DATEM (E472e) Gıda Üretiminde Kullanım Alanları Nelerdir?

Tarih:2024-03-27

Oku:

Paylaş:

DATEM, "Mono- ve Digliseritlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri" anlamına gelir. Gıda üretiminde yaygın olarak kullanılan bir emülgatördür. Bu blog yazımızda öncelikle DATEM emülgatörlerinin ekmek, kek ve bisküvi gibi ürünlerdeki varlığından söz ederek, bu gıda maddelerindeki işlevlerine ve faydalarına odaklandık.

Gıdada DATEM Nedir?

DATEM, ilk kez 1948'de Amerika Birleşik Devletleri'nde hamur yumuşatıcı olarak satıldı. 1976'dan bu yana, unlu mamullerde gıda emülgatörleri olarak kullanılıyorlar. Avrupa'da 1960'lı yıllarda DATEM sadece unlu mamullerde kullanılmadı, aynı zamanda şekerleme ve taklit krema gibi çeşitli gıda ürünlerinde de uygulama alanı buldu.

DATEM, doymuş yağ asitleriyle birlikte kullanıldığında, erime noktası 45°C olan beyaz veya açık sarı toz halinde bir katıdır. Doymamış yağ asitleri ile birlikte kullanıldığında sarımsı bir macun veya viskoz bir sıvıdır. Şu tarihte: KEMSİNO (DATEM emülgatör üreticileri)Genellikle süt beyazı bir toz veya granüler bir katı halinde bulunur, pH'ı yaklaşık 4'tür ve zayıf asitlik gösterir. Erime aralığı 45°C civarındadır ve HLB değeri 8,0'dır. DATEM emülgatörü kendine özgü bir asetik asit kokusuna sahiptir, sıcak suda dağılır ve yağlarla karışabilir. Etanol, propilen glikol ve diğer organik çözücülerde çözünür. Kimyasal yapısı CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ olarak temsil edilir.

Yüksek higroskopisite nedeniyle DATEM ince tozları, özellikle yaz aylarındaki sıcak ve nemli koşullarda veya uygun olmayan depolama koşullarında topaklanma eğilimi gösterir. Tipik olarak granüller halinde formüle edilir veya toz halindeyken %20 topaklanma önleyici maddelerle karıştırılır.

TARİH E472e VS. Yaygın Gıda Emülgatörleri

İsim	HLB Değeri	Proteinlerle Etkileşim Düzeyi	Doğrusal Nişastalı Kompleksleşme İndeksi
TARİH	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
Polisorbat 60	15	---	30
Soya Lesitini	3-4	---	16

Emülgatörler için uluslararası alanda en büyük pazar, fırıncılık endüstrisindedir. Ekmek ürünlerinde en yaygın kullanılan emülgatörler arasında Sodyum/Kalsiyum Stearoil Laktilat (SSL/CSL), Mono- ve Digliseritlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM),Gliseril Monostearat (GMS)ve Lesitin. Kompleksler oluşturmak için gluten proteinleri ile etkileşime girerler, gluten moleküllerinin bağlanmasına ve geniş bir gluten ağı oluşturmasına izin verirler.

Bu emülgatörler hamurun esnekliğini, dayanıklılığını ve gaz tutma oranını artırmaya, ekmek hacmini artırmaya ve ekmeğin yapısını iyileştirmeye yardımcı olur. Ayrıca doğrusal nişasta ile etkileşime girerek ürünün yaşlanmasını geciktirirler. Unun kalitesi iyi olduğunda ve operasyonlar iyi kontrol edildiğinde, DATEM ile yapılan ekmek diğer emülgatörlerle karşılaştırıldığında genellikle daha büyük bir hacme sahiptir.

DATEM'in Çeşitli Gıda Ürünlerinde Uygulamaları

DATEM çok yönlü bir emülgatör ve dağıtıcı olarak işlev görür, emülsifikasyonu iyileştirir, yağ-su ayrılmasını önler ve hacmi arttırırken ve dokuyu geliştirirken hamurun mukavemetini arttırır. Ayrıca nişasta ile kompleksler oluşturarak özelliklerini geliştirir ve kremada kullanıldığında yumuşak, pürüzsüz ve narin bir doku oluşturur.

