Hvad er hovedtyper og roller af emulgatorer i bagning
Dato:2024-03-25
Læs:
Del:
Emulgatorer spiller en afgørende rolle i fødevareindustrien, ikke kun i produkter som brød, kager og kiks, men også i slik, mejeriprodukter og oliebaserede produkter. Som et resultat er emulgatorer blevet uundværlige tilsætningsstoffer i moderne fødevareforarbejdning, hvilket bidrager til produktionen af fødevarer af høj kvalitet og konsekvent tekstur, som forbrugere over hele verden nyder godt af.
Hvad er emulgator i mad?
Emulgering refererer til processen med at skabe en homogen blanding, kendt som en emulsion, mellem to stoffer, der normalt ikke er blandbare, såsom vand og olie, svarende til mælkens konsistens. Stoffer, der letter denne proces, er kendt somemulgatorer eller overfladeaktive stoffer.
Emulgatorer blev første gang brugt i den industrielle produktion af kunstige cremer i 1930. Siden da er deres anvendelse i bagning, kager og andre fødevarer hurtigt udvidet. De er afgørende i fødevareproduktionen for at forbedre tekstur, udseende og holdbarhed.
Hvad er HLB af emulgatorer?
Den mest almindelige metode til at repræsentere balancen mellem hydrofile og lipofile egenskaber af emulgatorer er den hydrofile-lipofile balance (HLB) metoden. HLB-skalaen går fra 0 til 20, hvor lavere værdier indikerer en større affinitet for olie og højere værdier indikerer en større affinitet for vand. Generelt kan emulgatorer med stærke hydrofile egenskaber danne "olie-i-vand" emulsioner, kaldet "O/W type" emulgatorer, mens dem med stærke lipofile egenskaber kaldes "W/O type" emulgatorer.
Roller af emulgatorer i kager og brød:
Emulgatorer i kagefremstilling: Brugen af emulgatorer til kagefremstilling tjener flere formål: ►Forkort behandlingstid: Emulgatorer hjælper med at forkorte forarbejdningstiden, hvilket fører til øget hævning og forbedret struktur af kagen. ►Forbedre mekanisk tilpasningsevne: Emulgatorer hjælper med at forbedre ingrediensernes tilpasningsevne til mekanisk bearbejdning, især ved mekaniserede operationer.
Ved fremstilling af kager kræver de tilsatte emulgatorer typisk en HLB-værdi (Hydrophilic-Lipophilic Balance) mellem 2,8 til 4,0. Inden for dette område kan en eller flere emulgatorer vælges, og gennem eksperimentering bestemmes den bedst egnede kombination. Det er dog ualmindeligt at tilføje emulgatorer direkte til mel i kageproduktion. I stedet bruges de typisk som skummidler, emulgatorer eller som komponenter i flydende fedtstof.
Emulgatorer til brødfremstilling: Emulgatorer bruges i vid udstrækning i moderne brødfremstilling, hvor monoglycerider er den dominerende type, med brugsniveauer på op til 0,5 % af melets vægt. De er almindeligt anvendt i pulverform, men nogle gange også indarbejdet som en af ingredienserne i shortening.
Hovedformålene med at bruge emulgatorer i brød er som følger: ▲Forbedre dejens fysiske egenskaber: Emulgatorer hjælper med at forbedre dejens fysiske egenskaber, overvinder klæbrighed og forbedrer dens strækbarhed. ▲Øg den mekaniske modstand: De bidrager til at øge dejens mekaniske modstand. ▲Favn produktionen af blødt og stort brød: Emulgatorer hjælper med at bage brød med en blød og voluminøs tekstur, hvilket resulterer i finere brødstruktur og forbedret tekstur og smag. ▲Forebyg ældning og bevar friskhed: Emulgatorer hjælper med at forhindre, at brød ældes og sikrer dermed dets friskhed.
De førnævnte effekter er det kombinerede resultat af interaktionerne mellem stivelse, protein og fedt i hvedemel og emulgatorerne. Under dejdannelsen danner emulgatorer komplekser med hvedemelsproteinerne, der er ansvarlige for glutendannelsen, hvilket fremmer udviklingen af gluten og dets modstandsdygtighed over for mekanisk bearbejdning. Med andre ord ændrer de proteinernes egenskaber.
