Emulgator er en overfladeaktiv ingrediens på grund af dens hydrofile og lipofile egenskaber. Det er placeret ved grænsefladen mellem oliekuglen og opslæmningen efter interaktion med proteinet, eller ved grænsefladen mellem gasopslæmningen, hvis den er i et skum. Derfor reducerer det grænsefladespændingen mellem de to segmenter. Proteiner og emulgatorer påvirker også gensidigt fedtkuglemembraner og deres emulgeringsstabilitet og modstandsdygtighed over for mekaniske interaktioner. Effekten afhænger af de hydrofile og lipofile grupper samt den ioniske natur. Emulgatorens hovedfunktion i piskede toppings er at bryde balancen mellem fedtkuglemembranen indkapslet i cremehomogeniseringsprocessen. Under opbevaring af flydende fløde erstattes proteinerne, der dækker fedtkuglerne, af emulgatorer. Således fremmes fedtkugler sammenklumpning og delvis koagulering. Dette er vigtigt for fordelingen og strukturen af ​​de bobler, der dannes under piskning. Derudover er emulgatoren meget vigtig for stabiliteten af ​​de dannede bobler, såsom styrken af ​​boblevæggene.