DMG xuất hiện trên nhãn bánh mì như & quot;mono- và diglycerides của axit béo.& quot; It's trong hầu như mọi bánh mì sandwich thương mại, bánh mì kẹp thịt, và cuộn ăn tối trên thị trường. hầu hết những người làm việc trong nướng biết nó's một chất chống staling. ít hơn nhiều biết chính xác lý do tại sao nó hoạt động, tại sao độ tinh khiết của DMG quan trọng, hoặc tại sao cùng một liều lượng tạo ra kết quả khác nhau tùy thuộc vào cách nó's thêm vào.
Bài viết này trả lời câu hỏi hoàn toàn & mdash; cơ chế, các biến số quyết định hiệu quả và ý nghĩa thực tiễn đối với sản xuất bánh mì thương mại.
DMG Là Gì?
DMG là viết tắt của Monoglyceride chưng cất.Nó được sản xuất bằng cách phản ứng glycerol với một axit béo & mdash; điển hình là axit stearic (C18:0) từ dầu cọ hoặc dầu hướng dương & mdash; để tạo thành một monoglyceride, sau đó cô đặc phần monoglyceride thông qua chưng cất phân tử đến độ tinh khiết 90% hoặc cao hơn.
Bước chưng cất là những gì tách DMG từ Glycerol Monostearate tiêu chuẩn (GMS). este hóa glycerol thô tạo ra hỗn hợp mono-, di-, và triglycerides.GMS tiêu chuẩn chứa 40–60% monoglycerides.DMG loại bỏ các di- và triglycerides, để lại 90–95% + monoglycerides.
Sự khác biệt về độ tinh khiết này không phải là mỹ phẩm. Diglycerides không thể thực hiện các chức năng chính của monoglycerides trong bánh mì & mdash; và họ tích cực can thiệp vào chúng. thêm về điều đó dưới đây.
Vấn đề DMG giải quyết: Nướng bánh mì
Để hiểu DMG làm gì, trước tiên bạn cần hiểu điều gì xảy ra khi bánh mì bị cũ & mdash; bởi vì staling không phải là điều mà hầu hết mọi người nghĩ.
Bánh mì không bị cũ bằng cách làm khô.Một ổ bánh mì được niêm phong trong nhựa mất gần như không có độ ẩm nhưng trở nên vững chắc trong vài ngày. những gì's xảy ra là một sự thay đổi cấu trúc trong tinh bột.
Trong quá trình nướng, các hạt tinh bột hấp thụ nước, sưng lên và hồ hóa.Thành phần amyloza & mdash; phần chuỗi thẳng của tinh bột & mdash; thư giãn từ hạt và phân tán vào ma trận vụn.Trong quá trình làm mát và lưu trữ tiếp theo, các chuỗi amyloza này sắp xếp lại và kết tinh lại với nhau thông qua liên kết hydro.Quá trình này được gọi làthoái hóa, và nó chuyển đổi vụn mềm, có lò xo thành kết cấu chắc, đặc mà chúng ta nhận ra là bánh mì cũ.
Sự thoái hóa của amyloza xảy ra nhanh & mdash; chủ yếu trong vòng 24 giờ đầu tiên. sự thoái hóa của amylopectin (phần phân nhánh) chậm hơn, tiếp tục trong nhiều ngày và nhiều tuần. cả hai đều góp phần gây ra sự đóng cặn, nhưng sự thoái hóa amyloza là nguyên nhân gây ra sự thay đổi kết cấu sắc nét nhất trong thời gian sử dụng sớm.
DMG làm chậm quá trình ổn định như thế nào
DMG hoạt động bằng cách chặn amyloza trước khi nó có thể kết tinh lại.
Phân tử monoglyceride có hình học cụ thể: một xương sống glycerol, một chuỗi axit béo dài và hai nhóm hydroxyl tự do. chuỗi axit béo (trong trường hợp DMG dựa trên stearat, chuỗi C18:0 thẳng) không phân cực và kỵ nước. chuỗi xoắn amyloza, cuộn thành cấu trúc hình trụ rỗng với phần bên trong kỵ nước, có thể chứa chuỗi axit béo này bên trong lõi của nó.
