Analyse af tilsætningsstoffer på toast

Abstrakt: Til bageformål er fødevaretilsætningsstoffet "engel". Friskbagt brød ser luftigt ud, men smager sejt, hvilket er æren for stærkt glutenmiddel og brødforbedringsmiddel. Brød, flot farve, kan ikke adskilles fra pigmentet; lugt duftende, er rollen af ​​smag.De kemiske tilsætningsstoffer i brød er ikke altid den "søde gift" i almindelighed almindelig brødproduktion, fødevaretilsætningsstoffer, herunder oxidanter, emulgatorer, enzymer, meldug, osv.Disse fødevaretilsætningsstoffer i overensstemmelse med standardmængden til at tilføje, det er sikkert for menneskekroppen.

Nøgleord:Fødevareingrediens brødtilsætning billige emulgatorer forlænger produktets holdbarhed

1.Tilsætningsstoffer i brødfremstilling
Jeg gætter på, at I alle elsker luftigt og blødt brød, som alle ikke kan modstå. Butikken, der sælger brødet, kender dine præferencer, så tilføj noget magi for at gøre det mørt og blødt. Det er vidunderet med madtilsætningsstoffer og bagesammensætninger! Den rigtige mængde tilsætningsstoffer kan gøre vores brød fyldt med smag, og dejens tekstur er silkeblød og klar. Under højtemperaturbagning gør den udvidede dej dejen større. Brødets udseende, kvalitet og smag er uadskillelige fra valget af emulgator. Det er producenternes fokus at vælge den mest potente emulgator. De mest almindeligt anvendte tilsætningsstoffer er: emulgator, fortykningsmiddel,
Antioxidant, enzym, konserveringsmiddel, hævemiddel osv.

1.1.Anvendelse af emulgator i brød
Det meste af stivelsen i frisk brød er blevet omdannet fra β-stivelse til α-stivelse under bagningsprocessen. Under lagringsprocessen har stivelsen dog mulighed for at omarrangere, og det meste af α-stivelsen vender gradvist tilbage til β-stivelsesstrukturtilstanden, hvilket gør brødet tørt, kedeligt og "ældet". Emulgatoren kan blokere og forsinke omlejringen af ​​stivelse og derved forhindre og forsinke "ældningen" af brødet og holde brødet blødt og elastisk.   Det kan ses, at emulgatoren hovedsageligt har den virkning, at den emulgerer og forhindrer stivelsesældning. Derudover kan emulgatoren i brødproduktion også forbedre strukturen af ​​gluten, så brødvolumenet øges, fugtindholdet er højt, smagen er god, formen er god, og brødets holdbarhed forlænges.

1.1.1.DATEM（Diacetylvinsyreestere af mono- og diglycerider）
DATEM har stærke emulgerende, dispergerende og anti-aldringseffekter og er en god emulgator og dispergeringsmiddel. Det kan effektivt forbedre dejens elasticitet, sejhed og lufttilbageholdelse og reducere svækkelsen af ​​dejen. Øg mængden af ​​brød og dampede boller og forbedre den organisatoriske struktur.

1.1.2.DMG (destilleret monoglycerid)
Destilleret monoglycerid har funktionerne at emulgere og dispergere og fortykke og stabilisere. Anvendelsen af ​​monoglycerider i brødproduktionen kan forhindre brød i at ældes og hærde og forlænge brødets friskholdstid. Det har funktionerne emulgering, dispergering, stabilisering, skumdannelse og anti-stivelsesældning.

1.1.3.Sojalecithin
Sojabønnelecithin er et naturligt og fremragende overfladeaktivt stof, som er gavnligt for ensartetheden og stabiliteten af ​​omrøring og blanding af råmaterialer. Lecithinen indeholdt i den indeholder flere hydrofile grupper i sin struktur, og den svulmer til en glat mælkeagtig substans, når den udsættes for vand. Ved bagning udvider proteinet sig til et skum, så den centrale lagstruktur danner en porøs svampelignende løs krop, hvilket igen fører til en forøgelse af produktvolumen og finere porer. Fordi sojabønnelecithin indeholder cephalin, har det desuden en antioxidanteffekt, som kan forhindre ældning af brød og forlænge brødets friskholdstid.

