Ứng dụng DATEM trong nhiều loại thực phẩm

Ngày:2022-11-30

Đọc:

Chia sẻ:

Diacetyl tartrate mono-diglyceride, được gọi là DATEM, được bán dưới dạng chất điều hòa bột ở Hoa Kỳ vào đầu năm 1948, và được sử dụng trong thực phẩm nướng như một chất nhũ hóa thực phẩm sau năm 1976. Ở Châu Âu vào những năm 1960, DATEM không chỉ được sử dụng trong thực phẩm nướng mà còn trong bánh kẹo. , Margarine và các thực phẩm khác cũng được sử dụng.

DATEM có chức năng nhũ hóa, ổn định, chống lão hóa và bảo quản độ tươi. Được sử dụng trong bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, thực phẩm ngũ cốc, thực phẩm ép đùn, bơ, dầu thực vật hydro hóa, bột mỡ thực vật, súp, chất màu cô đặc và các sản phẩm khác.

Cải thiện quá trình nhũ hóa, ngăn chặn sự tách dầu-nước và được sử dụng làm chất nhũ hóa và phân tán;

Tăng độ bền của bột, tăng khối lượng, cải thiện cấu trúc, kết cấu mềm mại, ngăn ngừa lão hóa;

Tạo thành phức chất với tinh bột, ngăn ngừa sự trương nở và mất tinh bột, đồng thời cải thiện đặc tính hồ hóa của tinh bột;

Dùng trong kem để làm kem mềm mịn;

Thị trường lớn nhất của chất nhũ hóa trên thế giới là ngành làm bánh. Trong các sản phẩm bánh mì, chất nhũ hóa được sử dụng phổ biến nhất là natri stearoyl lactylate/canxi (SSL/CSL), diacetyl tartrate mono-diglyceride (DATEM) và monoglyceride chưng cất phân tử. (GMS), lecithin, v.v. Chúng có thể tương tác với protein gluten để tạo thành phức hợp, kết nối các phân tử gluten với nhau, tạo thành mạng lưới gluten cao phân tử, tăng cường độ đàn hồi, độ dai và khả năng giữ khí của bột, tăng khối lượng bánh mì và cải thiện cấu trúc mô của bánh mì. Nó cũng có thể tác dụng với amyloza để làm chậm tốc độ lão hóa của sản phẩm. Khi chất lượng bột tốt và vận hành hoàn hảo thì khối lượng bánh mì do DATEM tạo ra sẽ lớn hơn các chất nhũ hóa khác.

Ứng dụng DATEM trong nhiều loại thực phẩm

1. Ứng dụng DATEM trong bánh mì
Chức năng cơ bản nhất của DATEM là: nó có thể kết hợp nhanh chóng và hoàn toàn với các bó gluten ngậm nước, làm cho mạng lưới gluten mạnh hơn, đồng thời có khả năng mở rộng và đàn hồi tốt hơn, để khối bột tạo thành có một mạng lưới các tế bào khí.
Ở nước ngoài, các thợ làm bánh sẽ ưu tiên sử dụng chất dưỡng bánh mì có chứa DATEM trong bánh mì có hàm lượng chất phụ trợ thấp hoặc bánh mì giòn để đạt được khả năng giữ không khí tối đa.

2. Ứng dụng DATEM cho bánh quy và đồ ăn nhẹ dạng phồng
DATEM có thể nhũ hóa dầu, tăng thể tích, đông đặc và cố định dần dần khi nướng, sao cho cấu trúc lớp trung tâm tạo thành một khối xốp giống như bọt biển, cải thiện độ xốp và mùi vị của sản phẩm, đồng thời kéo dài thời hạn sử dụng. Khi thêm 0,12% ~ 0,5% DATEM, nó có thể giảm khoảng 20% lượng tiêu thụ chất béo trong bánh quy và đạt được hiệu quả chăm sóc sức khỏe và thực phẩm tốt.

3. Ứng dụng DATEM trong bánh
Vì DATEM có đặc tính tạo bọt tốt nên có thể tạo ra những chiếc bánh có tổ ong và thành mỏng đồng đều. Nếu thêm chất béo vào công thức, chất béo có thể được phân tán mịn hơn và đồng đều hơn dưới tác dụng của DATEM, đồng thời các hạt chất béo mịn giúp bánh ngon và mềm hơn. Đặc biệt khi làm bánh theo phương pháp một bước, muốn làm bánh bông lan ngon phải thêm chất nhũ hóa, và DATEM, SSL, GMS đều là những lựa chọn tốt.

trở lại

Cái cuối cùng: Phân tích các chất phụ gia trên bánh mì nướng

07 2022 Aug

Tiếp theo: Phụ gia và chất bảo quản dùng trong sản xuất kem

31 2022 Oct

Blog liên quan

Este Propylene Glycol của axit béo trong thực phẩm

27 Nov 2023

Este propylene glycol của axit béo là hợp chất đa chức năng đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Cấu trúc hóa học độc đáo của chúng cho phép chúng cải thiện kết cấu, độ nhớt và tuổi thọ của nhiều loại sản phẩm thực phẩm. Từ đồ nướng đến sữa và đồ uống, este propylene glycol góp phần mang lại trải nghiệm cảm giác tổng thể, đảm bảo người tiêu dùng có thể thưởng thức thực phẩm tươi ngon và chất lượng cao. Trong blog này, chúng ta sẽ khám phá thế giới của este propylene glycol (PGMS) và các ứng dụng trong làm bánh, bánh ngọt, các sản phẩm từ sữa, đồ uống, v.v.

Polysorbate 80 tăng cường độ ổn định của đồ uống như thế nào

20 Jun 2025

Trong thị trường đồ uống cạnh tranh ngày nay, hình thức sản phẩm và độ ổn định của sản phẩm là rất quan trọng. Cho dù đó là đồ uống trái cây, nước có hương vị hay sữa có nguồn gốc thực vật, việc duy trì nhũ tương ổn định, hấp dẫn sẽ tạo nên sự khác biệt. Đó là lúc Polysorbate 80, một chất nhũ hóa thực phẩm đa năng xuất hiện.

Vai trò của Mono và Diglyceride trong thực phẩm

04 Jan 2024

Khi kiểm tra danh sách thành phần của các mặt hàng thực phẩm ưa thích của bạn, bạn có thể gặp một mục có nhãn "Mono và Diglycerides." Chính xác thì chúng là gì và chúng có vai trò gì trong thực phẩm của bạn? Phần này nhằm mục đích làm sáng tỏ các nguyên tắc cơ bản của Mono Diglyceride và làm sáng tỏ công dụng của chúng trong thực phẩm.