Abstrakt:Fødevareemulgatorer er aktive stoffer, der ensartet danner dispersioner af to eller flere ublandbare faser (såsom olie og vand) ved fysiske metoder. Det indtager en meget vigtig position i fødevareindustrien, kan forbedre kvaliteten af fødevarer, forhindre fødevarefordærvelse, forlænge fødevarens holdbarhed, forbedre smagen og udseendet af fødevarer og stimulere forbrugernes efterspørgsel. Brugen af fødevareemulgator begyndte med at tilføje monoglycerid og lecithin til margarine. Oprindeligt var disse stoffer kun kendt som emulgatorer. Men efterhånden som undersøgelserne skred frem, blev der fundet flere funktioner, og de begyndte at blive brugt inden for forskellige områder, såsom brød, is og kage.
Nøgleord:fødevareingrediens fødevareemulgatorer funktion af emulgatorer
Hvorfor har brød og tofu brug for emulgatorer? Generelt er en emulgator velkendt for sine emulgerende virkninger, men faktisk har den forskellige funktioner, og følgende er blot nogle eksempler:
● Modificerer oliekrystal og forhindrer vandsprøjt under madlavningen.
● Ødelægger emulsion for at stabilisere skum og give en glat konsistens i is og holder formen.
● Reagerer med proteiner for at lave en jævn lethævedej i brød.
● Virker på stivelse for at gøre brødet blødt.
EmulgeringOlie og vand producerer emulsion ved omrøring, men emulsionen begynder at nedbrydes umiddelbart efter at omrøringen er stoppet. Formålet med emulgering er at stabilisere emulsionstilstanden ved at forhindre nedbrydning, som opstår på grund af flødeaggregering og sammensmeltning. For at løse disse problemer er det effektivt at reducere størrelsen af dispergerede partikler, reducere densiteten forskellige af dispersionen og beskytte overfladen af oliedråber.
Der er to typer emulsion, O/W-emulsion eller oliedråber i vand, som kan findes i is og eller mælk, og W/O-emulsion eller vanddråber i olie, som findes i smør og margarine.
For nylig er udviklingen af W/O/W-type emulsion eller vand dispergeret i oliedråber af O/W-type emulsion og O/W/O-type, en emulsion af modsat type, gået frem.
Disse emulsioner af flere typer fremstiller ikke kun genstande med lavt kalorieindhold såsom fløde, der indeholder mindre olie, men stabiliserer også emulsionen ved at opløse det ustabile stof, der er til stede i det dybeste område af vanddråber. Smagen kan også forbedres ved at sprøjte krydderier og smagsstoffer ind i vanddråberne.
SkumdannelseSkumningsevne er en af de vigtigste egenskaber ved emulgatorer. Når en opløsning indeholdende en emulgator omrøres, adsorberes emulgatoren på overfladen af det fremstillede skum for at danne et monomolekylært lag, og skummet uden for opløsningen danner et bimolekylært lag af emulgatoren.
Filmen, der overtrækker en boble, er omkring 100 gange tykkere end et bimolekylært lag, men en boble brækker af, så snart migration af væske fanget mellem bimolekylære film forekommer.
Tilsætningen af emulgator muliggør skumdannelse og stabiliserer produkters emulsionstilstand, således at en glat tekstur og udvidet volumen kan opnås. Typisk bruges emulgator til ovenstående evne til kager, is, elge, pisket topping osv.
Anti-skummende / Skumdæmpende
Emulgator har også anti-skummende og skumdæmpende evne. Skumdæmpende eller skumdæmpende midler anvendes i fødevareproduktion, hvor der kan forekomme uønsket skumdannelse i nærvær af protein, stivelse mv.
Anti-skummende/ Skumdæmpende midlers egenskaber:
• vanduopløselig
• kan flyde på overfladen på grund af dens lille vægtfylde
• lille overfladespænding og let spredning på væskeoverfladen
Disse egenskaber sænker overfladespændingen, og skummet bliver tyndere. Når disse midler spredes på væskeoverfladen, vil alt skum blive formindsket.
Handling på stivelseFrisk brød er blødt, men det bliver elastisk og hærder med tiden.Stivelsespartikler består af kugleformet amylopektin og amylose. Rå stivelse kaldet beta-stivelse er uopløselig i vand. Men når den opvarmes til en vis temperatur, absorberer stivelsen vand og ændrer sig til den krystallinske form af alfa-stivelse. Amylose bliver let hård ved afkøling, og amylopektin bliver hårdt gradvist med tiden. Den umiddelbare hærdning af brød ved afkøling skyldes hovedsageligt ændringen af amylose. Amylose ændres til en helixstruktur, en slags spiralstruktur ved opvarmning. Hvis monoglycerider indføres, kan de forankres i helixstrukturen. Da forankringen ikke ændres, selv efter afkøling, bibeholdes blødheden. Denne funktion bruges også til instant kartoffelmos, nudler og ris.
Handling på proteinHvedemel indeholder protein kaldet gluten, som har form af en mesh-lignende struktur, når det blandes med vand. Denne hvedemel og vandbaseret dej er fyldt med kuldioxid produceret ved gæring og damp genereret under bagning, som producerer hævet brød.
Når glutenindholdet er lavt, hæver dejen kun lidt. En emulgator modificerer glutenmolekyler og forbedrer dens filmdannende kraft, hvilket resulterer i god smørbarhed og forbedring af arbejdseffektiviteten. Der kan således fås lethævede brød.
KonklusionFødevareemulgatorer er meget udbredt i fødevareindustrien. Som et kvalitetsforbedrende middel i brød- og kagemad kan det forhindre den hydrofobe virkning af amylose i melet og derved forhindre ældning og retrogradering af dejen; fremme dannelsen af glutenvæv, øge sejheden; forbedre skumbarheden og gøre porerne spredte og tætte; Fremme afkortning af emulgering, dispersion, forbedre tekstur og smag. I margarine kan vandet dispergeres i olien for at lave en stabil og ensartet emulsion, hvorved strukturen af margarinen forbedres. Emulger og disperger den tilsatte olie i konfekturemad, forbedr smagens sarthed, og gør samtidig produktets overflade frostet for at undgå at klæbe til indpakningspapiret og forhindre krystallisering af sukker. I drikkevarer kan det spille rollerne som aroma, solubilisering, emulgering og dispergering og antioxidation. I is, chokolade og andre fødevarer kan størrelsen og væksthastigheden af fedtkrystaller kontrolleres, og produkternes struktur kan forbedres.
For mere information, velkommen til at bogmærke vores hjemmeside: https://www.cnchemsino.com/da/
Kontakt os for pris og detaljer: marketing@cnchemsino.com