Khi DMG có mặt trong quá trình hồ hóa tinh bột và tháo gỡ chuỗi amyloza, các chuỗi axit béo sẽ chèn vào các vòng xoắn amyloza, hình thànhphức hợp bao gồm amyloza-lipid. Đây là những cấu trúc ổn định, xoắn ốc, nơi chuỗi amylose được quấn quanh đuôi axit béo monoglyceride's.
Amylose phức tạp với một phân tử monoglyceride không thể tham gia vào quá trình thoái hóa. phức hợp bao gồm ổn định hơn cấu trúc tinh thể thoái hóa, do đó amyloza vẫn phức tạp hơn là kết tinh lại. càng nhiều amyloza tạo thành phức hợp với DMG, các công ty vụn càng chậm.
Những con số chính:& nbsp;Bánh mì được làm bằng DMG có độ tinh khiết cao ở mức 0,3–0,5% (cơ sở bột) thường cho thấy độ cứng vụn bánh mì thấp hơn 30–50% vào ngày thứ 3 và ngày thứ 5 so với bánh mì không có DMG, được đo bằng Phân tích hồ sơ kết cấu.Đây là sự khác biệt thương mại có ý nghĩa & mdash; khoảng cách giữa một sản phẩm đáp ứng đặc điểm kỹ thuật mềm mại 7 ngày và một sản phẩm không't.
Tại sao Diglycerides có thể't làm gì Monoglycerides làm gì?
Đây là phần giải thích tại sao sự tinh khiết lại quan trọng.
Hình thành phức hợp bao gồm với amyloza đòi hỏi một chuỗi axit béo thẳng, duy nhất có thể vừa với bên trong chuỗi xoắn amyloza. Diglyceride có hai chuỗi axit béo.Hình học does't fit — chuỗi thứ hai tạo ra sự can thiệp không gian ngăn cản phân tử chèn vào chuỗi xoắn amyloza.
Vì vậy, diglycerides không thể hình thành phức hợp bao gồm amylose.Nhưng họ don't chỉ thất bại để giúp & mdash; họ cạnh tranh với monoglycerides cho cùng một không gian giao diện tại bề mặt hạt tinh bột, mà không cung cấp lợi ích phức tạp.Họ pha loãng nồng độ hiệu quả của monoglycerides hoạt động trong hệ thống.
Về mặt thực tế: một sản phẩm chứa 1g GMS tiêu chuẩn ở 50% monoglyceride cung cấp 0,5g monoglyceride hoạt động và 0,4 & ndash;0,45g diglyceride can thiệp. cùng trọng lượng của DMG có độ tinh khiết cao ở 90% monoglyceride cung cấp 0,9g monoglyceride hoạt động và ít hơn 0,05g diglyceride.
Đây là lý do tại sao chuyển từ DMG độ tinh khiết cao sang GMS tiêu chuẩn ở cùng một liều lượng & mdash; mà không cần điều chỉnh công thức & mdash; liên tục tạo ra staling nhanh hơn. It's không phải là GMS là một phân tử khác nhau. It's rằng nồng độ hoạt chất là một nửa, và phần không hoạt động tích cực can thiệp.
DMG có làm gì khác trong bánh mì không?
Chống staling là DMG's chức năng chính trong bánh mì, nhưng nó có tác dụng phụ đáng để biết:
Nhũ hóa chất béo.& nbsp;Trong bột làm giàu & mdash; brioche, bánh cuộn ngọt, bánh mì sữa & mdash; DMG giúp phân phối chất béo thông qua ma trận bột, góp phần cấu trúc vụn mịn hơn và phân phối chất béo đồng đều hơn.Đây là một chức năng ít quan trọng hơn so với chống staling trong bánh mì nạc nhưng có ý nghĩa trong công thức chất béo cao.
Làm mềm vụn ngoài khả năng chống đóng cặn.& nbsp;DMG góp phần vào sự mềm mại ban đầu của vụn bánh mì thông qua tác dụng của nó đối với quá trình hồ hóa tinh bột. vụn bánh mì được hồ hóa với sự có mặt của DMG có kết cấu hơi khác vào ngày 1 so với bánh mì không có DMG & mdash; mềm hơn và đàn hồi hơn & mdash; độc lập với hiệu ứng chống staling.
