Özet:Son yıllarda ekonominin gelişmesiyle birlikte gıda endüstrisi de hızla gelişmiştir. Pazarın dondurma kalitesine yönelik gereksinimleri giderek artıyor. Dondurmanın kalitesinin ve tadının düşük maliyetle nasıl iyileştirilebileceği, dondurma üreticilerinin temel kaygılarından biridir. Monogliseritlerin dondurma kalitesi üzerinde çok önemli bir etkisi vardır. Moleküler olarak damıtılmış monogliserit, dondurma malzemelerinin vazgeçilmez bir bileşeni haline geldi. Bu makale, dondurma üretimi için referans sağlamak amacıyla, moleküler olarak damıtılmış monogliseritin dondurmada uygulanmasını ayrıntılı olarak tanıtmaktadır.
Anahtar Kelimeler:Gıda maddesi Damıtılmış Monogliseritler dondurma
Monogliserit, emülsifikasyon, köpük oluşturma, dispersiyon ve köpük giderme ve nişasta yaşlanmasını önleme rolünü oynayabilen etkili bir gıda emülgatörü ve yüzey aktif maddedir. Çeşitli gıda alanlarında yaygın olarak kullanılmaktadır ve gıdalarda en yaygın kullanılan emülgatördür. . Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri bunları 1930'larda gıda endüstrisine uyguladı. 1960'lı yıllarda monogliseritlerin ayrılması ve saflaştırılmasında moleküler damıtma teknolojisi uygulanmaya başlandı. 1980'lerde, Guangzhou Hafif Endüstri Enstitüsü (Meizhan Grup Katkı Maddeleri Şirketi'nin öncüsü), monogliseritlerin moleküler damıtma sürecinin araştırılmasında öncülük etti. 1990'lı yıllarda sanayi üretimi gerçekleştirilmiş ve yıllık üretim binlerce tona ulaşmıştır.
1.Monogliseritlerin dondurma kalitesine etkisi
Kompleks proteinin monogliseritle değiştirilmiş kısmı, yağ küreciklerinin yüzeyine adsorbe edildi ve bu durum, dondurma kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahipti. Üretim sürecinde, monogliseritin etkisi esas olarak aşağıdaki noktalara yansır: Karışımdaki yağın dağılabilirliğini arttırmak, yağ parçacıklarının ince ve eşit şekilde dağılmasını sağlamak ve emülsiyonun stabilitesini arttırmak; yağ ve protein arasındaki etkileşimi teşvik etmek, Emülsiyonun istikrarsızlaştırılmasını veya demülsifikasyonunu sağlamak, yağın topaklanmasını ve yapışmasını kontrol etmeye yardımcı olur; İri buz kristallerinin oluşumunu kontrol ederek dondurmaya ince bir yapı ve iyi bir kuruluk kazandırır; stabiliteyi ve şekil tutmayı geliştirin; Dondurmanın saklanmasını önleyin İşlem sırasında ağızda erimeyi iyileştirmek için küçülür ve deforme olur.
2.Monogliseritlerin karıştırma ve homojenizasyondaki rolü
Dondurmanın içeriğinde yağın tamamı süt yağından geliyorsa emülsiyonu stabilize etmek için emülgatör ilavesine gerek yoktur. Bunun nedeni, süt ürünündeki yağın emülsifiye formda bulunması ve yağın yüzeyinin kazein ile kaplı olmasıdır. Emülsiyon oluşturmak için sulu çözelti içinde iyi bir şekilde dağılabilir. İçeriklere başka süt ürünü olmayan yağlar eklenirse, malzeme katmanlaşmasının sonraki işlemleri etkilemesini önlemek amacıyla homojen bir emülsiyon oluşturmak amacıyla yağları stabilize etmek için monogliseritin bir kısmının eklenmesi gerekir.
Homojenleştirme işlemi sırasında monogliseritler, yağlar ve proteinlerden, yağların koruyucu filmini stabilize eden ve dondurma karışımlarında belirli fonksiyonel özelliklere sahip olan çeşitli lipoproteinler oluşur.
2.1.Yaşlanmada monogliseritlerin rolü
Yaşlanma süreci boyunca dondurma malzemeleri, süt proteininin hidrasyonu, stabilizatörlerin tamamen hidrasyonu, sıvı yağın kristalleşmesi ve protein analizi dahil olmak üzere çeşitli fiziksel ve kimyasal değişikliklere uğrar. Bu fiziksel ve kimyasal değişiklikler arasında monogliseritin etkisi nispeten büyüktür. Kristalleşmeyi ve protein desorpsiyonunu önleyen sıvı lipitlere sahip olanlar.
