Ứng dụng DATEM trong nhiều loại thực phẩm

Ngày:2022-11-30

Đọc:

Chia sẻ:

Diacetyl tartrate mono-diglyceride, được gọi là DATEM, được bán dưới dạng chất điều hòa bột ở Hoa Kỳ vào đầu năm 1948, và được sử dụng trong thực phẩm nướng như một chất nhũ hóa thực phẩm sau năm 1976. Ở Châu Âu vào những năm 1960, DATEM không chỉ được sử dụng trong thực phẩm nướng mà còn trong bánh kẹo. , Margarine và các thực phẩm khác cũng được sử dụng.

DATEM có chức năng nhũ hóa, ổn định, chống lão hóa và bảo quản độ tươi. Được sử dụng trong bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, thực phẩm ngũ cốc, thực phẩm ép đùn, bơ, dầu thực vật hydro hóa, bột mỡ thực vật, súp, chất màu cô đặc và các sản phẩm khác.

Cải thiện quá trình nhũ hóa, ngăn chặn sự tách dầu-nước và được sử dụng làm chất nhũ hóa và phân tán;

Tăng độ bền của bột, tăng khối lượng, cải thiện cấu trúc, kết cấu mềm mại, ngăn ngừa lão hóa;

Tạo thành phức chất với tinh bột, ngăn ngừa sự trương nở và mất tinh bột, đồng thời cải thiện đặc tính hồ hóa của tinh bột;

Dùng trong kem để làm kem mềm mịn;

Thị trường lớn nhất của chất nhũ hóa trên thế giới là ngành làm bánh. Trong các sản phẩm bánh mì, chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất là natri stearoyl lactylate/canxi (SSL/CSL), diacetyl tartrate mono-diglyceride (DATEM) và monoglyceride chưng cất phân tử. (GMS), lecithin, v.v. Chúng có thể tương tác với protein gluten để tạo thành phức hợp, kết nối các phân tử gluten với nhau, tạo thành mạng lưới gluten cao phân tử, tăng cường độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ khí của bột, tăng khối lượng bánh mì và cải thiện cấu trúc mô của bánh mì. Nó cũng có thể tác dụng với amyloza để làm chậm tốc độ lão hóa của sản phẩm. Khi chất lượng bột tốt và vận hành hoàn hảo thì khối lượng bánh mì do DATEM tạo ra sẽ lớn hơn các chất nhũ hóa khác.

Ứng dụng DATEM trong nhiều loại thực phẩm

1. Ứng dụng DATEM trong bánh mì
Chức năng cơ bản nhất của DATEM là: nó có thể kết hợp nhanh chóng và hoàn toàn với các bó gluten ngậm nước, làm cho mạng lưới gluten mạnh hơn, đồng thời có khả năng mở rộng và đàn hồi tốt hơn, để khối bột tạo thành có một mạng lưới các tế bào khí.
Ở nước ngoài, các thợ làm bánh sẽ ưu tiên sử dụng chất dưỡng bánh mì có chứa DATEM trong bánh mì có hàm lượng chất phụ trợ thấp hoặc bánh mì giòn để đạt được khả năng giữ không khí tối đa.

2. Ứng dụng DATEM cho bánh quy và đồ ăn nhẹ dạng phồng
DATEM có thể nhũ hóa dầu, tăng thể tích, đông đặc và cố định dần dần khi nướng, sao cho cấu trúc lớp trung tâm tạo thành một khối xốp giống như bọt biển, cải thiện độ xốp và mùi vị của sản phẩm, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Khi thêm 0,12% ~ 0,5% DATEM, nó có thể giảm khoảng 20% lượng tiêu thụ chất béo trong bánh quy và đạt được hiệu quả chăm sóc sức khỏe và thực phẩm tốt.

3. Ứng dụng DATEM trong bánh
Vì DATEM có đặc tính tạo bọt tốt nên có thể tạo ra những chiếc bánh có tổ ong và thành mỏng đồng đều. Nếu thêm chất béo vào công thức, chất béo có thể được phân tán mịn hơn và đồng đều hơn dưới tác dụng của DATEM, đồng thời các hạt chất béo mịn giúp bánh ngon và mềm hơn. Đặc biệt khi làm bánh theo phương pháp một bước, muốn làm bánh bông lan ngon phải thêm chất nhũ hóa, và DATEM, SSL, GMS đều là những lựa chọn tốt.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Phụ gia và chất bảo quản dùng trong sản xuất kem

31 2022 Oct

Blog liên quan

Chất ổn định và chất nhũ hóa trong thực phẩm là gì

15 Apr 2024

Bài viết này thảo luận rộng rãi về chất nhũ hóa và chất ổn định trong thực phẩm, tập trung chi tiết vào vai trò tương ứng của chúng trong các ứng dụng khác nhau. Cụ thể, nó cung cấp các mô tả toàn diện về chất nhũ hóa và chất ổn định thường được sử dụng trong kem và các sản phẩm từ sữa.

Top 5 chất nhũ hóa bánh và ứng dụng của chúng trong làm bánh

22 Nov 2024

Chất nhũ hóa bánh là phụ gia thực phẩm thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng, kết cấu và thời hạn sử dụng của bánh nướng. Chúng ổn định hỗn hợp phức tạp gồm nước, dầu và không khí trong bột bánh, đảm bảo sản phẩm có chất lượng cao và đồng nhất. Dưới đây, chúng ta khám phá năm chất nhũ hóa được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất bánh, tập trung vào các đặc tính và ứng dụng cụ thể của chúng.

Top 5 Chất Nhũ Hóa Thực Phẩm Cho Sản Xuất Bánh Kẹo

20 Sep 2024

Chất nhũ hóa cho bánh kẹo rất quan trọng để đảm bảo kết cấu mịn, ổn định và thời hạn sử dụng để tạo ra các loại kẹo, sôcôla và đồ nướng tuyệt vời. Những chất phụ gia này giúp trộn các thành phần như chất béo, dầu và nước, nếu không sẽ tách ra. Việc lựa chọn chất nhũ hóa thực phẩm phù hợp là rất quan trọng để tạo ra các sản phẩm bánh kẹo ổn định, thơm ngon và để được lâu dài. Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá 5 chất nhũ hóa hàng đầu được sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, lợi ích của chúng và cách chúng nâng cao chất lượng của các sản phẩm bánh kẹo khác nhau.