Efterhånden som is flytter ned på skalaen fra premium, bliver lavere i fedtindhold og inkorporerer mere luft, tilføjes ingredienser for at kompensere for tabet af cremet tekstur, rig "mundfornemmelse" og for at holde al den ekstra luft pisket op.
Emulgatorer såsom monoglyceridet glycerolmonostearat og relaterede diglycerider hjælper med at holde mælkefedtet i suspension og begrænse væksten af iskrystaller. Andre emulgatorer som f.eks lecithin og polysorbat 80 udføre lignende funktioner. Emulgatorer har en betydelig effekt på at få fedtkuglerne til at hænge sammen i kæder, frem for at flyde sammen i større kugler eller forblive adskilt som små. Dette tilføjer isens struktur og påvirker teksturen og evnen til at inkorporere luft i blandingen.
Tandkød som f.eks guargummi, johannesbrødgummi, xanthangummi, carrageenan, og methylcellulose er med til at forhindre, at der dannes iskrystaller under frysning og genfrysning efter en tur fra købmanden. De har også en "mundfornemmelse" svarende til mælkefedt, så mælkefedtet savnes ikke så meget i fedtfattige is. Ligesom emulgatorer hjælper de også med at holde luften pisket ind i blandingen. Gummi forhindrer isen i at blive kornet på grund af krystaller, der dannes fra enten is eller laktose.
Nogle is indeholder natriumcitrat at mindske fedtkuglernes tendens til at smelte sammen, og at mindske proteinaggregering. Dette resulterer i en "vådere" is. Citraterne og fosfaterne bruges begge til denne effekt. Calcium- og magnesiumsalte har den modsatte effekt, hvilket gør en "tørrere" is.
Følgende er en liste over almindelige ingredienser, der findes i de fleste kommercielle isprodukter. Forbered dig på at blive rystet over den tilsyneladende mangel på bekymring for forbrugernes velfærd. Forbered dig på at blive rasende over, at FDA har givet godkendelse til, at disse ingredienser sættes i vores mad med henblik på at berige fødevareforarbejdningsvirksomhederne.
Butyraldehyd er et derivat af butan, der anvendes til fremstilling af blødgørere, alkoholer, opløsningsmidler og polymerer. Den har en mandel som duften og bruges til at lave smag.
Amylacetat, oftere kaldet bananolie, bruges som smagsstof. Det er også et maling- og lakopløsningsmiddel og bruges til fremstilling af penicillin.
Diethylglycolbruges til fremstilling af polyesterharpikser og blødgørere, og er et malingsopløsningsmiddel. I is bruges det som en billig erstatning for æg for at tykne produktet. For tre år siden blev det fejlagtigt brugt i paracetamol (acetaminophen) sirup og forårsagede 25 børns død i Bangladesh. For fem år siden blev det fundet i discount-tandpasta fremstillet i Kina og hentet fra butikshylderne i Miami, Port of Los Angeles og Puerto Rico. Sundhedsmyndigheder kaldte det en sød sirupsagtig gift og advarede om, at det var giftigt for børn og mennesker med nyre- eller leversygdom. "Forfalsknere" har fundet det rentabelt at erstatte diethylenglycol med sin kemiske fætter glycerin, fordi det er billigere. Den FDA sagde, at stoffet i ENHVER mængde ikke er egnet til brug i tandpasta. (Jeg finder det interessant, at det ikke er egnet til brug i et produkt, der spyttes ud, men ok til en fødevare, der er indtaget med vilje)
Aldehyd C-17 er en brandfarlig væske, der bruges i farvestoffer, plastik, gummi og som fødevarearoma. Jeg søgte adskillige efter dette specifikke aldehyd, men kunne ikke finde det nogen steder, selvom der er meget online om aldehyder generelt såvel som specifikke typer. For mig ... er noget, der kan fordobles som en fødevaresmag såvel som i fremstillingen af plastik og gummi, ikke noget, jeg tror, jeg vil spise.
Piperonal bruges i stedet for vanilje som en billig erstatning, men interessant nok er det et naturligt stof, der kommer fra vaniljestangen. Det er opført i National Library of Medicine HSDB Database som "moderat giftig" og en "menneskelig hudirriterende". En anden brug for det? At dræbe lus. Jeg kan ikke undre mig over udtrykket "moderat giftig". Betyder det, at det kun vil forårsage en lille mængde kræft? Eller kun gøre folk lidt syge? Eller måske betyder det, at vi ikke dør hurtigt, men i et mere "moderat" tempo.
Ethylacetat er et opløsningsmiddel i belægninger og blæk og bruges til udvinding af fede materialer under fødevareforarbejdning. Det bruges også til at skabe en ananassmag. Dampen er kendt for at forårsage kroniske lunge-, lever- og hjerteskader. MSDS (Material Safety Data Sheet) hævder toksicitet, hvis det indtages i mængde, men advarer om, at formaldehydtoksiciteten stiger med ethylacetat. Det kan være et interessant twist i "diæt"-is, der bruger aspartam, da aspartam er et kemikalie, der omdannes til formaldehyd i kroppen. Eller endnu bedre...hav en isfloder med sodavand, der indeholder formaldehyd forårsaget af aspartam! Woo Hoo!!! Cancer Sundae!
Monoglycerider, diglycerider og triglycerider – alle tre stoffer er sammensat af fedtsyrer, og alle kan indeholde transfedtsyrer når disse fedtsyrer udsættes for høj varmebehandling. Industrien skal kun rapportere transfedtindhold fra triglycerider (ikke mono eller di), selvom transfedtsyrer uundgåeligt dannes, når mono og di fremstilles. {industrien leger med portionsstørrelser for at holde transfedtsyrer under ½ gram pr. "portion"-kvote for ikke at skulle rapportere dem. Under ½ er lig med nul for mærkning.}
Dinatriumfosfat – MSDS er ret ubrugeligt. Tilsyneladende er der ikke meget kendt om kemikaliet, udover at det er let farligt i tilfælde af hud- og eller øjenkontakt, og i tilfælde af indtagelse og indånding. Kræftfremkaldende virkninger: ikke tilgængelig Mutagene virkninger: ikke tilgængelig Teratogene virkninger: ikke tilgængelig Udviklingstoksicitet: ikke tilgængelig. Ikke at vide er vel det samme som at være sikker, når det kommer til fødevareforarbejdning.
Benzylacetat bruges i sæber, rengøringsmidler, røgelse, olier, lakker, pudsemidler, trykfarver og som opløsningsmiddel i plast og harpiks. Det bruges også i madsmag. Det er kendt for at være kræftfremkaldende hos gnavere, hvilket forårsager tumorer i lunger, lever og mave-tarmorganer, selvom det hævdes, at der kun er en 0,1% sandsynlig chance for sådanne hos mennesker. Det er en interessant påstand, da der er meget få reproduktive data eller langsigtede undersøgelser til at bestemme farer.
Propylenglycol – ATSDR angiver, at hud, nyrer, urinveje og åndedrætssystemerne er påvirket af kemikaliet. Det er en syntetisk væske, der absorberer vand og bruges i fødevarer til at absorbere ekstra vand og opretholde fugt. Det er et opløsningsmiddel til madfarver og smagsstoffer og i plastik og maling.
 In Chocolate.jpg)
