Hovedfunktioner af emulgatorer i chokolade
Der er forskellige krystalformer af fedtkrystaller, blandt hvilke β-krystalformen er mere almindelig og stabil. På grund af de store krystalpartikler og det høje smeltepunkt er det nemt at producere små bobler. Med tilsætning af emulgatorer kan det hjælpe med at kontrollere størrelsen og væksthastigheden af krystallen og stabilisere β-produktet, hvilket forbedrer chokoladens struktur.
Og tilsætningen af chokoladeemulgatorer vil også bidrage til at fremme spredningen af ingredienserne i chokoladeproduktionen og gøre det til en stabil W/O emulsion af chokolade.