Almindelige emulgatorer, der bruges til bagning:
1. Monoglycerider Monoglycerider er en forskelligartet gruppe af emulgatorer, medmonoglyceriderdannet ud fra stearinsyre, og glycerol er de mest foretrukne. Derudover er der flere derivater, herunder acetylerede monoglycerider (ACETEM), propylenglycolmonostearat (PGMS), saccharoseestere af fedtsyrer, polyglycerolestere af fedtsyrer (PGE) og mælkesyreestere af mono- og diglycerider (LACTEM).
Monoglycerider er de primære emulgatorer, der bruges i bagværk. I stivelsesbaserede fødevarer tjener de flere funktioner: ●Beskyt stivelsesgranulat og inhiber hævelse. ●Forøg gelatineringstemperaturen for stivelse. ●Beskyt opsvulmede stivelsesgranulat og forhindre udvaskning af opløselig stivelse. ● Fremme stivelsens α-amylase under opvarmning og forhindre genkrystallisation af allerede α-amylasestivelse. ●Undgå gelatinering af stivelsespasta.
2. Sojabønnefosfolipider Blandt disse er den primære komponent Lecithin. Denne type emulgator er opløselig i fedtstoffer, men uopløselig i vand. Når det tilsættes dejen, forbedrer det dejens gæringstolerance og sikrer ensartet farvning af brødskorpen efter bagning. Det forbedrer også dejens egenskaber og blødgør brødets overflade.
3. Diacetylvinsyreestere af monoglycerider (DATEM) Diacetylvinsyreestere af monoglycerider (DATEM) er et almindeligt anvendt fødevaretilsætningsstof, også kendt som en emulgator, primært brugt til at forbedre tekstur og smag af brød og andre bagværk. Det fremstilles ved at reagere diacetylvinsyre med monoglycerider.
Hovedfunktionen afDATEM (E472e)er at øge emulgeringen i dejen, hvilket letter blandingen af vand og fedt. Denne emulgerende virkning forbedrer dejens forarbejdningsegenskaber, hvilket gør den lettere at håndtere og forme. Derudover hjælper DATEM emulgator med at øge volumen og tekstur af brød, hvilket gør det blødere og mere luftigt. Det forlænger også holdbarheden af brød og andre bagværk, sænker hærdningsprocessen og bevarer den ønskede tekstur.
4. SSL (natriumstearoyllactylat) SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) er et almindeligt fødevaretilsætningsstof, der bruges som emulgator og stabilisator i forskellige fødevareprodukter. Det er afledt af reaktionen mellem stearinsyre (en fedtsyre afledt af vegetabilsk eller animalsk fedt) med mælkesyre og natriumhydroxid. SSL e481 emulgator bruges primært i bagværk, såsom brød, kager og bagværk, såvel som i andre fødevareprodukter såsom saucer, dressinger og desserter.
5. Calciumstearyllactylat (CSL) Calciumstearoyllactylat, også kendt som CSL, er et pulver, der er letopløseligt i olie og svært at opløse i vand. Det kaldes ofte en dejforstærker eller volumenforstærker. CSL E482 kan markant øge stabiliteten og elasticiteten af gluten og forbedre dejens mekaniske tolerance under melblanding. Det bidrager til at skabe brød med god tekstur, stor volumen og blød skorpe. Derudover har det anti-aging virkninger. Det anbefalede forbrugsniveau (baseret på melvægt) er ikke mere end 0,5 %. Overdreven brug kan påvirke smagen af brødet.
Resumé
De ovennævnte brødemulgatorer har deres fordele. Brødproducenter kan vælge den passende emulgator i henhold til deres egne produktionsbehov, brødtyper og opskriftsegenskaber samt omkostninger og markedsefterspørgselsfaktorer for at opnå den forventede produktkvalitet og ydeevne. Køb fødevareemulgatorer nu og revolutioner din bageoplevelse!
 in Food and Yeast.jpg)