2.1.1.Monogliseritlerin Sıvı Yağ Kristalizasyonuna Etkisi
Yaşlandırma sırasında sıcaklığın düşük olması nedeniyle yağın kristalleşmesi engellenir. Kristalizasyon sırasında, farklı erime sıcaklıklarındaki yağlar dondurma karışımında ayrışır ve daha yüksek erime noktasına sahip olan trigliserit ilk önce kristalleşir ve kristal görevi görecek şekilde yağ küreciklerinin yüzeyine yönlendirilir. Çekirdeğin rolü, düşük erime noktalı yağın anti-kristalleşme sıvısının, yağın bileşimine göre çekirdekte az çok tutulmasını sağlar, böylece yağ antipartikülleri belirli bir plastikliğe sahiptir ve malzeme, donma işlemi sırasında güçlü mekanik etkiye maruz kalır. , Katı kristal kazınacak ve içine sarılan sıvı yağ sıkılacaktır. Ekstrüde sıvı yağ, karıştırılan hava kabarcıklarının yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturabilir, bu da genleşme oranını ve sıvı yağ arasındaki etkileşimi iyileştirmeye yardımcı olur. Protein ile birlikte kırılmış katı yağ, dondurmanın iskeletini oluşturmak üzere bağlanır, bu nedenle yaşlanma süreci sırasında sıvı yağın kristalleşmesi, dondurmanın kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.
Sıvı yağın kristalleşmesi esas olarak yağın türünden etkilenirken monoglikan da yağın kristalleşmesini etkileyebilir.
2.1.2.Monogliseritlerin protein desorpsiyonuna etkisi
Kazein ve peynir altı suyu proteini, yağ küreciklerini stabilize etmek için yağ küreciklerinin yüzeyine adsorbe edilir, ancak dondurma üretim sürecinde, süt proteini yağ küreciklerinin yüzeyinde çok stabil bir şekilde adsorbe edilirse, yağın taşmasına ve topaklaşmasına yardımcı olmaz, dolayısıyla dondurmanın iskeletini etkiler. Bu nedenle, dondurma malzemesinin yaşlanma sürecinde proteinin uygun şekilde desorpsiyonu, dondurmanın kalitesinin arttırılmasına yardımcı olacaktır ve monogliserit ilavesi, proteinin desorpsiyonunu teşvik edecektir. Proteinden daha güçlüdür. Monogliserid etkileşime girdiğinde lipitler üzerinde daha büyük bir etkiye sahiptir, bu nedenle monogliseritler proteinlerin desorpsiyonunu destekleyebilir, böylece lipitler inceltilmiş membrandan dışarı sızabilir.
2.2.Tek tatlandırıcının donmadaki rolü
Dondurma malzemesi olgunlaştıktan sonra donmaya başlar. Bu işlem sırasında dondurma malzemesinin viskozitesi yükselir ve suyun bir kısmı buz kristallerine dönüşür. Aynı zamanda dondurmanın genleşmesi için yavaş yavaş hava da karıştırılıyor. Bu süreçte yağ küreciğinin stabilitesi bozulabilir. Çırpma işlemi sırasında sıvı yağın ekstrüzyonunu teşvik etmek için. Aynı zamanda bu süreçteki malzeme değişiklikleri yaşlanma sürecine bağlı olduğundan, monogliseritlerin bu süreçteki etkisi doğrudan nihai dondurmanın kalitesine yansıyabilir. çıkmak.
3.Sonuç
Yukarıdaki analizden, monogliseritin dondurmanın kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahip olduğu ancak ilave miktarının daha iyi olmadığı görülebilir. Çok fazla monogliserit eklenirse kazeinin yaşlanma süreci sırasında tamamen desorbe olması düşünülebilir. Katı yağ içeriği de özellikle yüksektir, dolayısıyla dondurma işlemi sırasında kırılan katı yağ, sıvı yağ eksikliği nedeniyle iyi bir iskelet oluşturamaz. Aynı zamanda sıvı yağın korunmamasından dolayı karışan hava kabarcıkları genleşme hızının azalmasına ve tadın yağlı olmasına neden olacaktır. Gerçek üretim sürecinde, tek tatlandırıcı miktarının kontrol edilmesi gerekir ve çeşitli emülgatörlerin bileşik etkisi daha iyidir. Daha kaliteli dondurma elde etmek için birçok test yapılması gerekir.
Daha fazla bilgi için web sitemize yer işareti koymaya hoş geldiniz: https://www.cnchemsino.com/tr/
Fiyat ve detaylar için bizimle iletişime geçin: info@cnchemsino.com
Emülgatör Listesi
Hakkımızda
