser, hvilket tillader glutenmolekyler at forbinde og skabe et stort glutennetværk.
Disse emulgatorer hjælper med at forbedre dejens elasticitet, sejhed og gastilbageholdelse, øge brødvolumen og forbedre brødstrukturen. De interagerer også med lineær stivelse, hvilket forsinker produktets aldring. Når melkvaliteten er god og driften er velkontrolleret, har brød lavet med DATEM typisk en større volumen sammenlignet med andre emulgatorer.
Anvendelser af DATEM i forskellige fødevareprodukter
DATEM fungerer som en alsidig emulgator og dispergeringsmiddel, der forbedrer emulgering, forhindrer olie-vand-separation og forbedrer dejens styrke, mens den øger volumen og forbedrer tekstur. Den danner også komplekser med stivelse, forbedrer dens egenskaber, og når den bruges i creme, skaber den en blød, glat og delikat tekstur.
DATEM e472e udviser emulgerende, stabiliserende, anti-ældnings- og konserverende effekter. Det anvendes i produkter som brød, wienerbrød, kiks, kornprodukter, ekstruderede fødevarer, fløde, hydrogenerede vegetabilske olier, vegetabilsk fedtpulver, supper og koncentrerede farvestoffer.
Hvorfor er DATEM i brød?
DATEMs primære funktion ligger i dets evne til hurtigt og grundigt at kombinere med hydreret gluten i enhver gærgæret dej baseret på hvedemel. Dette forbedrer glutennetværket, gør det stærkere og mere elastisk, og hjælper derved med at øge gasretentionen. Den resulterende dej udviser et netværk af små bobler med stærke og strækbare vægge. Når melproteinindholdet er utilstrækkeligt eller under ideel kvalitet, stabiliserer inkorporering af DATEM dejen ved slutningen af normal gæring, hvilket resulterer i brød med højere specifik volumen og et mere ensartet udseende. Generelt er det anbefalede brugsniveau 0,1 % til 0,3 % af melets vægt.
I brødmelformuleringer af høj kvalitet spiller DATEM-bageingrediensen en mere væsentlig rolle i at forbedre gastilbageholdelsesevnen. Særligt effektiv under overgangen fra gæring til bagning og i de tidlige stadier af bagningen, især til brød, der kræver forlængede gæringsprocesser.DATEM emulgatorgiver fermenteringsstabilitet ved lave gæringstemperaturer i 2 til 16 timer.
I fuldkornsbrød og brød tilsat nødder kan hvedeklidpartikler, hvedefragmenter og nødder forstyrre dejens boblenetværk. En tilgang til at overvinde dette er at tilføje hvedegluten til formlen, en anden er at bruge DATEM emulgator, og ideelt set en kombination af begge. Dog har DATEM minimal indvirkning på egenskaberne af stivelses-vandblandinger, og ændrer eller reducerer derfor ikke direkte ældnings- eller ældningshastigheden. I brød med lavt tilsætningsstof eller skorpe foretrækker bagere brødforbedringsmidler indeholdende DATEM for at opnå maksimal gasretention. I brød forstærker DATEM e472e synergistisk virkningerne af oxidanter såsom vitamin C, ADA og enzymer, med det anbefalede brugsniveau på 0,2 % til 0,6 % af melets vægt.
Hvorfor er DATEM i kager?
DATEM emulgator udviser bemærkelsesværdige skummende egenskaber, hvilket gør det muligt at danne en stabil grænsefladefilm omkring luftbobler. Denne stabilitet sikrer en jævn fordeling af luften gennem kagedejen, hvilket resulterer i kager med ensartede og tyndvæggede bobler.
Når fedtstoffer er inkorporeret i kageopskriften, letter DATEM e472e desuden spredningen af fedtstoffer til mindre og mere ensartede partikler. Disse fine fedtpartikler bidrager til en bedre tekstur og en blødere mundfornemmelse i det færdige kageprodukt.
Især ved fremstilling af kager ved hjælp af et-trinsmetoden, hvor alle ingredienser blandes samtidigt, er tilsætning af emulgatorer som DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate (SSL) og Glyceryl Monostearate (GMS) afgørende for at opnå en velstruktureret svamp. Disse emulgatorer hjælper med at stabilisere dejen, forbedre dens luftning og forbedre kagens generelle kvalitet.
Hvorfor er DATEM i kiks og puffede snacks?
DATEM emulgator letter emulgeringen af fedtstoffer, hvilket gør emulgerede fedtstoffer let optagelige af gluten og forbedrer derved den mekaniske forarbejdningsydelse. Under bagning gennemgår den termisk ekspansion, hvilket letter proteinskumning, øger volumen og størkner gradvist for at danne en porøs svampelignende struktur i midterlaget, hvilket forbedrer produktets lethed, tekstur og holdbarhed. Tilføjelse af 0,12 % til 0,5 % DATEM kan reducere fedtindholdet i kiks med cirka 20 %, hvilket giver gode sundheds- og diæteffekter.
Tilføjelse af 0,2 % til 0,5 % DATEM i puffede snacks fungerer som en effektiv emulgator og smøremiddel. Det hjælper med at reducere ekstruderingstrykket, minimere slid på udstyr og producere puffede produkter med glatte overflader, fine porer og en sprød tekstur. E472e emulgator reducerer også produktets fugtabsorption og forlænger derved holdbarheden.
Bundlinjen
Som konklusion er DATEM-emulgatorer uundværlige i fødevareindustrien, der giver overlegen emulgering, teksturforbedring og forlængelse af holdbarheden på tværs af forskellige produkter. Vil du forbedre dine madprodukter? Kontakt os for priser og gratis prøver af CHEMSINO DATEM premium emulgator.
