Hvad gør emulgator i brødforbedringsmiddel?
Emulgatorer som DATEM (E472e), monoglycerid (E471) og calciumstearoyllactylat (CSL eller E482) har en positiv effekt på forarbejdningskvaliteten, melet tekstur og mørhed. Disse emulgatorer sørger for, at gasboblerne fanges i dejen under æltning og hævning og giver en flot melet tekstur. Emulgatorer kan udelades, men det skaber en teknologisk risiko, fordi dejens 'tolerance' falder. Dette resulterer i kvalitetsudsving, og det påvirker, hvor godt brødet kan skæres.
