Tóm tắt: Trong những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, ngành công nghiệp thực phẩm phát triển nhanh chóng. Thị trường ngày càng có yêu cầu cao hơn về chất lượng kem. Làm thế nào để cải thiện chất lượng và hương vị của kem với chi phí thấp là một trong những mối quan tâm chính của các nhà sản xuất kem. Monoglyceride có tác động rất đáng kể đến chất lượng kem. Monoglyceride chưng cất phân tử đã trở thành thành phần không thể thiếu trong nguyên liệu làm kem. Bài báo này giới thiệu chi tiết ứng dụng monoglyceride chưng cất phân tử trong kem nhằm cung cấp tài liệu tham khảo cho quá trình sản xuất kem.
Từ khóa:thành phần thực phẩm Kem Monoglycerides chưng cất
Monoglyceride là chất nhũ hóa thực phẩm và chất hoạt động bề mặt hiệu quả, có thể đóng vai trò nhũ hóa, tạo bọt, phân tán và khử bọt, và chống lão hóa tinh bột. Nó được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực thực phẩm khác nhau và là chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong thực phẩm. . Châu Âu và Hoa Kỳ đã áp dụng chúng vào ngành công nghiệp thực phẩm vào những năm 1930. Vào những năm 1960, công nghệ chưng cất phân tử bắt đầu được áp dụng để tách và tinh chế monoglyceride. Vào những năm 1980, Viện Công nghiệp nhẹ Quảng Châu (tiền thân của Công ty Phụ gia Tập đoàn Meizhan) đã đi đầu trong việc nghiên cứu quy trình chưng cất phân tử monoglyceride. Vào những năm 1990, sản xuất công nghiệp đã được hiện thực hóa và sản lượng hàng năm đạt hàng nghìn tấn.
1.Ảnh hưởng của monoglyceride đến chất lượng kem
Phần thay thế monoglyceride của protein phức hợp được hấp phụ trên bề mặt của các hạt chất béo, điều này có tác động đáng kể đến chất lượng kem. Trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng của monoglyceride chủ yếu được thể hiện ở các điểm sau: cải thiện khả năng phân tán của chất béo trong hỗn hợp, làm cho các hạt chất béo mịn và phân bố đều, cải thiện độ ổn định của nhũ tương; thúc đẩy sự tương tác giữa chất béo và protein, làm mất ổn định nhũ tương hoặc khử nhũ tương giúp kiểm soát sự kết tụ, kết dính của chất béo; kiểm soát sự hình thành các tinh thể đá thô, giúp kem có cấu trúc mịn và độ khô tốt; cải thiện sự ổn định và giữ hình dạng; ngăn kem bị lưu trữ Trong quá trình này, kem sẽ co lại và biến dạng để cải thiện độ tan chảy trong miệng.
2. Vai trò của monoglyceride trong việc trộn và đồng nhất
Trong thành phần kem, nếu chất béo đều đến từ mỡ sữa thì không cần thêm chất nhũ hóa để ổn định nhũ tương. Điều này là do bản thân chất béo trong sản phẩm sữa tồn tại ở dạng nhũ tương và bề mặt chất béo được bao phủ bởi casein. Nó có thể được phân tán tốt trong dung dịch nước để tạo thành nhũ tương. Nếu thêm các chất béo không phải sữa khác vào nguyên liệu thì cần thêm một phần monoglyceride để ổn định chất béo tạo thành nhũ tương đồng nhất nhằm ngăn chặn sự phân tầng nguyên liệu ảnh hưởng đến các hoạt động tiếp theo.
Trong quá trình đồng nhất hóa, nhiều loại lipoprotein được hình thành từ monoglyceride, chất béo và protein, giúp ổn định màng bảo vệ của chất béo và có những đặc tính chức năng nhất định trong hỗn hợp kem.
2.1.Vai trò của monoglyceride trong quá trình lão hóa
Trong quá trình lão hóa, nguyên liệu của kem trải qua nhiều thay đổi vật lý và hóa học khác nhau, chủ yếu bao gồm quá trình hydrat hóa protein sữa, hydrat hóa hoàn toàn chất ổn định, kết tinh chất béo lỏng và phân tích protein. Trong số những thay đổi vật lý và hóa học này, ảnh hưởng của monoglyceride tương đối lớn là lipid lỏng ngăn chặn sự kết tinh và giải hấp protein.
