Chức năng của chất nhũ hóa

Tóm tắt:Chất nhũ hóa thực phẩm là các hoạt chất tạo thành sự phân tán đồng đều của hai hoặc nhiều pha không thể trộn lẫn (như dầu và nước) bằng phương pháp vật lý. Nó chiếm một vị trí rất quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, có thể cải thiện chất lượng thực phẩm, ngăn ngừa hư hỏng thực phẩm, kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm, cải thiện hương vị và hình thức của thực phẩm và kích thích nhu cầu của người tiêu dùng. Việc sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm bắt đầu bằng việc thêm monoglyceride và lecithin vào bơ thực vật. Ban đầu, những chất này chỉ được gọi là chất nhũ hóa. Tuy nhiên, khi các nghiên cứu tiến triển, nhiều chức năng hơn đã được tìm thấy và chúng bắt đầu được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau, chẳng hạn như bánh mì, kem và bánh ngọt.

Từ khóa:thành phần thực phẩm chất nhũ hóa thực phẩm chức năng của chất nhũ hóa


Tại sao bánh mì và đậu phụ cần chất nhũ hóa? Nói chung, chất nhũ hóa được biết đến nhiều với tác dụng nhũ hóa, tuy nhiên, trên thực tế, nó có nhiều chức năng khác nhau và sau đây chỉ là một số ví dụ:
● Làm thay đổi tinh thể dầu và ngăn nước bắn tung tóe khi nấu nướng.
● Phá hủy nhũ tương để ổn định bọt và tạo kết cấu mịn trong kem, đồng thời giữ nguyên hình dạng.
● Phản ứng với protein để tạo thành khối bột mịn dễ nổi trong bánh mì.
● Tác dụng lên tinh bột làm bánh mì mềm.




Nhũ hóa
Dầu và nước tạo ra nhũ tương khi khuấy, tuy nhiên, nhũ tương bắt đầu bị phân hủy ngay sau khi ngừng khuấy. Mục đích của quá trình nhũ hóa là để ổn định trạng thái nhũ tương bằng cách ngăn ngừa sự phân hủy xảy ra do sự kết tụ và kết dính của kem. Để giải quyết những vấn đề này, việc giảm kích thước của các hạt phân tán, giảm mật độ phân tán khác nhau và bảo vệ bề mặt của các giọt dầu có hiệu quả.

Có hai loại nhũ tương, nhũ tương O/W hoặc giọt dầu trong nước, có thể tìm thấy trong kem và/hoặc sữa, và nhũ tương W/O hoặc giọt nước trong dầu, có trong bơ và bơ thực vật.

Gần đây, sự phát triển của nhũ tương loại W/O/W hoặc nước phân tán trong các giọt dầu của nhũ tương loại O/W và loại O/W/O, một loại nhũ tương ngược lại đang được tiến triển.

Những loại nhũ tương nhiều loại này không chỉ tạo ra các mặt hàng có hàm lượng calo thấp như kem chứa ít dầu hơn mà còn ổn định nhũ tương bằng cách hòa tan chất không ổn định có trong vùng sâu nhất của giọt nước. Hương vị cũng có thể được tăng cường bằng cách thêm gia vị và hương vị vào từng giọt nước.

Tạo bọt
Khả năng tạo bọt là một trong những đặc tính chính của chất nhũ hóa. Khi khuấy dung dịch chứa chất nhũ hóa, chất nhũ hóa sẽ được hấp phụ trên bề mặt bọt tạo thành để tạo thành lớp đơn phân tử và bọt bên ngoài dung dịch tạo thành lớp lưỡng phân tử của chất nhũ hóa.
Lớp màng phủ bong bóng dày hơn khoảng 100 lần so với lớp lưỡng phân tử, nhưng bong bóng sẽ vỡ ra ngay khi xảy ra sự di chuyển của chất lỏng bị mắc kẹt giữa các màng lưỡng phân tử.

Việc bổ sung chất nhũ hóa cho phép tạo bọt và ổn định trạng thái nhũ tương của sản phẩm, do đó có thể thu được kết cấu mịn và thể tích mở rộng. Thông thường, chất nhũ hóa có khả năng trên được sử dụng cho các loại bánh ngọt, kem, nai sừng tấm, kem đánh bông, v.v.

