Abstrakt:Destilleret monoglycerid er i øjeblikket den mest udbredte emulgator i verden, og det er også en almindeligt anvendt emulgator i mit lands fødevareindustri. Når det bruges til fremstilling og forarbejdning af brød, kiks, kager, pasta og andre melprodukter, kan det emulgere og interagere med hovedkomponenterne i hvedemel, hvilket giver melprodukterne et godt udseende og smag. Melets kvalitet og ydeevne bestemmer i høj grad håndværket og kvaliteten af dampet brød, brød og andre produkters ydelse, miljø og andre produkters ydelse, miljø og andre produkter, høstmetoder og metoder for hvede. Fremstillingen af dampet brød kræver mel formalet af hvede med stærk glutenstyrke, god strækbarhed og moderat gluten.
Nøgleord:fødevareingrediens Destilleret monoglycerider mel fødevareforarbejdning
1. Monoglyceriders rolle i pastaprodukter
1.1.Den specifikke virkning af monoglycerid på pastamad
● Dens egen amfifilitet kan øge affiniteten mellem fødevarekomponenter, reducere grænsefladespændingen og forbedre fødevarekvaliteten.
● Fusion med stivelse gør, at produktet får en bedre struktur og øger fødevarens volumen; opnår effekten af anti-aging og konservering.
● Sammensat med protein og fedt i råvarer, forbedre fødevarestrukturen og rheologiske egenskaber og forbedre dejens styrke.
● Emulsionen lavet af molekylært destillerede monoglycerider kan adsorberes på gas-væske-grænsefladen, hvilket reducerer grænsefladespændingen, øger gas-væske-kontaktområdet, fremmer stabiliteten af hår og skum og forbedrer og stabiliserer hår og skum. boble struktur.
● Forbedre madens vandholdende kapacitet.
● Udskift dyre råvarer og reducer omkostningerne.
● Det har effekten af sterilisering og fremme af næringsstofabsorption.
1.2.Monoglyceriders rolle i forarbejdningen af brødprodukter
Molekylært destillerede monoglycerider er almindeligt anvendt i brød i lande over hele verden, og den tilsatte mængde er 0,1 til 0,5 vægtprocent mel. Det tilberedte brød har stor volumen, små bobler og jævnt fordelt, blødere og finere brødskind og tekstur, lysere farve og kan fremme ensartet blanding af komponenter; smagen er også yderligere forbedret, især brødet kan effektivt forebygges. Under opbevaring og transport bliver det tørt, hærdet og muggent under kroneprocessen, hvilket kan forlænge opbevaringsperioden med 0,6 til 1 gange i gennemsnit. Det har en betydelig anti-aging effekt, forbedrer produktkvaliteten og har en god emulgerende effekt.
Tilsætning og anvendelse af metode, først emulgeres molekylært destilleret monoglycerid og dispergeres i blandingsvandet og blandes derefter med melet.
Nu hjemme og i udlandet bruges molekylært destillerede monoglyceridpulverprodukter i vid udstrækning til nem brug, og renheden af pulverprodukter kan nå mere end 95%.
1.3.Monoglyceriders rolle i behandlingen af nudler
Efter tilsætning af molekylært destilleret monoglycerid i produktionen af friskholdende nudler er nudelprodukterne ikke lette at være grødede, når de koges, og tyggestyrken og glatheden øges på grund af produktets forbedrede indre og overfladeglathed, når de spises.
Der er mange måder at tilføje molekylært destilleret monoglycerid til nudler. Nogle af dem blander fine pulveriserede produkter direkte med mel; Blanding af mel; og den mest effektive metode er først at opløse pulveriseret molekylært destilleret monoglycerid i varmt vand, røre mekanisk og derefter bruge til at blande mel efter afkøling.
1.4.Monoglyceriders rolle i behandlingen af småkager og kager
Olieindholdet i kager og kiks har været stigende de seneste år. Stigningen i mængden af olie er for at forbedre skørheden af high-end kager og kiks. Molekylært destilleret monoglycerid bruges som emulgator til ensartet at dispergere olien i kiksene i en emulgeret tilstand for at forhindre olien i at blive frigivet fra kiksene. Eksudation, der forbedrer dens skørhed, vandretention og anti-aging egenskaber. Ovenstående formål kan opnås ved at tilsætte molekylært destilleret monoglycerid eller sammensat molekylært destilleret monoglycerid indeholdende 0,6 vægt% mel til kager og kiks fremstillet af forskellige korn.
2.Forbedring af dejen med destilleret monoglycerid som emulgator
Fra ovenstående indhold har vi lært viden om anvendelsen af molekylært destilleret monoglycerid i fødevarer, hvorfra vi ved, at molekylært destilleret monoglycerid ikke kun bruges til emulgering af flydende fødevarer og materialer, men også meget effektivt til halvfaste melprodukter. Molekylært destilleret monoglycerid som emulgator har følgende virkninger på dejforbedring:
● Forbedre dejblandingsudholdenhed og mekanisk forarbejdningsudholdenhed, og forbedre dejens elasticitet, sejhed og styrke.
● Forbedre gæringsudholdenheden og forbedre lufttilbageholdelsen af dejen. Dejen med tilsætning af molekylært destillerede monoglycerider tog længere tid om at nå maksimalt fermenteringsvolumen end kontroldejen, og dejen med emulgatoren holdt også maksimal volumen længere. Dette viser, at emulgatoren kan øge dejens gæringsudholdenhed.
● Forbedre dejens udholdenhed til hviletiden, hvilket er af stor betydning i den langsomme hovedproduktionsproces, og er mere befordrende for forarbejdningen, så operatøren ikke har brug for strenge tidskrav til tilsætning af dejen.
● Dejens udholdenhed over for mekanisk stød og vibrationer er forbedret. I produktionen og produktionsprocessen af dampet brød dannes et lag film på overfladen af dejen efter gæring, og det indre indeholder en stor mængde gas, hvilket resulterer i mekaniske stød og vibrationer. Tilsætning af molekylært destilleret monoglycerid øger styrken af dejen og forbedrer den mekaniske slag- og stødbestandighed, hvilket sikrer normal produktion og forarbejdning og produktkvalitet.
3.Konklusion
Melets kvalitet og ydeevne bestemmer i høj grad processen og kvaliteten af brød og andre pastaprodukter. For at forbedre kvaliteten og reducere omkostningerne rimeligt, har vi gennem praksis bevist, at det emulgerede destillerede monoglycerid kan løse disse problemer, så vi studerer melet i detaljer. Det er meget vigtigt at studere egenskaberne og virkningsmekanismen af destilleret monoglycerid og dets virkning i processen med brødforarbejdning, hvilket kan gøre anvendelsen af destilleret monoglycerid stadig mere omfattende og udvide dets anvendelsesområde.
For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/da/
Kontakt os for pris og detaljer: marketing@cnchemsino.com