2.1.1.Ảnh hưởng của monoglyceride đến quá trình kết tinh chất béo lỏng
Trong quá trình lão hóa, chất béo bị ngăn cản kết tinh do nhiệt độ thấp hơn. Trong quá trình kết tinh, chất béo ở các nhiệt độ nóng chảy khác nhau sẽ phân tách trong hỗn hợp kem và chất béo trung tính có điểm nóng chảy cao hơn sẽ kết tinh trước tiên và được định hướng trên bề mặt của các hạt chất béo để hoạt động như tinh thể. Vai trò của hạt nhân làm cho chất lỏng chống kết tinh chất béo có nhiệt độ nóng chảy thấp ít nhiều được giữ lại trong lõi tùy theo thành phần của chất béo, do đó các hạt chống chất béo có độ dẻo nhất định và vật liệu chịu tác động cơ học mạnh trong quá trình đóng băng. , Tinh thể rắn sẽ được cạo bỏ và chất béo lỏng bọc trong đó sẽ bị ép ra ngoài. Chất béo lỏng ép đùn có thể tạo thành một lớp bảo vệ trên bề mặt bọt khí được khuấy vào, giúp cải thiện tốc độ giãn nở và sự tương tác giữa chất béo lỏng. Cùng với protein, chất béo rắn bị phá vỡ được kết nối để tạo thành bộ xương của kem, do đó sự kết tinh của chất béo lỏng trong quá trình lão hóa có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của kem.
Sự kết tinh của chất béo lỏng chủ yếu bị ảnh hưởng bởi loại chất béo, trong khi monoglycan cũng có thể ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của chất béo.
2.1.2.Ảnh hưởng của monoglyceride đến quá trình giải hấp protein
Casein và whey protein được hấp phụ trên bề mặt các hạt chất béo để ổn định các hạt chất béo, nhưng trong quá trình sản xuất kem, nếu protein sữa được hấp phụ quá ổn định trên bề mặt các hạt chất béo sẽ không có lợi cho việc tràn và kết tụ chất béo, do đó ảnh hưởng đến bộ xương của kem. Do đó, việc giải hấp protein thích hợp trong quá trình lão hóa nguyên liệu kem sẽ giúp nâng cao chất lượng kem, việc bổ sung monoglyceride sẽ thúc đẩy quá trình giải hấp protein. Nó mạnh hơn protein. Khi tương tác, monoglyceride có tác dụng lên lipid lớn hơn nên monoglyceride có thể thúc đẩy quá trình giải hấp của protein, khiến lipid có thể thấm ra ngoài qua màng mỏng.
2.2.Vai trò của chất tạo ngọt đơn trong đông lạnh
Sau khi lão hóa, nguyên liệu làm kem bắt đầu đông lại. Trong quá trình này, độ nhớt của nguyên liệu kem tăng lên và một phần nước biến thành tinh thể băng. Đồng thời, không khí được trộn dần vào làm kem nở ra. Trong quá trình này, giọt chất béo có thể bị mất ổn định. , để thúc đẩy quá trình đùn chất béo lỏng trong quá trình đánh bông. Đồng thời, do những thay đổi của nguyên liệu trong quy trình này dựa trên quá trình lão hóa nên tác dụng của monoglyceride trong quy trình này có thể được phản ánh trực tiếp qua chất lượng của kem cuối cùng. đi ra ngoài.
3.Kết luận
Từ những phân tích trên có thể thấy monoglyceride có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng kem nhưng lượng bổ sung cũng không phải là tốt hơn. Có thể hình dung rằng nếu bổ sung quá nhiều monoglyceride, casein sẽ bị giải hấp hoàn toàn trong quá trình lão hóa. Hàm lượng chất béo rắn cũng đặc biệt cao nên chất béo rắn bị phá vỡ trong quá trình đông lạnh không thể hình thành bộ xương tốt do thiếu chất béo lỏng. Đồng thời, các bọt khí khuấy động do mỡ lỏng không được bảo vệ sẽ khiến độ giãn nở giảm, mùi vị béo ngậy. Trong quá trình sản xuất thực tế, cần kiểm soát lượng chất làm ngọt đơn lẻ và hiệu quả tổng hợp của các chất nhũ hóa khác nhau sẽ tốt hơn. Phải mất nhiều thử nghiệm để có được kem chất lượng tốt hơn.
Để biết thêm thông tin, vui lòng đánh dấu trang web của chúng tôi: https://www.cnchemsino.com/vi/
Liên hệ với chúng tôi để biết giá và chi tiết: info@cnchemsino.com
Về chúng tôi