Tác dụng gluten nhỏ.& nbsp;Không giống như SSL và DATEM, DMG không tăng cường đáng kể mạng lưới gluten.Nó không phải là chất nhũ hóa để tiếp cận khi vấn đề là khối lượng ổ bánh thấp hoặc khả năng giữ khí kém.Các chức năng đó thuộc về SSL và DATEM.
DMG trong bối cảnh hệ thống chất nhũ hóa hoàn toàn
Trong bánh mì thương mại, DMG hầu như không bao giờ được sử dụng một mình. sự kết hợp tiêu chuẩn là:
# DMG (0,3–0,5% bột mì):& nbsp;Chống staling thông qua phức hợp tinh bột
# SSL (0,25–0,5% bột mì):& nbsp;Tăng cường gluten, thể tích, giữ khí
# DATEM (0,25–0,4% bột mì, nếu có):& nbsp;Khả năng mở rộng của bột, ổn định đóng băng-tan băng
Mỗi chất nhũ hóa hoạt động trên một yếu tố cấu trúc khác nhau. DMG hoạt động trên tinh bột. SSL và DATEM hoạt động trên gluten.Bởi vì mục tiêu của họ don't chồng chéo đáng kể, chúng bổ sung hơn là cạnh tranh.Sự kết hợp giải quyết cả hai kích thước cấu trúc (SSL/DATEM) và thời hạn sử dụng (DMG) của chất lượng bánh mì đồng thời.
Loại bỏ DMG khỏi hệ thống này trong khi vẫn giữ SSL và DATEM tạo ra bánh mì có khối lượng ban đầu tốt và cấu trúc vụn bánh mì bị chết nhanh hơn đặc điểm kỹ thuật. loại bỏ SSL trong khi giữ DMG tạo ra bánh mì mềm ở mức vụn bánh nhưng có khối lượng thấp hơn và cấu trúc ít đồng nhất hơn. hệ thống đầy đủ lớn hơn tổng các bộ phận của nó.
Liều lượng thực tế và những gì ảnh hưởng đến nó
| Biến |
Ảnh hưởng đến liều lượng DMG cần thiết |
| Thời hạn sử dụng mục tiêu |
Thời hạn sử dụng lâu hơn & rarr; liều lượng cao hơn |
| Hàm lượng protein bột |
Protein cao hơn & rarr; DMG cần thấp hơn một chút (pha loãng tinh bột ít hơn) |
| Thành phần protein bổ sung |
Protein bổ sung cao hơn & rarr; DMG cần thiết cao hơn (cạnh tranh nhiều hơn về giao diện tinh bột) |
| Độ tinh khiết monoglyceride DMG |
Độ tinh khiết thấp hơn & rarr; liều lượng cao hơn cần thiết (tính toán lại trên hàm lượng MG hoạt động) |
| Alpha-gel so với bột khô |
Alpha-gel → cùng liều lượng hoặc thấp hơn để có tác dụng tương đương |
| Nhiệt độ và thời gian nướng |
Nhiệt độ cao hơn & rarr; phức tạp hiệu quả hơn (liều lượng cao hơn ít quan trọng hơn) |
Đường cơ sở cho bánh mì sandwich trắng tiêu chuẩn là 0,3–0,4% DMG với hàm lượng 90% + monoglyceride, được thêm vào dưới dạng alpha-gel.Điều chỉnh từ đường cơ sở này tuân theo các yếu tố trên.
Câu hỏi thường gặp
DMG có giống GMS không?& nbsp;Họ're liên quan nhưng không tương đương.Cả hai đều chứa monoglyceride, nhưng DMG được tinh chế thành 90% + monoglyceride thông qua chưng cất phân tử, trong khi GMS tiêu chuẩn chỉ chứa 40–60% monoglyceride.Phần còn lại của GMS tiêu chuẩn là diglyceride, không thể thực hiện chức năng chống staling và can thiệp vào monoglyceride có thể.Đối với các ứng dụng bánh mì nơi chống staling là mục tiêu, DMG độ tinh khiết cao là đặc điểm kỹ thuật chính xác.
Tôi có thể sử dụng DMG để khắc phục sự cố về khối lượng trong bánh mì không?& nbsp;Không. DMG hoạt động trên tinh bột, không phải gluten.Nếu vấn đề là khối lượng ổ bánh thấp hoặc lò xo lò kém, chất nhũ hóa để điều chỉnh là SSL (liên kết với protein gluten) hoặc DATEM (điều chỉnh độ nhớt đàn hồi của gluten). DMG sẽ không cải thiện khối lượng.
