Tóm tắt:Monoglyceride chưng cất hiện là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới và nó cũng là chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp thực phẩm nước ta. Khi nó được sử dụng trong sản xuất và chế biến bánh mì, bánh quy, bánh ngọt, mì ống và các sản phẩm bột khác, nó có thể nhũ hóa và tương tác với các thành phần chính của bột mì, tạo cho sản phẩm bột có hình thức và hương vị đẹp mắt. Chất lượng và hiệu suất của bột quyết định phần lớn trình độ tay nghề và chất lượng của bánh mì hấp, bánh mì và các sản phẩm khác, trong khi hiệu suất của bột phụ thuộc vào giống, năng suất, môi trường trồng trọt cũng như phương pháp và phương pháp thu hoạch lúa mì. Việc sản xuất bánh mì hấp đòi hỏi bột được xay từ lúa mì có độ bền gluten cao, độ giãn nở tốt và gluten vừa phải.
Từ khóa:thành phần thực phẩm Bột Monoglycerides chưng cất chế biến thực phẩm
1.Vai trò của monoglyceride trong sản phẩm mì ống
1.1.Tác dụng cụ thể của monoglyceride đối với thực phẩm mì ống
● Tính lưỡng tính của nó có thể làm tăng ái lực giữa các thành phần thực phẩm, giảm sức căng bề mặt và cải thiện chất lượng thực phẩm.
● Sự kết hợp với tinh bột làm cho sản phẩm có cấu trúc tốt hơn và tăng khối lượng thực phẩm; đạt được hiệu quả chống lão hóa và bảo quản.
● Hợp chất với protein và chất béo trong nguyên liệu thô, cải thiện cấu trúc thực phẩm và đặc tính lưu biến, đồng thời tăng cường độ bền của bột.
● Nhũ tương làm từ monoglyceride chưng cất phân tử có thể được hấp phụ trên bề mặt phân cách khí-lỏng, làm giảm sức căng bề mặt, tăng diện tích tiếp xúc khí-lỏng, có lợi cho sự ổn định của tóc và bọt, đồng thời cải thiện và ổn định tóc và bọt. cấu trúc bong bóng
● Cải thiện khả năng giữ nước của thực phẩm.
● Thay thế nguyên liệu thô đắt tiền và giảm chi phí.
● Có tác dụng khử trùng và thúc đẩy quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng.
1.2.Vai trò của monoglyceride trong chế biến sản phẩm bánh mì
Monoglyceride chưng cất phân tử thường được sử dụng trong bánh mì ở các nước trên thế giới và lượng bổ sung là 0,1% đến 0,5% trọng lượng bột mì. Bánh mì đã chế biến sẵn có khối lượng lớn, bong bóng nhỏ và phân bố đều, vỏ và kết cấu bánh mì mềm và mịn hơn, màu sắc tươi sáng hơn và có thể thúc đẩy sự trộn đều các thành phần; hương vị cũng được cải thiện hơn nữa, đặc biệt là bánh mì có thể ngăn ngừa hiệu quả. Trong quá trình bảo quản và vận chuyển, trong quá trình mão răng, nó trở nên khô, cứng và ẩm mốc, có thể kéo dài thời gian bảo quản trung bình từ 0,6 đến 1 lần. Nó có tác dụng chống lão hóa đáng kể, cải thiện chất lượng sản phẩm và có tác dụng nhũ hóa tốt.
Phương pháp bổ sung và sử dụng, trước hết, monoglyceride chưng cất phân tử được nhũ hóa và phân tán trong nước trộn, sau đó trộn với bột mì.
Hiện nay trong và ngoài nước, các sản phẩm bột monoglyceride chưng cất phân tử được sử dụng rộng rãi vì dễ sử dụng, độ tinh khiết của sản phẩm bột có thể đạt hơn 95%.
1.3.Vai trò của monoglyceride trong chế biến mì
Sau khi bổ sung monoglyceride chưng cất phân tử trong sản xuất mì bảo quản tươi, sản phẩm mì không dễ bị nhão khi luộc, độ nhai và độ mịn được tăng lên do độ mịn bên trong và bề mặt của sản phẩm được cải thiện khi ăn.