Chống tạo bọt / Khử bọt
Chất nhũ hóa còn có khả năng chống tạo bọt và khử bọt. Các chất chống tạo bọt hoặc khử bọt được sử dụng trong sản xuất thực phẩm, nơi có thể xảy ra hiện tượng tạo bọt không mong muốn khi có mặt protein, tinh bột, v.v.

Đặc tính chống tạo bọt/Chất khử bọt:

• không tan trong nước
• nổi trên bề mặt vì trọng lượng riêng nhỏ
• sức căng bề mặt nhỏ và dễ lan truyền trên bề mặt chất lỏng

Những đặc điểm này làm giảm sức căng bề mặt và bọt sẽ mỏng hơn. Khi các tác nhân này lan rộng trên bề mặt chất lỏng, tất cả bọt sẽ bị giảm đi.

Hành động trên tinh bột
Bánh mì tươi mềm nhưng sẽ trở nên đàn hồi và cứng lại theo thời gian. Các hạt tinh bột bao gồm amylopectine và amyloza có hình cầu. Tinh bột thô gọi là tinh bột beta không hòa tan trong nước. Nhưng khi đun nóng đến một nhiệt độ nhất định, tinh bột sẽ hấp thụ nước và chuyển thành dạng tinh thể của tinh bột alpha. Amylose dễ bị cứng khi để nguội và amylopectin trở nên cứng dần theo thời gian. Việc làm cứng bánh mì ngay lập tức khi làm nguội chủ yếu là do sự thay đổi của amyloza. Amylose thay đổi thành cấu trúc xoắn ốc, một loại cấu trúc xoắn ốc khi đun nóng. Nếu monoglyceride được đưa vào, chúng có thể được neo vào cấu trúc xoắn ốc. Do phần neo không thay đổi ngay cả sau khi nguội nên độ mềm được duy trì. Chức năng này cũng được sử dụng cho khoai tây nghiền, mì và cơm ăn liền.




Hành động về Protein
Bột mì có chứa protein gọi là gluten, có dạng cấu trúc giống như lưới khi trộn với nước. Bột mì và bột làm từ nước này chứa đầy carbon dioxide được tạo ra bởi quá trình lên men và hơi nước sinh ra trong quá trình nướng, tạo ra bánh mì nở.

Khi hàm lượng gluten nhỏ, bột chỉ nở lên một chút. Chất nhũ hóa sẽ biến đổi các phân tử gluten và tăng cường khả năng tạo màng của nó dẫn đến khả năng dàn đều tốt và nâng cao hiệu quả làm việc. Vì vậy, có thể thu được bánh mì dễ nở.

Kết luận
Chất nhũ hóa thực phẩm được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Là một chất cải thiện chất lượng trong bánh mì và thực phẩm bánh ngọt, nó có thể ngăn chặn tác dụng kỵ nước của amyloza trong bột, do đó ngăn ngừa sự lão hóa và thoái hóa của bột; thúc đẩy hình thành mô gluten, tăng cường độ dẻo dai; cải thiện khả năng tạo bọt, làm cho lỗ chân lông phân tán và dày đặc; Thúc đẩy quá trình nhũ hóa rút ngắn, phân tán, cải thiện kết cấu và hương vị. Trong bơ thực vật, nước có thể được phân tán vào dầu để tạo thành nhũ tương ổn định và đồng nhất, từ đó cải thiện cấu trúc của bơ thực vật. Nhũ hóa và phân tán lượng dầu bổ sung vào thực phẩm bánh kẹo, cải thiện độ tinh tế của hương vị, đồng thời làm mờ bề mặt sản phẩm để chống dính vào giấy gói và ngăn chặn sự kết tinh của đường. Trong đồ uống, nó có thể đóng vai trò tạo mùi thơm, hòa tan, nhũ hóa và phân tán, chống oxy hóa. Trong kem, sô cô la và các thực phẩm khác, kích thước và tốc độ tăng trưởng của tinh thể chất béo có thể được kiểm soát và cấu trúc của sản phẩm có thể được cải thiện.

Để biết thêm thông tin, vui lòng đánh dấu trang web của chúng tôi: https://www.cnchemsino.com/vi/
Liên hệ với chúng tôi để biết giá và chi tiết: marketing@cnchemsino.com

trở lại