Emulgator er en slags stof, der kan få to eller flere stoffer, der ikke er blandbare med hinanden, til at blive blandet til en stabil, ensartet og glat emulsion. Emulgatorer reducerer også viskositeten, kontrollerer krystallisation og forhindrer separation. Emulgator er også en slags overfladeaktivt middel, og dets molekyle indeholder hydrofil gruppe og lipofil gruppe. For at udtrykke emulgatorens hydrofilicitet eller lipofilicitet bruger vi sædvanligvis den hydrofil-lipofile balanceværdi (HLB-værdi), det vil sige, jo lavere HLB-værdien er, jo stærkere er lipofilicitet; omvendt, jo højere HLB-værdien er, jo stærkere er hydrofilicitet. For at opnå en stabil emulsion skal kunderne vælge en passende emulgator, fordi HLB-værdierne for forskellige emulgatorer er forskellige.
Typer afEMulgatorer i Food
1. Glycerolmonostearat e471
Glycerolmonostearat e471 er en ikke-ionisk emulgator, der er meget brugt i fødevareforarbejdning. Det er en lipofil emulgator med en HLB-værdi på ca. 3,8. Glycerolmonostearatbrug i fødevarer er almindelige, fordi det har funktionerne emulgering, skumdannelse og anti-stivelsesældning. Ud over den lave pris er Glycerol Monostearate e471 også nem at bruge og opbevare. Som hovedkraften i fødevareemulgatorer bruges glycerolmonostearat hovedsageligt til skumdæmpning i fremstilling af brød, is, wienerbrød og tofu.
2. Span Series
Span emulgator er et handelsnavn for sorbitan fedtsyreestere, også kendt som Span. Afhængigt af den anvendte fedtsyre i præparatet kan forskellige fedtsyreestere fremstilles. Det er hvidt til gulbrun væske til voksagtigt fast stof. Dens hydrofile gruppe, sorbitol, vil producere karamellisering efter opvarmning, hvilket giver det færdige produkt en bitter og let sødlig smag af karamel. På grund af dens relativt stabile varmebestandighed og hydrolyse kan Span Series bruges som W/O emulgator, skumdæmper og befugtningsmiddel. Hertil kommer emulgeringsevnen afSpan emulgatorer overlegen i forhold til andre emulgatorer, og det bruges ofte i kombination med andre emulgatorer. Span bruges i is, brød, wienerbrød, chokolade, tyggegummi, toffee osv.
3. Polysorbater
Polysorbater er almindeligt anvendte emulgatorer i fødevarer, især polysorbat 80 og polysorbat 60. De er vidunderlige fødevaretilsætningsstoffer med gode emulgerende og stabiliserende egenskaber og bruges ofte i forarbejdede fødevarer som frosne desserter, bageblandinger, frostinger og grøntsager på dåse. I fødevareindustrien fungerer Tween60 og Tween80 som emulgatorer til brødgæring, vegetabilske olier, kager, smør, konfekture og kakaoprodukter, overtræk og drikkevarer, skumdæmpere til kaffe.
4. Calciumstearoyllactylat (CSL)
Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) er også et multifunktionelt fødevaretilsætningsstof. Det er et mælkehvidt pulver eller flagefast stof, der spredes godt i varmt vand. På grund af dets fremragende anti-aldrings-, emulgerende og frisk-holdende egenskaber kan Calcium Stearoyl Lactylate bruges i vid udstrækning i krydret puffed mad, flødekande, instant nudler, dumplings, mælk og andre fødevarer og gær-fermenterede bagte fødevarer. Men det bruges mest i brød. I bagværk kan CSL genkendes som emulgator, piskemiddel og konserveringsmiddel. Typisk bruges Calcium Stearoyl Lactylate som en dejforstærker i hvidt brødproduktion. Dens aktivitet løber gennem hele dejens gæring, formning og hævningsprocessen. Derudover kan Calcium Stearoyl Lactylate (CSL) hjælpe med at forsinke stivelsesgelens fasthed, forbedre blandingstolerancen og dejens udviklingstid og derved forbedre brødteksturen, give brødet en blød skorpe og forlænge dets holdbarhed.
Som konklusion
Der er mange slags emulgatorer i fødevarer, og de tilsvarende emulgatorer bør vælges efter forskellige behov. Emulgatorerne leveret af vores virksomhedCHEMSINOer ikke kun af forskellige typer, men også af garanteret kvalitet. Hvis du har spørgsmål, er du velkommen til at kontakte os.
