Cách Chọn Chất Nhũ Hóa Cho Bánh
Chọn chất nhũ hóa cho bánh không chỉ đơn giản là tìm một thành phần có thể trộn dầu và nước.Trong sản xuất bánh, chất nhũ hóa phù hợp có thể ảnh hưởngsục khí bột, thể tích bánh, cấu trúc vụn, độ mềm và độ ổn định khi chế biến.
Nhưng bánh khác nhau có yêu cầu khác nhau.Một lớp bánh tỷ lệ cao, bánh xốp, bánh voan, và một bánh không trứng có thể cần hệ thống chất nhũ hóa khác nhau. sự lựa chọn tốt nhất phụ thuộc vào công thức, phương pháp trộn, nguồn chất béo, và vấn đề chất lượng cụ thể mà bạn muốn giải quyết.
Vậy, làm thế nào để bạn chọn đúng chất nhũ hóa cho bánh?
Những gì chất nhũ hóa thực sự làm trong bánh
Bánh là một nhũ tương dầu trong nước được chuyển thành bọt trong quá trình trộn và được thiết lập bởi nhiệt trong quá trình nướng.Ba điều phải xảy ra tốt:
Sục khí.& nbsp;Chất béo phải kết hợp không khí trong quá trình tạo kem.Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt tại giao diện chất béo-không khí, giúp dễ dàng hơn để whip không khí vào và giữ nó ở đó.
Sự ổn định của pin.& nbsp;Các pha chất béo và nước nhũ hóa phải giữ đồng đều từ trộn qua lối vào lò.Một bột vỡ tạo ra mật độ không đồng đều, lỗ trên vụn và mất thể tích.
Cấu trúc vụn và thời hạn sử dụng.& nbsp;Sau khi nướng, chất nhũ hóa giúp tinh bột giữ ẩm và ngăn ngừa vụn bánh cứng quá nhanh & mdash; cùng một cơ chế chống đóng cặn làm cho bánh mì luôn mềm.
Chất nhũ hóa khác nhau giải quyết ba chức năng này khác nhau. biết vấn đề nào bạn're giải quyết xác định chất nhũ hóa nào để sử dụng.
Các chất nhũ hóa chính được sử dụng trong bánh
GMS & mdash; Glycerol Monostearat
Những gì nó làm:& nbsp;GMS ổn định giao diện chất béo-nước trong bột, cải thiện sự phân phối chất béo thông qua các mảnh vụn, và giúp giữ độ ẩm.Nó góp phần vào một cấu trúc tốt, thậm chí mảnh vụn và kết cấu mềm hơn trong thời hạn sử dụng.
Khi nào sử dụng:& nbsp;Các loại bánh lớp tiêu chuẩn, bánh nướng xốp, bánh pound & mdash; bất cứ nơi nào bạn muốn một chất nhũ hóa đáng tin cậy, hiệu quả về chi phí giúp cải thiện độ ổn định của bột và tính đồng nhất của vụn bánh.
Liều lượng điển hình:& nbsp;0.5–0.8% cơ sở bột mì cho GMS tiêu chuẩn (40–60% monoglycerides).Nếu sử dụng DMG có độ tinh khiết cao (90% + monoglycerides), 0.3–0.5% là đ.
Xem gì:& nbsp;GMS ở dạng bột khô does't phân tán đều trong bột nguội. nấu chảy trước nó thành rút ngắn hoặc chất béo tại 60–65°C trước khi trộn để có kết quả tốt nhất.
DMG & mdash; Monoglyceride chưng cất
Những gì nó làm:& nbsp;Chức năng tương tự như GMS, nhưng hiệu quả hơn. DMG ở độ tinh khiết 90% + monoglyceride mang lại chất nhũ hóa hoạt động mạnh hơn trên mỗi gram, với ít sự can thiệp hơn từ diglyceride.
Khi nào sử dụng:& nbsp;Các sản phẩm bánh cao cấp với mục tiêu thời hạn sử dụng dài hơn, hoặc bất cứ nơi nào tính nhất quán của độ mềm vụn có vấn đề trên toàn bộ thời hạn sử dụng của sản phẩm's.
Liều lượng điển hình:& nbsp;0.3–0.5% cơ sở bột mì. ở hàm lượng monoglyceride hoạt động tương đương, DMG vượt trội so với GMS & mdash tiêu chuẩn; và ở tổng trọng lượng bổ sung thấp hơn.
Xem gì:& nbsp;Giống như GMS & mdash; phân tán trước trong chất béo để phân phối đồng đều.Chuẩn bị alpha-gel (làm nóng DMG bằng nước sau đó làm mát) cho độ đồng đều của vụn thậm chí còn tốt hơn nếu quy trình của bạn cho phép.
Polysorbat 60
Những gì nó làm:& nbsp;Polysorbate 60 là chuyên gia sục khí.Nó di chuyển nhanh chóng đến giao diện chất béo-không khí trong quá trình tạo kem, kết hợp không khí hiệu quả hơn so với GMS hoặc DMG một mình.Kết quả là khối lượng bánh cao hơn, phân phối tế bào không khí tốt hơn và kết cấu vụn đồng đều hơn.
Khi nào sử dụng:& nbsp;Các loại bánh có tỷ lệ cao (trong đó trọng lượng đường bằng hoặc vượt quá trọng lượng bột), bánh lớp thương mại, bánh xốp & mdash; các ứng dụng mà khối lượng và mảnh vụn mịn là mục tiêu chính.
Liều lượng điển hình:& nbsp;0.2–0.4% cơ sở bột mì.
