Sodyum Stearoil Laktilat (E481)-Emülgatör

Sodyum Stearoil Laktilat?
Sodyum stearoil laktilat veya Sodyum stearoil-2-laktilat, aynı zamanda SSL (kısaltma) olarak da bilinir, laktik asit dimerli stearik asidin sodyum tuzudur. Bu bileşen, yüksek yağlı fırıncılıkta yaygın olarak emülgatör ve stabilizatör olarak ve Avrupa gıda katkı maddesi numarası E481 ile kullanılır.

Sodyum Stearoil Laktilat (SSL) nasıl yapılır?
SSL, gıdada kullanılabilir stearik asitten (çoğunlukla hurma yağından), laktik asitten (şeker pancarının fermantasyonu veya kimyasal sentezden) ve sodyum hidroksitten sentezlenir.
FDA, SSL'nin stearik asit ve laktik asidin esterifikasyonu ile stearoil laktik asit oluşturularak üretilebileceğini ve daha sonra sodyum hidroksit ile sodyum tuzu halinde nötralize edilebileceğini belirtti.
• Karışım: sulu stearik asidi sulu laktik asitle karıştırın (sıcaklığı katılaşma noktasının üzerinde kontrol edin)
• Nötralizasyon: karışıma sodyum hidroksit ekleyin; nötrleştirme reaksiyonu, sodyum hidroksit ile laktik asit arasında gerçekleşecektir.
• Esterleşme

Kullanılan ve İşlev
Sodyum stearoil laktilat öncelikle gıdalarda emülsifiye edici ve stabilize edici özellikleri nedeniyle kullanılır. Gıdalarda SSL, su ve yağı birbirine karıştırır ve çoğunlukla fırıncılıkta hamur güçlendirici ve kırıntı yumuşatıcı olarak kullanılır.
SSL esas olarak yüksek yağlı ve maya-mayalı ekmeklerde hamur yumuşatıcı/emülgatör olarak şu amaçlarla kullanılır:
• Hamur güçlendirme: hacmi artırın ve daha iyi bir kırıntı yapısı elde edin
• Kırıntı yumuşatma: Yumuşak ve elastik bir ekmek üreten ve ekmeğin gerilemesini (yaşlanmasını) önleyen glüten proteinleri/nişasta/laktilat kompleksi oluşturmak için unla etkileşime girer.
Ayrıca kurabiyelerde, krakerlerde, hamur işlerinde, eriştelerde ve benzerlerinde dokuyu, ağız hissini iyileştirmek ve tazeliği veya raf süresini uzatmak için kullanılır. Kurabiye ve krakerde, yağın hamur içinde eşit şekilde dağıtılması için SSL kullanılır.
SSL doğrudan una eklenebilir veya ılık suda dağıtılıp daha sonra kullanım için unla karıştırılabilir.

FDA'ya göre Uygulama Oranı:
• Fırınlanmış ürünler, krepler ve waffle'lar %0,5
• Kremalar, dolgular, pudingler ve soslar %0,2
• Süt veya krema yerine kullanılan kahve içeceği %0,3
• Kurutulmuş patatesler %0,5
• Atıştırmalıklarda %0,2 düşüş
• Peynir ikameleri ve taklitleri %0,2
• Soslar veya soslar %0,25
• Kremalı likörlü içecekler %0,5

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA)
Sodyum stearoil laktilat (E481), 231/2012 Sayılı Komisyon Tüzüğü'nde (AB) yetkili bir gıda katkı maddesi olarak listelenmiştir ve "Renkler ve tatlandırıcılar dışındaki katkı maddeleri" kategorisinde sınıflandırılmıştır.

geri