Có nhiều cách để thêm monoglyceride chưng cất phân tử vào mì. Một số trộn trực tiếp các sản phẩm bột mịn với bột mì; Trộn bột; và phương pháp hiệu quả nhất trước tiên là hòa tan monoglyceride chưng cất phân tử dạng bột trong nước nóng, khuấy đều bằng máy, sau đó dùng để trộn bột sau khi nguội.
1.4.Vai trò của monoglyceride trong chế biến bánh quy và bánh ngọt
Hàm lượng dầu trong bánh ngọt và bánh quy ngày càng tăng trong những năm gần đây. Việc tăng lượng dầu nhằm cải thiện độ giòn của các loại bánh ngọt, bánh quy cao cấp. Monoglyceride chưng cất phân tử được sử dụng làm chất nhũ hóa để phân tán đồng đều dầu trong bánh quy ở trạng thái nhũ hóa để ngăn dầu thoát ra khỏi bánh quy. Tiết dịch, cải thiện độ giòn, giữ nước và chống lão hóa. Mục đích trên có thể đạt được bằng cách thêm monoglyceride chưng cất phân tử hoặc hợp chất monoglyceride chưng cất phân tử chứa 0,6% trọng lượng bột vào bánh ngọt và bánh quy làm từ các loại ngũ cốc khác nhau.
2. Cải thiện bột bằng Monoglyceride chưng cất làm chất nhũ hóa
Từ nội dung trên chúng ta đã tìm hiểu kiến thức ứng dụng monoglyceride chưng cất phân tử trong thực phẩm, từ đó chúng ta biết monoglyceride chưng cất phân tử không chỉ được sử dụng để nhũ hóa các loại thực phẩm, nguyên liệu lỏng mà còn rất hiệu quả đối với các sản phẩm bột mì bán rắn. Monoglyceride chưng cất phân tử như một chất nhũ hóa có tác dụng cải thiện bột nhào sau đây:
● Cải thiện độ bền trộn bột và độ bền xử lý cơ học, đồng thời cải thiện độ đàn hồi, độ dai và độ bền của bột.
● Cải thiện độ bền của quá trình lên men và cải thiện khả năng giữ không khí của bột. Bột có bổ sung monoglyceride chưng cất phân tử mất nhiều thời gian hơn để đạt thể tích lên men tối đa so với bột đối chứng và bột có chất nhũ hóa cũng duy trì thể tích tối đa lâu hơn. Điều này cho thấy chất nhũ hóa có thể làm tăng độ bền lên men của bột.
● Cải thiện độ bền của bột trong thời gian chờ, điều này có ý nghĩa rất lớn trong quá trình sản xuất đầu chậm và thuận lợi hơn cho quá trình xử lý, do đó người vận hành không cần yêu cầu khắt khe về thời gian để thêm bột.
● Độ bền của bột trước tác động cơ học và độ rung được cải thiện. Trong quá trình sản xuất và sản xuất bánh mì hấp, một lớp màng được hình thành trên bề mặt bột sau khi lên men, bên trong chứa một lượng lớn khí, dẫn đến va đập và rung động cơ học. Việc bổ sung monoglyceride chưng cất phân tử làm tăng độ bền của bột và cải thiện tác động cơ học và khả năng chống sốc, do đó đảm bảo chất lượng sản phẩm và sản xuất bình thường.
3.Kết luận
Chất lượng và hiệu suất của bột quyết định phần lớn quy trình và chất lượng của bánh mì cũng như các sản phẩm mì ống khác. Để nâng cao chất lượng và giảm chi phí một cách hợp lý, qua thực tế, chúng tôi đã chứng minh rằng monoglyceride chưng cất được nhũ hóa có thể giải quyết những vấn đề này, vì vậy chúng tôi nghiên cứu chi tiết về bột mì. Điều rất quan trọng là nghiên cứu tính chất và cơ chế hoạt động của monoglyceride chưng cất và tác dụng của nó trong quá trình chế biến bánh mì, điều này có thể làm cho việc ứng dụng monoglyceride chưng cất ngày càng được mở rộng và mở rộng phạm vi.
Để biết thêm thông tin, vui lòng đánh dấu trang web của chúng tôi: https://www.cnchemsino.com/vi/
Liên hệ với chúng tôi để biết giá và chi tiết: marketing@cnchemsino.com
Về chúng tôi
