Diacetyltartrat mono-diglycerider, omtalt som DATEM, blev solgt som dejbalsam i USA allerede i 1948, og blev brugt i bagte fødevarer som fødevareemulgator efter 1976. I Europa i 1960'erne blev DATEM ikke kun brugt i bagte fødevarer, men også i konfekture. , Margarine og andre fødevarer bruges også. DATEM har funktionerne emulgering, stabilisering, anti-aging og bevarelse af friskhed. Anvendes i brød, wienerbrød, kiks, kornmad, ekstruderet mad, smør, hydrogeneret vegetabilsk olie, vegetabilsk fedtpulver, suppe, pigmentkoncentrat og andre produkter.
Forbedre emulgering, forhindre olie-vand adskillelse, og bruges som emulgator og dispergeringsmiddel;
Dann et kompleks med stivelse, forhindre kvældning og tab af stivelse og forbedre gelatineringsegenskaberne for stivelse;
Bruges i creme for at gøre cremen blød og glat;
Det største marked for emulgatorer i verden er bageindustrien. I bageriprodukter er de mest almindeligt anvendte emulgatorer natriumstearoyllactylat/calcium (SSL/CSL), diacetyltartrat mono-diglycerider (DATEM) og molekylært destillerede monoglycerider. (GMS), lecithin osv. De kan interagere med glutenprotein for at danne komplekser, forbinde glutenmolekyler med hinanden, danne et makromolekylært glutennetværk, øge dejens elasticitet, sejhed og gasretention, øge volumen af brød og forbedre brødets vævsstruktur. Det kan også virke sammen med amylose for at forsinke ældningshastigheden af produkter. Når melkvaliteten er god og betjeningen er perfekt, er volumen af brød lavet af DATEM større end andre emulgatorer.
Anvendelse af DATEM i forskellige fødevarer
1. Anvendelse af DATEM i brød DATEMs mest grundlæggende funktion er: Den kan hurtigt og fuldstændigt kombineres med de hydrerede glutenbundter, hvilket gør glutennetværket stærkere, og samtidig mere strækbart og elastisk, så den resulterende dej får et netværk af luftceller. I udlandet vil bagere foretrække at bruge DATEM-holdig brødbalsam i lavt hjælpe- eller sprødt brød for at opnå maksimal luftholdekapacitet. 2. Anvendelse af DATEM på kiks og puffede snacks DATEM kan emulgere olie, øge volumen og gradvist størkne og fiksere med bagning, så midterlagets struktur danner en porøs svampelignende løs krop, hvilket forbedrer produktets porøsitet og smag og forlænger holdbarheden. Når du tilføjer 0,12%~0,5% DATEM, kan det reducere omkring 20% fedtforbrug i kiks og opnå god sundhedspleje og fødevareeffekter. 3. Anvendelse af DATEM i kage Fordi DATEM har gode skummende egenskaber, kan den producere kager med ensartet honeycomb og tynd væg. Hvis der tilsættes fedt til formlen, kan fedtet fordeles finere og mere jævnt under påvirkning af DATEM, og de fine fedtpartikler får kagen til at smage bedre og blødere. Især når du laver kager i et-trins metode, hvis du vil lave en god svamp, skal du tilføje emulgatorer, og DATEM, SSL og GMS er alle gode valg.