DATEM e472e emülsifiye edici, stabilize edici, yaşlanma karşıtı ve koruyucu etkiler sergiler. Ekmek, pasta, bisküvi, tahıl gıdaları, ekstrüde gıdalar, krema, hidrojene bitkisel yağlar, bitkisel yağ tozları, çorbalar, konsantre renklendiriciler gibi ürünlerde uygulanır.

DATEM Ekmeğin İçinde Neden Var?

DATEM'in birincil işlevi, buğday unu bazlı, mayayla fermente edilmiş herhangi bir hamurdaki hidratlı glütenle hızla ve iyice birleşebilme yeteneğinde yatmaktadır. Bu, glüten ağını güçlendirerek onu daha güçlü ve daha elastik hale getirir, böylece gaz tutulmasının artmasına yardımcı olur. Ortaya çıkan hamur, güçlü ve gerilebilir duvarlara sahip küçük boyutlu kabarcıklardan oluşan bir ağ sergiliyor. Unun protein içeriği yetersiz veya ideal kalitenin altında olduğunda, DATEM'in eklenmesi normal fermantasyonun sonunda hamurun stabilizasyonunu sağlar, böylece daha yüksek özgül hacimli ve daha düzgün bir görünüme sahip ekmek elde edilir. Genellikle önerilen kullanım düzeyi un ağırlığının %0,1 ila %0,3'üdür.

Yüksek kaliteli ekmek unu formülasyonlarında DATEM pişirme bileşeni, gaz tutma kapasitesinin arttırılmasında daha önemli bir rol oynar. Özellikle fermantasyondan pişirmeye geçiş sırasında ve pişirmenin ilk aşamalarında, özellikle de uzun süreli fermantasyon işlemleri gerektiren ekmekler için etkili olanDATEM emülgatörDüşük fermantasyon sıcaklıklarında 2 ila 16 saat boyunca fermantasyon stabilitesi sağlar.

Tam buğday ekmeği ve fındık katkılı ekmeklerde buğday kepeği parçacıkları, buğday parçacıkları ve fındıklar hamurun kabarcık ağını bozabilir. Bunun üstesinden gelmek için bir yaklaşım, formüle buğday glüteni eklemek, bir diğeri DATEM emülgatör kullanmak ve ideal olarak her ikisinin bir kombinasyonunu kullanmaktır. Bununla birlikte DATEM'in nişasta-su karışımlarının özellikleri üzerinde minimum etkisi vardır, dolayısıyla yaşlanma veya yaşlanma oranını doğrudan değiştirmez veya azaltmaz. Fırıncılar, düşük katkılı veya çıtır ekmeklerde maksimum gaz tutmayı sağlamak için DATEM içeren ekmek geliştiricileri tercih ediyor. Ekmekte DATEM e472e, C vitamini, ADA ve enzimler gibi oksidanların etkilerini sinerjistik olarak artırır; önerilen kullanım seviyesi un ağırlığının %0,2 ila %0,6'sıdır.

Pastaların İçinde Neden DATEM Var?

DATEM emülgatörü, hava kabarcıklarının etrafında stabil bir arayüz filmi oluşturmasına olanak tanıyan olağanüstü köpüklenme özellikleri sergiler. Bu stabilite, havanın kek hamuru boyunca eşit şekilde dağılmasını sağlar ve sonuçta düzgün ve ince duvarlı kabarcıklara sahip kekler elde edilir.

Üstelik kek tarifine yağlar eklendiğinde DATEM e472e, yağların daha küçük ve daha düzgün parçacıklara dağılmasını kolaylaştırır. Bu ince yağ parçacıkları, bitmiş kek ürününde daha iyi bir dokuya ve ağızda daha yumuşak bir his oluşmasına katkıda bulunur.