Làm thế nào để tôi biết DMG của tôi có ở dạng tinh thể phù hợp không?& nbsp;Trong thực tế, hầu hết các nhà sản xuất don't kiểm tra dạng tinh thể trên vật liệu đến & mdash; thử nghiệm yêu cầu nhiễu xạ tia X hoặc DSC, không phải là công cụ QC thông thường trong một tiệm bánh.Giải pháp thực tế là sử dụng chế phẩm alpha-gel một cách nhất quán (kiểm soát dạng tinh thể thông qua quá trình chuẩn bị) thay vì dựa vào bột khô để ở dạng phù hợp.
Mức DMG tối đa cho phép trong bánh mì là bao nhiêu?& nbsp;Tại Mỹ, mono- và diglyceride là GRAS dưới 21 CFR 184.1505 & mdash; được phép ở mức phù hợp với thực hành sản xuất tốt, không có mức tối đa cụ thể.Tại EU, E471 được phép trong bánh mì theo Quy định (EC) số 1333/2008 ở mức thỏa mãn lượng tử (lượng tối thiểu cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật). liều lượng thương mại điển hình (0,3–0,5% cơ sở bột mì) nằm trong giới hạn này ở tất cả các thị trường.
DMG có ảnh hưởng đến hương vị bánh mì không?& nbsp;Ở mức liều lượng bình thường (0,3–0,5% cơ sở bột mì), DMG không có tác dụng phát hiện được đối với hương vị bánh mì.Ở liều lượng quá mức & mdash; đặc biệt với vật liệu có độ tinh khiết thấp & mdash; các nốt nhẹ từ phần diglyceride có thể được phát hiện trong một số công thức.Đây là một lập luận khác cho việc sử dụng DMG có độ tinh khiết cao ở liều lượng chính xác thay vì bù đắp bằng GMS tiêu chuẩn dư thừa.
Quy định và ghi nhãn
| Thị trường |
Chỉ định |
Tuyên bố Nhãn |
| Hoa Kỳ |
GRAS & mdash; 21 CFR 184.1505 |
"Mono- và diglyceride" |
| EU |
E471 |
& quot;Mono- và diglyceride của axit béo& quot; |
| JECFA (WHO/FAO) |
ADI & quot;không được chỉ định& quot; |
— |
Tuyên bố nhãn & quot;mono- và diglycerides của axit béo & quot; bao gồm cả GMS tiêu chuẩn và DMG có độ tinh khiết cao. không có sự phân biệt quy định giữa các cấp độ tinh khiết & mdash; sự khác biệt hiệu suất là vô hình đối với các nhà quản lý và người tiêu dùng nhưng có thể đo lường đầy đủ trong dữ liệu thời hạn sử dụng.
Làm việc với CHEMSINO về DMG cho Bánh mì
CHEMSINO sản xuất DMG & mdash có độ tinh khiết cao; 90% + hàm lượng monoglyceride được xác nhận bởi xét nghiệm GC & mdash; cho khách hàng bánh mì và bánh mì thương mại. chúng tôi cung cấp DMG ở dạng bột khô và dạng vảy, và cung cấp hướng dẫn chuẩn bị alpha-gel cho khách hàng muốn tối đa hóa hiệu suất chống staling.
Chất nhũ hóa là kinh doanh duy nhất của chúng tôi. đội ngũ kỹ thuật của chúng tôi làm việc với DMG đặc biệt trong các ứng dụng bánh mì & mdash; trả lời các câu hỏi về liều lượng, giúp lựa chọn cấp giữa GMS tiêu chuẩn và DMG có độ tinh khiết cao, và khắc phục sự cố về thời hạn sử dụng mà hệ thống chất nhũ hóa là biến.
Mỗi lô tàu với một CoA đầy đủ bao gồm hàm lượng monoglyceride thực tế bằng xét nghiệm GC, giá trị axit, giá trị xà phòng hóa, giá trị iốt, và độ ẩm. mẫu có sẵn để nướng thử trước khi bất kỳ cam kết mua.