Xem gì:& nbsp;Polysorbate 60 là chất rắn sáp ở nhiệt độ phòng.Nó phải được nấu chảy thành chất béo (50–60°C) trước khi thêm vào bột.Thêm vào như một chất rắn, nó does't phân tán và tạo ra sục khí không đồng đều & mdash; chính xác là vấn đề bạn're cố gắng tránh.
SSL & mdash; Natri Stearoyl Lactylat
Những gì nó làm:& nbsp;SSL chủ yếu là chất tăng cường gluten trong bánh mì, nhưng trong bánh nó đóng vai trò hỗ trợ & mdash; góp phần vào cấu trúc vụn bánh, đặc biệt là trong các công thức bánh có hàm lượng protein cao hoặc những loại có thêm ngũ cốc nguyên hạt hoặc chất xơ.
Khi nào sử dụng:& nbsp;Bánh có hàm lượng protein cao, các sản phẩm bánh ngũ cốc nguyên hạt hoặc các công thức mà bột có hàm lượng protein cao bất thường và tạo ra một mảnh vụn cứng.
Liều lượng điển hình:& nbsp;0.15–0.3% cơ sở bột mì trong bánh (thấp hơn bánh mì vì sự phát triển gluten ít quan trọng ở đây).
Xem gì:& nbsp;Trong bánh tiêu chuẩn với bột protein thấp, SSL thêm lợi ích hạn chế so với GMS + Polysorbate 60. Don't thêm nó theo mặc định & mdash; sử dụng nó khi bạn có một lý do cấu trúc cụ th.
Những Sai Lầm Thường Gặp Khi Chọn Chất Nhũ Hóa Bánh
Một sai lầm phổ biến là chọn chất nhũ hóa chỉ dựa trên giá của nó hoặc mô tả ứng dụng chung.
Một người khác là giả định rằng một liều lượng cao hơn sẽ luôn tạo ra một chiếc bánh tốt hơn.Trong thực tế, chất nhũ hóa quá mức có thể làm tăng chi phí mà không cải thiện sản phẩm cuối cùng, trong khi một chất nhũ hóa không phù hợp có thể thất bại ngay cả ở mức tương đối cao.
Một sai lầm thứ ba là thay đổi chất nhũ hóa mà không xem xét phần còn lại của công thức.Nếu bánh thay đổi từ rút ngắn sang dầu, giảm trứng, giảm chất béo, hoặc thay đổi quá trình trộn, hệ thống chất nhũ hóa có thể cần phải thay đổi là tốt.
Làm thế nào để Chọn một đáng tin cậy Bánh Emulsifier Nhà cung cấp
Đối với sản xuất bánh thương mại, tính nhất quán của nhà cung cấp cũng quan trọng như việc lựa chọn sản phẩm ban đầu.
Người mua nên xem xét thông số kỹ thuật sản phẩm, nội dung hoạt động, hình thức vật lý, ngoại hình, độ ẩm, hồ sơ axit béo nơi có liên quan, tài liệu cấp thực phẩm và tính nhất quán của lô. hỗ trợ ứng dụng cũng có thể có giá trị khi phát triển một công thức bánh mới.
Một nhà cung cấp đáng tin cậy sẽ có thể giải thích không chỉchất nhũ hóa là gì, nhưng cũnglàm thế nào nó được mong đợi để thực hiện trong ứng dụng cụ thể customer's.
CHEMSINO cung cấp chất nhũ hóa cấp thực phẩm cho các ứng dụng bánh và bánh, bao gồm monoglyceride chưng cất và các hệ thống chất nhũ hóa khác. lựa chọn sản phẩm có thể được kết hợp với các công thức bánh khác nhau, phương pháp chế biến và mục tiêu hiệu suất.
Câu hỏi thường gặp
Tôi có thể sử dụng Polysorbate 80 thay vì Polysorbate 60 trong bánh không?& nbsp;Polysorbate 60 được ưa thích cho bánh. chuỗi axit stearic bão hòa của nó tạo thành một bộ phim giao diện cứng nhắc hơn ở nhiệt độ nướng hơn chuỗi oleic không bão hòa Polysorbate 80 & # 39; s. Kết quả là sục khí ổn định hơn và cấu trúc vụn tốt hơn.Polysorbate 80 hoạt động tốt hơn trong các ứng dụng xử lý lạnh (kem, nước sốt), nơi cần chất nhũ hóa lỏng.
Tại sao khối lượng bánh của tôi giảm sau khi tôi thay đổi nhà cung cấp chất nhũ hóa?& nbsp;Nguyên nhân rất có thể là sự thay đổi độ tinh khiết Polysorbate 60 hoặc GMS.Đối với GMS cụ thể, hãy kiểm tra hàm lượng monoglyceride trên lot's CoA & mdash mới; nó có thể đã giảm từ 90% + xuống 50–60% mà không có sự thay đổi cấp độ được gắn cờ.Yêu cầu kết quả xét nghiệm GC thực tế từ nhà cung cấp, không chỉ phạm vi đặc điểm kỹ thuật.
Có phải nhiều chất nhũ hóa luôn có nghĩa là bánh tốt hơn?& nbsp;Không. trên phạm vi hiệu quả, chất nhũ hóa bổ sung ngừng cải thiện hiệu suất và có thể gây ra mùi vị lạ hoặc một mảnh vụn dính. bắt đầu ở điểm giữa của phạm vi được đề nghị và điều chỉnh dựa trên kết quả. loại chất nhũ hóa phù hợp quan trọng hơn liều lượng.
Về chúng tôi