Özellikle, tüm bileşenlerin aynı anda karıştırıldığı tek adımlı yöntemi kullanarak kek üretirken, iyi yapılandırılmış bir sünger elde etmek için DATEM, Sodyum Stearoil Laktilat (SSL) ve Gliseril Monostearat (GMS) gibi emülgatörlerin eklenmesi çok önemlidir. Bu emülgatörler hamurun stabilize edilmesine, havalandırılmasının iyileştirilmesine ve kekin genel kalitesinin arttırılmasına yardımcı olur.

Bisküvi ve Şişirilmiş Atıştırmalıklarda DATEM Neden Var?

DATEM emülgatör, yağların emülsifikasyonunu kolaylaştırarak emülsifiye edilmiş yağların glüten tarafından kolayca emilmesini sağlar ve böylece mekanik işlem performansını artırır. Pişirme sırasında termal genleşmeye maruz kalır, protein köpürmesini kolaylaştırır, hacmi artar ve orta katmanda gözenekli sünger benzeri bir yapı oluşturacak şekilde kademeli olarak katılaşarak ürünün hafifliğini, dokusunu ve raf ömrünü artırır. %0,12 ila %0,5 DATEM eklenmesi, bisküvilerdeki yağ içeriğini yaklaşık %20 oranında azaltarak iyi sağlık ve diyet etkileri sağlayabilir.

Şişirilmiş atıştırmalıklara %0,2 ila %0,5 DATEM eklenmesi, etkili bir emülgatör ve yağlayıcı görevi görür. Ekstrüzyon basıncını azaltmaya, ekipman aşınmasını en aza indirmeye ve pürüzsüz yüzeylere, ince gözeneklere ve gevrek dokuya sahip şişirilmiş ürünler üretmeye yardımcı olur. E472e emülgatör aynı zamanda ürünün nem emilimini azaltarak raf ömrünü uzatır.

Sonuç olarak

Sonuç olarak, DATEM emülgatörleri gıda endüstrisinde vazgeçilmezdir; çeşitli ürünlerde üstün emülsifikasyon, doku geliştirme ve raf ömrü uzatma sağlar. Gıda ürünlerinizi geliştirmek mi istiyorsunuz? CHEMSINO DATEM premium emülgatörün fiyatlandırması ve ücretsiz numuneleri için bizimle iletişime geçin.

geri

Sonuncusu: Tosttaki katkı maddelerinin analizi

07 2022 Aug

Sonraki: Pişirmede Emülgatörlerin Başlıca Türleri ve Rolleri Nelerdir?

25 2024 Mar

İlgili Blog

Hangi Emülgatör Raf Ömrü ve Tazelik Konusunda Yardımcı Olabilir?

29 Nov 2024

Gıda üretiminde raf ömrünü uzatmak ve tazeliği korumak üreticiler için kritik hedeflerdir. Emülgatörler, formülasyonları stabilize ederek, nemi tutarak ve bileşenlerin ayrılmasını önleyerek bu hedeflere ulaşmada önemli bir rol oynar. Burada, çeşitli gıda uygulamalarında raf ömrünü ve tazeliği artırmaya yönelik en etkili emülgatörlerden bazılarını inceliyoruz.

Neden Sorbitan Esterleri Düşük HLB Emülgatör Sistemlerinde Yaygın Olarak Kullanılıyor?

09 Feb 2026

Bu makale, sorbitan esterlerin neden gıda üretimine yönelik düşük HLB'li emülgatör sistemlerinde yaygın olarak kullanıldığını araştırıyor. Lipofilik yapılarının, yağ fazını kontrol etmeye, yağ içinde su yapılarını stabilize etmeye, dokuyu iyileştirmeye ve çikolata, fırıncılık yağları, sürülebilir ürünler ve soslar gibi uygulamalarda verimli endüstriyel işlemeyi nasıl desteklediğini açıklıyor.

Dondurmanın En İyi Arkadaşı - Emülgatörler

26 Sep 2023

Emülgatörler, gıda endüstrisinde en çok kullanılan katkı maddeleri olup, gıdanın kalitesinin arttırılması, gıdanın raf ömrünün uzatılması, gıdanın tadı ve görünümünün iyileştirilmesi gibi birçok açıdan etkili rol oynaması nedeniyle gıda üretiminde önemli bir yer tutmaktadır.