1.1.4. Polyglycerid
Efter tilsætning af polyglycerolester kan det effektivt forbedre teksturstrukturen af ​​brød eller kiks, forhindre olielækage og forbedre produktkvaliteten. Det kan også formuleres som et kageskummende middel, der hjælper med at røre og skumme, producere kager og bagværk med fin struktur og markant øget volumen og forlænge produkternes holdbarhed. For eksempel har ti-polyglycerol monolaurat anti-aging effekt på stivelse, forbedrer forarbejdningskvaliteten af ​​brød og snacks, reducerer stivelsesviskositet og forbedrer slagfasthed; øger mængden af ​​luft i processen med hævning af dejen og tilberedning af dejen, så porerne bliver homogene, hvilket øger bagevolumenet, mens fedt, vand og sukker spredes mere jævnt i dejen, hvilket gør brødet luftigt og forbedrer dets smag og tyggelighed. Forskning fortsætter i polyglycerolesteres rolle i disse stivelsesholdige fødevarer.

1.2.Antioxidanter
Henviser til de stoffer, der kan forhindre eller forsinke oxidation af fødevarer, forbedre fødevarens stabilitet og forlænge opbevaringsperioden. Sådanne antioxidanter omfatter
* Ascorbinsyre og dens derivater
* Sulfitter
Da sulfitter, ascorbinsyre og deres derivater har den aktivitet at forbruge oxygen og hæmme polyphenoloxidase på samme tid, bruges de ofte som farvebevarende midler i frugt- og grøntsagsprodukter.

1.3.Enzymer
Det enzympræparat, der anvendes i brødproduktionen, er hovedsageligt amylase. Generelt er β-amylase i mel relativt tilstrækkeligt, men indholdet af α-amylase er meget lille. Tilsætning af en passende mængde α-amylase ændrer gelatiniteten af ​​kolloid stivelse, så elasticiteten af ​​hver lille luftcelle i brødet øges og svulmer, hvorved brødvolumenet øges, forbedres intern organisering og kan bremse ældningsretrograderingen af ​​stivelse, holde brødet blødt.

1.4.Konserveringsmiddel
1.4.1.Calciumpropionat
Calciumpropionat kan effektivt hæmme filamentøse bakterier, aerobe bakterier, baciller, forhindre brød i at klæbe og er uskadeligt for gær, så det bruges ofte som brødkonserveringsmiddel for at forhindre, at brød mugner, men det har begrænset effekt på bakterier, og er skadeligt for gær og gær. Anaerobe bakterier har ingen hæmmende evne.

1.4.2. Natriumdehydroacetat
Natriumdehydroacetat kan bruges i en bred vifte, det kan hæmme væksten af ​​bakterier, gær, skimmelsvamp, Escherichia coli og andre mikroorganismer, og den antibakterielle virkning påvirkes ikke af madens pH, den påvirkes heller ikke af opvarmning, den har høj relativ stabilitet og er især velegnet til Brug i bageri og andre fødevarer.
Generelt vil kommercielt brød begynde at mugne efter tre dage ved 25°C og en relativ luftfugtighed på 70-90%. Hvis der bruges natriumdehydroacetat til at lave brød, skal det tilsættes efter melet er gæret (tilsættes før melet fermenteres, hvilket vil påvirke gæringen). Opløs det med vand og tilsæt det med ingredienserne, og bag det derefter. Doseringen kan være 0,01%, og den vil ikke blive mug efter at have været anbragt i 6 dage. Øges koncentrationen til 0,03 %, kan den meldugsikre tid forlænges. Brødet smager rent og har ingen dårlig smag.

1.5. Efterladningsagent
1.5.1. Maltodextrin
Maltodextrin fremstilles af forskellige stivelser som råmaterialer, som i lav grad hydrolyseres, omdannes, renses og tørres ved enzymatisk proces. Råvarerne er stivelsesholdige majs, ris osv. Maltodextrin er meget udbredt i slik, maltmælk, frugtte, mælkepulver, is, drikkevarer, dåsemad og andre fødevarer. Produktet er sprødt og lækkert, med moderat sødme, ingen tænder, ingen rester, få defekte produkter og holdbarhed. Perioden er også lang.

For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/da/
Kontakt os for pris og detaljer: info@cnchemsino.com

tilbage