Diacetyltartrat mono-diglycerider, kallade DATEM, såldes som degbalsam i USA redan 1948, och användes i bakade livsmedel som matemulgeringsmedel efter 1976. I Europa på 1960-talet användes DATEM inte bara i bakade livsmedel, utan även i konfektyr. , Margarin och andra livsmedel används också. DATEM har funktionerna emulgering, stabilisering, anti-aging och friskhetsbevarande. Används i bröd, bakverk, kex, spannmålsmat, extruderad mat, smör, hydrerad vegetabilisk olja, vegetabiliskt fettpulver, soppa, pigmentkoncentrat och andra produkter.
Förbättra emulgering, förhindra olje-vattenseparation och användas som emulgeringsmedel och dispergeringsmedel;
Bilda ett komplex med stärkelse, förhindra svallning och förlust av stärkelse och förbättra gelatineringsegenskaperna hos stärkelse;
Används i kräm för att göra krämen mjuk och len;
Den största marknaden för emulgeringsmedel i världen är bageriindustrin. I bageriprodukter är de vanligaste emulgeringsmedlen natriumstearoyllaktylat/kalcium (SSL/CSL), diacetyltartratmonodiglycerider (DATEM) och molekylärt destillerade monoglycerider. (GMS), lecitin, etc. De kan interagera med glutenprotein för att bilda komplex, koppla ihop glutenmolekyler med varandra, bilda ett makromolekylärt glutennätverk, förbättra degens elasticitet, seghet och gasretention, öka brödvolymen och förbättra brödets vävnadsstruktur. Det kan också verka med amylos för att fördröja produktens åldringshastighet. När mjölkvaliteten är bra och driften är perfekt är volymen bröd som tillverkas av DATEM större än andra emulgeringsmedel.
Användning av DATEM i olika livsmedel
1. Applicering av DATEM i bröd Den mest grundläggande funktionen hos DATEM är: den kan snabbt och fullständigt kombineras med de hydratiserade glutenknippena, vilket gör glutennätverket starkare, och samtidigt mer töjbart och elastiskt, så att den resulterande degen har ett nätverk av luftceller. I främmande länder kommer bagare att föredra att använda DATEM-innehållande brödbalsam i bröd med lågt tillskott eller knaprigt bröd för att få maximal lufthållningskapacitet. 2. Applicering av DATEM på kex och puffade snacks DATEM kan emulgera olja, öka volymen och gradvis stelna och fixera med bakning, så att mittskiktsstrukturen bildar en porös svampliknande lös kropp, vilket förbättrar produktens porositet och smak och förlänger hållbarheten. När du lägger till 0,12%~0,5% DATEM kan det minska cirka 20% fettkonsumtion i kex och uppnå god hälsovård och mateffekter. 3. Applicering av DATEM i tårta Eftersom DATEM har goda skumegenskaper kan den producera kakor med enhetlig bikakestruktur och tunn vägg. Om fett tillsätts formeln kan fettet fördelas finare och jämnare under inverkan av DATEM, och de fina fettpartiklarna gör att kakan smakar bättre och mjukare. Speciellt när du gör kakor i enstegsmetod, om du vill göra en bra svamp, måste du lägga till emulgeringsmedel, och DATEM, SSL och GMS är alla bra val.
