Abstrakt: I de senere år, med udviklingen af økonomien, har fødevareindustrien udviklet sig hurtigt. Markedet har højere og højere krav til kvaliteten af is. Hvordan man kan forbedre kvaliteten og smagen af is til en lav pris er en af isproducenternes største bekymringer. Monoglycerider har en meget betydelig indflydelse på kvaliteten af is. Molekylært destilleret monoglycerid er blevet en uundværlig ingrediens i isingredienser. Dette papir introducerer anvendelsen af molekylært destilleret monoglycerid i is i detaljer for at give reference til fremstilling af is.
Nøgleord:fødevareingrediens Destilleret Monoglycerider is
Monoglycerid er en effektiv fødevareemulgator og overfladeaktivt middel, som kan spille rollen som emulgering, skumdannelse, dispergering og skumdæmpning og anti-stivelsesældning. Det er meget udbredt i forskellige fødevareområder og er den mest udbredte emulgator i fødevarer. . Europa og USA anvendte dem til fødevareindustrien i 1930'erne. I 1960'erne begyndte molekylær destillationsteknologi at blive anvendt til adskillelse og oprensning af monoglycerider. I 1980'erne tog Guangzhou Institute of Light Industry (forgænger for Meizhan Group Additives Company) føringen med at forske i den molekylære destillationsproces af monoglycerider. I 1990'erne er industriproduktionen blevet realiseret, og den årlige produktion er nået op på tusindvis af tons.
1. Effekten af monoglycerider på kvaliteten af is
Den monoglyceridsubstituerede del af det komplekse protein blev adsorberet på overfladen af fedtkuglerne, hvilket havde en væsentlig indflydelse på iskvaliteten. I produktionsprocessen afspejles påvirkningen af monoglycerid hovedsageligt i følgende punkter: forbedring af fedtets dispergerbarhed i blandingen, gør fedtpartiklerne fine og jævnt fordelt, og forbedring af emulsionens stabilitet; fremme af samspillet mellem fedt og protein, hvilket gør emulsionen destabilisering eller demulgering hjælper med at kontrollere agglomereringen og sammenhængen af fedt; kontrollere dannelsen af grove iskrystaller, hvilket giver is en fin struktur og god tørhed; forbedre stabilitet og formfastholdelse; forhindre is i at opbevare Under processen krymper den og deformeres for at forbedre smeltningen i munden.
2. Monoglyceriders rolle i blanding og homogenisering
I ingredienserne til is, hvis alt fedt kommer fra mælkefedt, er der ingen grund til at tilføje en emulgator for at stabilisere emulsionen. Det skyldes, at fedtet i selve mejeriproduktet findes i emulgeret form, og fedtets overflade er dækket af kasein. Det kan godt dispergeres i vandig opløsning til dannelse af emulsion. Hvis andre ikke-mejerifedtstoffer tilsættes ingredienserne, skal en del af monoglyceridet tilsættes for at stabilisere fedtstofferne til dannelse af en homogen emulsion for at forhindre, at materialets lagdeling påvirker efterfølgende operationer.
Under homogeniseringsprocessen dannes en række lipoproteiner af monoglycerider, fedtstoffer og proteiner, som stabiliserer den beskyttende film af fedtstoffer og har visse funktionelle egenskaber i isblandinger.
2.1.Monoglyceriders rolle i aldring
Under ældningsprocessen gennemgår ismaterialerne forskellige fysiske og kemiske ændringer, hovedsageligt inklusive hydrering af mælkeprotein, fuldstændig hydrering af stabilisatorer, krystallisation af flydende fedt og analyse af protein. Blandt disse fysiske og kemiske ændringer er indflydelsen af monoglycerid relativt stor. De har flydende lipider for at forhindre krystallisation og proteindesorption.
2.1.1.Monoglyceriders virkning på flydende fedtkrystallisation
Under ældning forhindres fedtet i at krystallisere på grund af den lavere temperatur. Under krystallisation udskilles fedtet ved forskellige smeltetemperaturer i isblandingen, og triglycerid med højere smeltepunkt krystalliserer først og orienteres på overfladen af fedtkuglerne for at fungere som krystaller. Kernens rolle gør, at den lavtsmeltende fedt anti-krystalliserende væske mere eller mindre tilbageholdes i kernen alt efter fedtets sammensætning, så fedt-anti-partiklerne har en vis plasticitet, og materialet udsættes for kraftig mekanisk påvirkning under fryseprocessen. , Den faste krystal vil blive skrabet, og det flydende fedt, der er pakket ind i det, vil blive presset ud. Det ekstruderede flydende fedt kan danne et beskyttende lag på overfladen af luftboblerne, der røres i, hvilket er med til at forbedre ekspansionshastigheden, og samspillet mellem det flydende fedt. Sammen med proteinet er det nedbrudte faste fedt forbundet til at danne skelettet af isen, så krystallisationen af det flydende fedt under ældningsprocessen har en vigtig indflydelse på kvaliteten af isen.
Krystalliseringen af flydende fedt påvirkes hovedsageligt af fedttypen, mens monoglycan også kan påvirke udkrystalliseringen af fedt.
2.1.2.Monoglyceriders virkning på proteindesorption
Kasein og valleprotein adsorberes på overfladen af fedtkuglerne for at stabilisere fedtkuglerne, men i fremstillingsprocessen af is, hvis mælkeproteinet er for stabilt adsorberet på overfladen af fedtkuglerne, vil det ikke være befordrende for overløb og agglomerering af fedt, og dermed påvirke skelettet af isen. Derfor vil den korrekte desorption af protein i ældningsprocessen af ismateriale bidrage til at forbedre kvaliteten af is, og tilsætningen af monoglycerid vil fremme desorptionen af protein. Det er stærkere end protein. Ved interaktion har monoglycerid en større effekt på lipider, så monoglycerider kan fremme desorptionen af proteiner, så lipider kan sive ud fra den fortyndede membran.
2.2. Enkelt sødemiddels rolle i frysning
Efter ældning begynder ismaterialet at fryse. Under denne proces stiger ismaterialets viskositet, og en del af vandet bliver til iskrystaller. Samtidig blandes der gradvist luft for at få isen til at udvide sig. I denne proces kan fedtkuglen destabiliseres. , for at fremme ekstruderingen af flydende fedt under piskeprocessen. På samme tid, da ændringerne af materialet i denne proces er baseret på ældningsprocessen, kan effekten af monoglycerider i denne proces afspejles direkte af kvaliteten af den endelige is. komme ud.
3.Konklusion
Ud fra ovenstående analyse kan det ses, at monoglycerid har en vigtig indflydelse på kvaliteten af is, men tilsætningsmængden er ikke den bedste. Det er tænkeligt, at hvis der tilsættes for meget monoglycerid, vil kaseinet blive fuldstændig desorberet under ældningsprocessen. Det faste fedtindhold er også særligt højt, så det nedbrudte faste fedt under indfrysningsprocessen kan ikke danne et godt skelet på grund af manglen på flydende fedt. Samtidig vil luftboblerne, der røres i på grund af manglende beskyttelse af det flydende fedt, få ekspansionshastigheden til at falde, og smagen bliver fedtet. I selve produktionsprocessen er det nødvendigt at kontrollere mængden af enkelt sødemiddel, og den sammensatte virkning af forskellige emulgatorer er bedre. Det kræver mange tests at få bedre kvalitet is.
For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/da/
Kontakt os for pris og detaljer: info@cnchemsino.com
